3.3 常用蔬菜原料种类（1）（课件）-《烹饪原料知识》（高教版第三版）同步精品课堂

3.3 主配原料——蔬菜类 常用蔬菜原料种类（1） 同步精品课堂-中职专业课 《烹饪原料知识》（高教版第三版） CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地。 理解常用蔬菜的产季和营养特点。 掌握常用蔬菜的品质特点、检验、烹饪运用 掌握常用蔬菜制品的品质特点、检验、烹饪应用。 新课引入 02 请列举出至少三种属于叶菜类蔬菜的原料，并简要描述它们各自在烹饪中的主要用途或特点。 请对比地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜在形态、生长环境和烹饪用途上的差异。并举例说明哪些蔬菜属于地上茎类，哪些属于地下茎类。 课前思考 知识讲授 03 叶菜类蔬菜 白菜类蔬菜 大白菜富含膳食纤维、维生素C、钙、磷等营养成分，具有通利肠胃、消食下气、清热解毒等功效。它既可炒食、煮食，也可作为馅料，制作饺子、包子等美食。 营养价值与用途 大白菜呈长圆形，叶片包裹紧实，叶色淡绿或白色，叶茎肥厚。 形态特征 大白菜在我国各地均有栽培，以北方地区为主产区，秋冬季节大量上市。 产地与季节 大白菜 形态特征 小白菜株型矮小，叶片呈绿色或浅绿色，叶柄细长，口感脆嫩，味道清香。 营养价值 富含维生素C、膳食纤维、矿物质等营养成分，具有清热解毒、通利肠胃等功效。 烹饪应用 小白菜适合炒、煮、炖等多种烹饪方法，可与肉类、海鲜等食材搭配，增添菜肴的口感和营养价值。 小白菜 形态特征 油菜属于十字花科，叶片呈绿色，有的品种叶面上有蜡粉，叶柄较宽厚，株型较松散。 油菜富含维生素C、胡萝卜素以及多种矿物质，具有清热解毒、消肿散结的功效，对人体健康十分有益。 油菜在烹饪中用途广泛，既可炒食，又可做汤。其口感清脆，色泽鲜绿，能增加菜肴的观感和口感。此外，油菜还常作为配料，与其他食材一同烹制，提升菜肴的营养价值。 营养价值 烹饪应用 油菜 乌塌菜又名塌棵菜、黑菜，是白菜的一个变种。其叶片浓绿且肥嫩，呈墨绿色，因其排列紧密且向下塌地生长而得名。 特征与形态 乌塌菜主要分布在我国长江流域，具有耐寒、耐高温的特性，适应性广。 产地与分布 乌塌菜富含膳食纤维、维生素C及多种矿物质，具有较高的营养价值。在烹饪中，可炒食、做汤、凉拌等，口感鲜嫩，深受消费者喜爱。 烹饪应用与营养价值 乌塌菜 香辛类蔬菜 形态特征 芹菜属于伞形科植物，具有长而细的叶柄，叶片呈羽状复叶，呈现深绿色，整体形态修长。 营养价值 芹菜富含多种维生素，如维生素C、维生素K等，还含有矿物质如钾和膳食纤维。这些营养物质对于维持心血管健康、促进消化和预防便秘都有良好效果。 烹饪应用 芹菜在烹饪中具有广泛的应用，可作为凉拌菜的主要原料，也可用于炒菜、煮汤等。其独特的香味和脆嫩的口感能为菜肴增添风味。同时，芹菜还可搭配其他食材一起烹饪，如肉类、海鲜等，提升整体菜肴的口感和营养价值。 芹菜 要点三 西芹的特点 西芹又称洋芹、美芹，是从欧洲引进的芹菜品种。其株形较本芹粗大，多分枝，叶柄宽厚肥大，实心，质地脆嫩，有芳香气味。 要点一 要点二 西芹的营养价值 西芹富含维生素、矿物质和膳食纤维，特别是维生素A、C、K和叶酸含量较高。