专题7 菜肴服务（课件）-《餐饮服务与管理》（高教社第二版）高考备考讲练测（湖南省）

项目二 餐饮服务技能 《餐饮服务与管理》 专题复习讲练测 2.5 菜肴服务 1 CONTENTS 01 考情分析 02 考点梳理 03 真题讲解 04 模拟演练 目 录 05 归纳总结 1 根据考纲要求，该任务属于该任务为基础知识和应用能力考试要求的必考知识点。 【考纲点津】 2 餐菜肴服务上菜要领、西餐菜肴服务，以及分鱼和分汤服务，西餐菜肴服务方式要领和特点。 【考点洞悉】 3 题型：选择、改错、填空和程序题。 分值：3-14分 【高考预测】 ” 考纲解读/考情分析 考情分析 一 ” 考情分析 年份 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2014 2012 考点分布 单选：李兹服务（3分） 单选：英式服务的特点（3分） 填空：分鱼服务要领（2分） 单选：美式服务的特点（3分） 程序：香槟酒开瓶（7公） 单选：美式服务的特点（3分） 单选：英式服务的特点（3分） 简答：法式服务特点（10分） 程序：中餐零点上菜要领（11分） 单选：英式服务的特点（3分） 程序：分让整鱼服务（11分） 简答：中餐服务上菜要领（14分） 一 考点梳理 二 1 掌握上菜位置、上菜时机、上菜要领以及分鱼、分汤服务（题型：选择、改错、简答程序） 2 掌握西餐菜肴服务要领（题型：改错、简答） 西餐菜肴要领服务 3 掌握法式、俄式、美式、自助式、英式服务的操作要领、别称和特点（题型：选择、填空和简答） 西餐菜肴服务方式 4 客前烹制的作用及菜肴 重点掌握常见的客前烹制菜肴及作用（题型：选择、填空） 中餐菜肴服务要领 考点一 中餐菜肴服务要领 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 【考点探析】上菜位置和上菜时机在高考中常以单选、改错的形式考察，需重点掌握。 【高考预测】选择、改错，3-4分。 1.上菜位置 中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 2.上菜时机 A.冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜。 B.小桌客人点的菜肴在20分钟左右上完； C.大桌的菜肴一般在30分钟左右上完， 考点一 中餐菜肴服务 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 3.上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、 蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。有些地区先上冷菜， 再喝汤，后面才上其他热菜。 【考点探析】该知识点在高考中可能以选择、填空和改错的形式出现，以菜肴的上菜顺序要求考生排序亦有可能。不可忽略。 【高考预测】选择、填空、改错，3-4分。 考点一 中餐菜肴服务 (1)仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 (2)整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 (3)先上调味料，再用双手将菜肴端上。 (4)报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 (5)大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 (6)餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 (7)派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 【考点探析】该知识点需重点掌握， 在历年真题中，即有考察选择、填空，改错，简答题，在案例分析中亦有综合考察。 【高考预测】选择、填空、改错、案例分析。3-14分。 4.上菜要领 考点一 中餐菜肴服务 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 5.分菜服务 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人。如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 【考点探析】分菜服务属于菜肴服务中的重要知识点，需重点掌握分鱼、分汤服务。 【高考预测】多选、填空、程序，4-10分。 项目二 餐饮服务技能 6.分鱼服务 分鱼前，先准备好餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具 双手端着鱼盘边向客人展示 要分的整形鱼，展示时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，，展示后方可进行分鱼服务。 