同时，西芹还含有一定的挥发性物质，具有降压、镇静、健胃、利尿等药理作用。 西芹的烹饪应用 西芹可生食也可熟食，常用于凉拌、炒食、做馅料等。在烹饪过程中，西芹的芳香气味能够增香去腥，提升菜肴的口感和品质。此外，西芹叶也可食用，可作为沙拉或汤菜的配料。 要点三 西芹 特征特性 荷兰芹又称洋香菜、欧芹，为伞形科欧芹属二年生草本植物。叶片鲜绿色，呈羽状分裂，叶缘卷曲；花梗长而粗壮，花序为伞形。 营养价值 荷兰芹富含多种维生素和矿物质，尤其是维生素A和C的含量较高。同时，荷兰芹还含有挥发油和抗氧化物质，具有浓郁的香味，能够提神醒脑、帮助消化。 烹调用途 荷兰芹在烹饪中具有广泛的用途。其叶片可用于装饰菜品，增添色彩和香味；同时，荷兰芹还可作为调味料，用于调制各种酱汁、沙拉等，提升菜品的口感和风味。此外，荷兰芹还可用于煮汤、炖肉等料理，为菜品增添一抹独特的鲜香。 荷兰芹 1 2 3 芫荽，又称香菜、胡荽，原产于地中海沿岸及中亚地区，现我国各地均有栽培。 别名与产地 以嫩叶和鲜梗为食用部位，具有特殊的香味，是常见的调味蔬菜。 食用部位与特点 芫荽富含维生素C、胡萝卜素等营养物质，可用于凉拌、汤品和菜肴的装饰，能提升菜品的风味。 营养价值与烹饪应用 芫荽 茴香苗在烹饪中可作馅料、汤料或配菜。其特殊的香气能够去腥增香，提升菜肴的口感。此外，茴香苗还可用于制作香料油，为菜品增添独特的风味。 烹饪应用 茴香苗又称茴香菜、香丝菜，其茎部及嫩叶可作菜蔬，调味料小茴香为其干燥成熟果实。植株高度中等，叶片呈羽状分裂，绿色，茎秆直立或倾斜。 形态特征 茴香苗含有丰富的维生素、胡萝卜素以及纤维素，具有特殊的香辛味道，可以刺激肠胃的神经血管，具有健胃理气的功效。 营养价值 茴香苗 种类与特点 葱是一种常见的香辛类蔬菜，包括大葱、小葱、香葱等多种类型。它们具有独特的辛香味，能够为菜肴增添风味。 营养价值 葱富含维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，以及钙、磷、铁等矿物质。此外，葱还含有挥发油，具有较强的杀菌作用。 烹饪应用 葱在烹饪中具有广泛的应用，可用于爆炒、炖煮、清蒸等多种烹饪方法。它不仅可以提升菜肴的口感和香气，还具有去腥、增香的作用。 葱 形态特征 韭菜属于多年生草本植物，具有特殊的强烈气味，其叶片细长扁平，翠绿色。 营养价值 韭菜富含多种维生素，如维生素C、维生素B1、维生素B2等，还含有丰富的膳食纤维以及微量元素，有助于促进消化、增强免疫力。 烹饪应用 韭菜在烹饪中应用广泛，可用于制作韭菜饺子、韭菜炒鸡蛋等菜品。在烹饪过程中，需注意控制火候，以保留韭菜的鲜嫩口感和营养价值。 韭菜 茼蒿属一年生或二年生草本植物，叶片呈羽状分裂，花黄色或白色，瘦果棱形。 形态特征 营养价值 烹饪应用 茼蒿含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，具有清血、养心、降压等功效。 茼蒿在烹饪中可用于炒、煮、凉拌等多种烹调方法，其独特的香气能为菜品增添风味。 03 02 01 茼蒿 其他叶菜类蔬菜 形态特征与种类 卷心菜为十字花科植物，叶片呈椭圆形或近圆形，叶色深绿，叶面光滑。根据其结球程度，可分为紧实型、松散型和半结球型等。 卷心菜富含维生素C、膳食纤维以及多种矿物质，具有增强免疫力、预防感冒、抗氧化等功效。同时，其热量低，适合减肥人群食用。 卷心菜在烹饪中可炒、可拌、可炖，口感清脆。处理时，建议先洗后切，以减少营养成分的流失。在烹饪过程中，可根据需求加入适量调味料，提升菜肴口味。 营养价值与功效 烹饪应用与技巧 卷心菜 菠菜富含多种维生素和矿物质，包括维生素C、维生素K、铁、钙等。这些营养成分对维持人体正常生理功能具有重要作用。 营养价值 选购菠菜时，应挑选叶片肥厚、色泽深绿、无黄叶的新鲜菠菜。避免购买有虫洞、病斑或萎蔫的菠菜。 选用要点 菠菜可炒、拌、烧、做汤等，也可作为配料用于多种菜肴中。在烹饪过程中，应尽量减少加热时间，以保留其营养成分和鲜绿色泽。 烹饪应用 菠菜 要点三 形态特征 薤菜又称空心菜，属一年生或多年生草本植物，根系浅，须根发达，再生能力强。茎蔓生，中空，叶呈披针形或长卵形。 要点一 要点二 营养价值 薤菜富含多种营养成分，如维生素A、维生素C、膳食纤维以及钙、铁等矿物质。具有促进肠道蠕动，帮助消化，清热解毒等功效。 烹饪应用 薤菜在烹饪中应用广泛，可炒食、做汤、凉拌或作配料。其口感脆嫩，色泽翠绿，深受消费者喜爱。搭配其他食材一同烹饪，可增添菜品的风味和营养价值。 要点三 薤菜（空心菜） 种类与特点 苋菜是一种常见的叶菜类蔬菜，分为红苋菜、绿苋菜等。其口感鲜嫩，营养价值高，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。 烹饪应用 苋菜在烹饪中具有广泛的应用，可作为主料单独烹制，也可搭配其他食材共同烹饪。常见的菜品包括清炒苋菜、蒜蓉苋菜等，其色泽艳丽，口感清爽。 选购与储存 选购苋菜时，应选择叶片新鲜、无黄叶、无虫害的植株。储存时，可将苋菜放入保鲜袋中，置于冰箱冷藏室保存，以保持其新鲜度。 苋菜 生菜质地脆嫩，口感清香，在烹饪中可生食，如制作沙拉、汉堡等；也可熟食，如清炒、蒜蓉等。此外，生菜还是火锅、烤肉等餐饮中常见的配菜之一。 烹饪应用 生菜是叶用莴苣的俗称，又称鹅仔菜、唛仔菜、莴仔菜，属菊科莴苣属。生菜按叶片的色泽区分有绿生菜、紫生菜两种。 种类与特点 生菜富含水分、膳食纤维、维生素C及莴苣素和微量元素等营养成分，具有改善睡眠、增强免疫力等功效。 营养价值 生菜 形态特征 木耳菜属于叶菜类蔬菜，叶片肥厚且富有弹性，呈绿色或深绿色，形状类似于心形或椭圆形。茎部肉质，多分枝，整体外观类似于木耳。 营养价值 木耳菜富含维生素C、维生素A、钙、铁等多种营养成分。其中，维生素C有助于增强免疫力，维生素A则对视力有保护作用。此外，木耳菜还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。 木耳菜 烹饪应用 木耳菜在烹饪中具有广泛的应用。其叶片肥厚，口感滑嫩，适合用于炒菜、做汤或凉拌。在搭配其他食材时，可根据个人口味和喜好进行选择。例如，可将木耳菜与蒜蓉、辣椒等调料一同炒制，呈现出香辣可口的口感；也可将其与豆腐、鸡蛋等食材搭配做汤，增添营养且味道清爽。 形态特征 马齿苋是一年生肉质草本植物，全株光滑无毛，茎匍匐或倾斜生长，呈紫红色。叶片肥厚多汁，呈倒卵形，似马的牙齿，故得名马齿苋。 马齿苋含有丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素等营养物质，还含有一定的膳食纤维和矿物质元素，如钙、磷、铁等。