在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾，将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，然后将鱼骨取出放在骨碟里，注意不发出响声。做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观。 1.准备分鱼用具 2.展示整形鱼 3.整鱼剔骨 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 考点一 中餐菜肴服务 4.展示整形鱼 将剔骨完的鱼均匀装在每个餐碟中，然后从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人。 【考点探析】徒手斟酒和托盘斟酒操作程序一般考查程序题和改错题，偶尔也考察填空题。 【高考预测】填空、改错、操作程序题。4-7分。 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 7.分汤服务 (1)准备分汤用具。准备汤碗、汤勺。 (2)展示汤。将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈向客人展示。 (3)分汤。再将汤均匀分到汤碗里(如有汤料的先将汤料均匀分到每个碗里),分配分量均匀，以八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。 考点一 中餐菜肴服务 【考点探析】分汤服务在高考考察较少，但不可忽略，需作为程序题背诵 【高考预测】填空、改错、操作程序题。4-7分。 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 考点二 西餐菜肴服务要领 【考点探析】该知识点考察较少，注意遵循“女士优先、先宾后主”的原则，用右手从客人右侧进行服务。 2 服务汤菜：值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上汤；撤汤碗、汤勺也从右侧进行 1 服务头盘：值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上菜肴；撤盘时也从右侧进行 5 服务甜品：服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务甜品 4 服务主菜：按女士优先、先宾后主的原则，先为客人斟倒酒水，再用右手从客人右侧依次呈上主菜 6 服务水果：从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务水果 3 服务副盘：从客人右侧上副盘，报菜名，调料从左侧上。用完后，将餐具连同装饰盘一起从客人右侧撤下 服务方式 操作要领 优点 缺点 法式服务 （李兹服务） （常用与高档西餐厅） ①由两名服务员共同为一桌客人服务 ②上菜用手推车 ③服务员用右手从客人右侧送上每一道菜 ④黄油、面包、酱汁和配菜从客人左侧送上 ⑤从客人右侧用右手撤盘 ①讲究礼节，服务周到 ②注重在客人面前进行切割和烈焰表演 ①服务节奏缓慢，需配足够的人力 ②用餐费用高 ③空间利用率和餐位周转率比较低 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 考点三 西餐菜肴服务方式 【考点探析】西餐菜肴服务方式在近五年真题中都有考察。考点在于西餐菜肴服务方式的别称、操作要领和特点以及适用场合。此外，法式服务的特点在2018年高考中以简答题的形式出现，可推理，其他服务方式的操作要领和特点也可能考察简答题，需重点掌握。【高考预测】单选、多选、简答，3-10分。 服务方式 操作要领 优点 俄式服务 （常用于西餐宴会） ①由一名服务员为一桌客人服务 ②厨房出菜前服务员用右手从客人右侧顺 时针送上空盘：冷菜用冷盘，热菜用热盘 ③从厨房将装好的大银盘托到客人餐桌旁 ④站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆 时针分菜 ⑤服务酒水和撤盘在客人右侧操作 ①讲究风度 ②服务效率和空间利用率较高，节省人力 ③大量使用银盘，增添了餐桌气氛 ④每位客人都能得到较周到的服务 ⑤主要用于西餐宴会服务 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 考点三 西餐菜肴服务方式 服务方式 操作要领 优点 缺点 美式服务 （盘子服务） （最理想的服务方式） ①食物在厨房由厨师按容人人数分别装盘，每人一份 ②服务员直接端送给客人 ③上莱时在客人右侧操作。用右手从客人 右侧送上，从右侧撤盘。 ①服务便捷，效率高 ②餐具成本低，用工少 ③空间利用率和餐位周转率十分高 ④用餐费用相对较低 ⑤是最理想的服务方式 ①缺乏表演性 ②不能烘托气氛 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 考点三 西餐菜肴服务方式 服务方式 操作要领 优点 缺点 英式服务 （家庭式服务） 服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。调味品和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。 家庭味浓，自己动手,范围温馨。 ①节奏慢 ②不适合西餐厅使用 自助式服,又称自助餐。 (用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰) 把事先准备好的食物放在食品台上,客人支付餐费,选择符合自己口味的菜点,拿到餐桌上用餐。以自我服务为主。 ①客人不必等候,菜肴品种丰富。 ②餐位周转率高,节省人力和开支。 ③价格适中,效率高。 给客人的个别照顾较少 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 考点三 西餐菜肴服务方式 【考点探析】徒手斟酒和托盘斟酒操作程序一般考查程序题和改错题，偶尔也考察填空题。 【高考预测】填空、改错、操作程序题。4-7分。 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐 务中，许多菜肴、甜品等都可以在餐厅烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果 一般饭店客前烹制常见的有以下几种：火焰黄桃、黑椒牛柳、凯撒沙拉。 考点四 客前烹制 【考点探析】客前烹制在高考考察较少，但不可忽略。 【高考预测】填空、多选。3-4分。 真题讲解 三 考点：中餐菜肴服务 【改错题】 宴会中.等客人将冷盘用完时，幵始上热菜。 【简答题】 (2014年真题)餐饮服务中，分让整鱼的操作要领。（11分） （2018年真题）中餐零点餐厅上菜要领。（11分） （2012年真题）中餐服务的上菜要领。（14分） 1/3 、1/2 真题讲解 三 考点：中餐菜肴服务 【案例分析】 一天中午,张先生和李先生携全家到某餐厅就餐。服 A在房间里追来追去,打闹不断。上凉菜后,张先生让孩子们坐在靠近自己的位置,准备就餐。但对孩子而言,坐在大人的椅子上夹不到菜,他们时不时站起来夹。 小赵端着一碗热汤走近桌边,上汤时,李先生的孩子突然站起来夹菜,直接撞到了小赵的手,热汤洒到孩子们身上,现场一片混乱。原来小赵上菜的位置刚好在两个孩子的位置中间。事后经检查,一个孩子被轻度烫伤,小赵受到了客人的责怪，并赔偿了孩子的治疗费用,饭店也进行了一定的补偿。 结合上述材料,回答以下问题: (1)依据中餐零点服务规范,分析小赵此次服务的不足之处。 (2)中餐零点服务时,选择上菜位置应注意避免哪几点? 真题讲解 三 考点：中餐菜肴服务 【答案】 ( 1 )①上菜位置选择不当,不该在客人的小孩间上菜。②上烫的食物时,未提醒家长注意小孩的安全。③未按规定为小孩提供儿童椅。 ( 2 )①避免在主人和主宾之间上菜。②避免在老人和小孩旁上菜。③避免从正在交谈的客人之间上菜。④避免从客人头上端送菜品。 【考点探析】中餐菜肴服务和分菜服务在案例分析中会有所考察，考生需重点掌握中餐菜肴服务上菜要领以及分菜服务注意事项，根据案例灵活变通。 真题讲解 三 考点：西餐菜肴服务 【例1】（2018年）（单选题）因家庭味浓厚，服务节奏缓慢而不适合饭店西餐厅使用的服务方式是（ ） A.美式服务 B.俄式服务 C.法式服务 D.英式服务 【答案】D 【简析】考生需重点掌握西餐菜肴服务方式的操作要领和服务特点 【例2】(2008年填空题)西餐服务方式有英式服务、 、俄式服务、 、和自助式服务。 【答案】美式服务 英式服务 【例3】（2007年填空题）西餐菜肴服务中，英式服务又称为 。 【答案】家庭式服务 真题讲解 三 考点：西餐菜肴服务 【例4】（2019年）（单选题）食物由厨师按人数装盘，直接分送给客人的西餐服务方式是（ ） A.法式服务 B．英式服务 C．意式服务 D．美式服务 【答案】D 美式服务又称为盘子服务。 【例5】（2021年）（单选题）相对来说，服务便捷，效率高且用工少的西餐服务方式是（ ） A.美式服务 B.英式服务 C.法式服务 D.俄式服务 【答案】A 美式服务被称为最理想的服务方式，服务便捷，效率高且用工少。 真题讲解 三 考点：西餐菜肴服务 【例6】（2022年）（单选题）家庭味很浓,节奏缓慢的服务方式是（ ） A.美式服务 B、英式服务 C、法式服务 D、俄式服务 【答案】B；英式服务被称为家庭式服务方式，家庭味很浓,节奏缓慢。 【例7】（2023年）（单选题）“李兹服务”指（ ） A.英式服务 B.法式服务 C.美式服务 D.俄式服务 【答案】B；法式服务又称为“李兹服务”。 【例8】（2018年）（简答题）简述法式服务的主要特点。（10分） 归纳小结 五 从近十年高考来看，该专题考察题型多变，占分6-20分，为考试重点。需重点掌握上菜要领、分鱼服务以及西餐菜肴服务方式的特点和操作要领。 感谢观看 $$