具有清热解毒、凉血止血、降低血糖等功效。 马齿苋在烹饪中应用广泛，可凉拌、炒食、做汤等。其独特的口感和清香味道深受食客喜爱。在烹饪过程中，需注意保持其鲜嫩的口感，避免过度加热导致营养成分流失。 营养价值 烹饪应用 马齿苋 要点三 形态特征 西洋菜又称豆瓣菜，属于十字花科，多年生水生草本植物。它的根系较浅，茎节易发根，茎匍匐或浮水生，多分枝，叶片呈奇数羽状复叶，小叶卵圆形或近圆形，浓绿色，有辛香味。 要点一 要点二 营养价值 西洋菜富含多种营养物质，如维生素C、维生素K、膳食纤维以及钙、铁等矿物质。这些营养成分对人体健康具有多种益处，如增强免疫力、预防便秘等。 烹饪应用 西洋菜在烹饪中的应用十分广泛，既可以作为主料单独烹制，也可作为配料与其他食材搭配。常见的烹饪方法包括清炒、蒜蓉炒、上汤煮等。在处理西洋菜时，需注意保持其鲜嫩口感，避免过度加热导致营养流失。 要点三 西洋菜 形态特征 荠菜属于十字花科，是一年生或二年生草本植物。其根系浅而发达，茎直立，基部呈莲座状，叶羽状分裂，花白色，果实为短角果。 营养价值 荠菜富含多种营养成分，如蛋白质、膳食纤维、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质。具有凉血止血、清热利尿等功效，对人体健康有诸多益处。 烹饪应用 荠菜在烹饪中应用广泛，可用来制作荠菜饺子、荠菜春卷等美味佳肴。同时，荠菜还可与其他食材搭配，如与鸡蛋同炒、与豆腐做汤等，既丰富了口感，又提升了营养价值。 荠菜 莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物、脂肪、多种维生素和矿物质，具有清热解毒、利尿消肿等功效。其口感滑嫩，常用于制作莼菜汤，深受消费者喜爱。 营养价值与用途 莼菜是一种多年生水生草本植物，根茎具白色黏液，茎细长多分枝，叶椭圆形，深绿色。 形态特征 莼菜主要分布于我国江苏、浙江、江西等省份的湖泊和池塘中，以长江流域及以南地区栽培较多。 产地分布 莼菜 茎菜类蔬菜 地上茎类蔬菜 要点三 形态特征 竹笋是一种常见的地上茎类蔬菜，其形态呈长圆柱状，笋壳一般呈金黄色或淡黄色，具有明显的节和节间。剥去笋壳后，笋肉呈白色，质地脆嫩。 要点一 要点二 品种类型 竹笋有多个品种，如毛竹笋、雷竹笋、绿竹笋等。各品种在口感、质地和营养成分等方面存在差异，可根据烹饪需求进行选择。 烹饪应用 竹笋在烹饪中具有广泛的应用，既可作为主料，也可作为配料。其脆嫩的口感和独特的香气使其深受食客喜爱。常见的烹饪方法包括炒、炖、煮等，可搭配肉类、海鲜等食材制作出多种美味佳肴。 要点三 竹笋 形态特征 芦笋是一种多年生草本植物，具有粗壮的地上茎。其茎部呈绿色或带有紫色条纹，顶端紧密簇生，形成独特的笋状结构。 产地与季节 芦笋原产于地中海沿岸，现在全球各地均有栽培。它一般在春季开始采收，以新鲜的笋状茎为食用部分。 营养价值与用途 芦笋富含多种营养成分，如维生素、矿物质和膳食纤维等。其口感脆嫩，带有淡淡的甜味，非常适合烹饪各种美食。芦笋可用于凉拌、热炒、煮汤等多种烹饪方式，深受消费者喜爱。 芦笋 形态特征 莴苣地上茎直立，圆柱形，表面光滑，有绿色或紫色条纹。叶片长圆形，颜色深绿。 品种类型 根据叶片形状和颜色，莴苣可分为多个品种，如青莴苣、紫莴苣等。不同品种的口感和营养价值略有差异。 烹饪应用 莴苣是常见的蔬菜之一，可用于凉拌、炒食、煮汤等多种烹饪方式。在烹饪过程中，应注意保持其脆嫩的口感，避免过度加热。 莴苣 形态特征 茭白是一种常见的水生蔬菜，其地上茎膨大而成。形态呈长圆柱状，表皮光滑、洁白，内部肉质紧实、脆嫩。 茭白含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，营养价值较高。其具有清热解毒、利尿消肿等功效，适合夏季食用。 茭白在烹饪中应用广泛，可炒、煮、炖等多种烹调方法。其口感清脆，可搭配肉类、海鲜等食材制作出多种美味佳肴。同时，茭白也是素食者的优选食材之一。 营养价值 烹饪应用 茭白 地下茎类蔬菜 要点三 形态特征 马铃薯呈扁圆形或椭圆形，表皮颜色因品种而异，有黄色、白色、红色或紫色等。肉质紧实，切面可见清晰的纹理。 要点一 要点二 营养价值 马铃薯富含碳水化合物，可提供丰富的能量。同时含有多种维生素和矿物质，如维生素C、B族维生素以及钾、镁等。 烹饪应用 马铃薯在烹饪中应用广泛，可煮、炖、蒸、烤等多种方式。常用于制作薯条、薯片、炖土豆等菜肴，也可与其他食材搭配，增加菜品的口感和营养价值。 要点三 马铃薯 形态特征 山药具有长柱形的地下肉质块茎，表皮呈黄褐色或浅棕色，内部白色。山药叶对生，呈心形或箭头形，叶片表面绿色。 产地与季节 山药主要产于亚洲热带和亚热带地区，我国南北各地均有栽培。山药一般在春季播种，秋季收获，此时的山药品质最佳。 营养价值与用途 山药富含淀粉、蛋白质、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。其肉质细腻，口感香糯，既可作为主食，又可入药。山药具有健脾益胃、滋肾益精、降低血糖等功效，适合各年龄层人群食用。 山药 形态特征 芋头为多年生块茎植物，常作一年生作物栽培，叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色。 产地与产季 原产于印度，后由东南亚、华南地区及日本等地传进，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之。产季为秋季至春季。 品种与类型 有多头芋、大魁芋、多子芋等类型，主要品种有白梗芋、红梗芋、九头芋、槟榔芋（广西称之为荔浦芋）等。 芋头 营养价值 烹饪应用 选购与贮存 芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂苷等成分，营养丰富。 芋头质地细软，易于消化，且非常适宜与肉类搭配，可用于烧、煮、烩、炖等多种烹调方法，也可用于制作糕点、菜肴等。 以个大、皮薄、肉嫩者为佳，可存放在干燥、阴凉且通风处，去皮后的芋头可放在盐水或醋水中保存，以防止变色。 芋头 在烹饪中，凉薯可用于制作多种菜肴，如凉拌凉薯丝、清炒凉薯片、凉薯炖排骨等。其独特的口感和风味，为菜肴增添了别样的美味。 凉薯的烹饪应用 凉薯，又名地瓜，原产于热带美洲，现广泛种植于热带和亚热带地区。其地下块茎富含淀粉，口感脆甜，既可生食，又可熟食。 凉薯的产地与特点 凉薯富含碳水化合物、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，尤其是维生素C含量较高，具有良好的抗氧化作用。 凉薯的营养价值 凉薯 要点三 形态特征 姜为多年生草本植物，根茎肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。叶片披针形至线状披针形，无毛，无柄。 要点一 要点二 产地与采收 姜原产于热带地区，我国中部、东南部至西南部均有栽培。通常在秋季采挖，除去须根和泥沙，晒干或低温干燥。 烹饪应用 姜在烹饪中具有去腥、增香的作用，适合与各种肉类搭配。同时，姜还可用于制作酱料、泡菜等，为菜品增添独特风味。此外，姜也是中医常用的药材，具有发散风寒、化痰止咳等功效。 要点三 姜 形态特征 莩荠的地下茎呈扁圆形或球形，皮色呈红褐色或黑褐色，肉质紧实饱满，富含水分和淀粉。 莩荠原产于我国南方地区，现在全国各地均有栽培。一般在秋季播种，冬季至春季采收，是冬季时令蔬菜之一。 莩荠可生食也可熟食，口感清脆爽口，带有甜味。在烹饪中可用于凉拌、炒食、煮汤等多种做法，因其淀粉含量较高，也可加工成莩荠粉或糕点等美食。 产地与季节 烹饪应用 莩荠 产地与季节 藕主要产于南方水乡，以秋冬季节为佳，此时藕肉质饱满，口感细腻。 品种与特点 藕分为多个品种，如白花藕、红花藕等。其特点为脆嫩多汁，富含淀粉、蛋白质、维生素等多种营养成分。 烹饪应用 藕在烹饪中可炖、炒、凉拌等，如藕炖排骨、藕片炒肉、凉拌藕片等，口感清爽，深受食客喜爱。 藕 形态特征 大蒜的地下茎呈扁球形或短圆锥形，由多个鳞茎紧密聚合而成，外皮通常呈白色或带紫色。 营养价值 大蒜含有丰富的大蒜素，具有强烈的杀菌作用，同时还含有多种维生素和矿物质，营养价值高。 烹调用途 大蒜在烹饪中具有增香、去腥、提味的作用，常用于肉类、海鲜的调味，也可制成蒜泥、蒜酱等调味品。 大蒜 1 2 3 介绍洋葱的主要品种，如红皮洋葱、黄皮洋葱等，以及各自的特点和适用场景。 洋葱的类型与特点 详细阐述洋葱所含的营养成分，如维生素C、膳食纤维、矿物质等，并解释这些成分对人体健康的具体作用。 洋葱的营养价值 列举洋葱在烹饪中的多种用途，如作为配菜、调味料或制作洋葱圈等，同时提供相关的烹饪技巧和注意事项。 洋葱的烹饪应用 洋葱 师生互动 04 请列举三种不同的茎菜类蔬菜，并分别描述它们在烹饪中的常用方法和搭配。例如，竹笋通常用于哪些菜肴中？山药和芋头在烹饪时有哪些特殊的处理技巧？ 课后思考 请分析叶菜类蔬菜和茎菜类蔬菜在营养价值方面的异同，并讨论这些差异如何影响它们在烹饪中的选择和搭配。 课堂练习 05 单选题 【答案】B 1. 以下哪种蔬菜不属于叶菜类蔬菜？ A. 大白菜 B. 土豆 C. 小白菜 D. 菠菜 单选题 【答案】C 2. 下列哪种蔬菜属于香辛类蔬菜？ A. 山药 B. 竹笋 C. 葱 D. 藕 单选题 【答案】A 3. 茭白属于以下哪种蔬菜类别？ A. 茎菜类 B. 根菜类 C. 叶菜类 D. 果菜类 单选题 【答案】C 4. 哪种蔬菜不属于地上茎类蔬菜？ A. 芦笋 B. 莴苣 C. 山药 D. 竹笋 单选题 【答案】C 5. 下列哪种蔬菜属于地下茎类蔬菜？ A. 菠菜 B. 茭白 C. 马铃薯 D. 洋葱 单选题 【答案】A 6. 芫荽通常被称为什么？ A. 香菜 B. 葱 C. 蒜 D. 韭菜 课堂小结 06 叶菜类蔬菜 本节课重点内容 茎菜类蔬菜 感谢观看 $$