专题7 菜肴服务（教案）-《餐饮服务与管理》（高教社第二版）高考备考讲练测（湖南省）

专题7：菜肴服务 【复习目标】 1.掌握中餐菜肴服务的上菜位置、时机、顺序和要领； 2.能根据分菜服务的操作为客人提供分汤和分鱼服务； 3.掌握西餐菜肴服务要领； 4.明确西餐服务方式及特点； 5.掌握常见的客前烹制和作用； 【复习重难点】 复习重点：中餐菜肴服务 西餐服务方式及特点 复习难点：分鱼服务和分汤服务 【考点分布】 年份 2023 2022 2021 2019 2018 2014 2012 考点 单选：李兹服务（3分） 单选：英式服务的特点（3分） 填空：分鱼服务要领（2分） 单选：美式服务的特点（3分） 单选：美式服务的特点（3分） 单选：英式服务的特点（3分） 简答：法式服务的特点（10分） 程序：中餐零点上菜要领（11分） 单选：英式服务的特点（3分） 程序：分让整鱼服务（11分） 简答：中餐服务上菜要领（14分） 【考纲点津】 依据《湖南省普通高等学校对口招生旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》该任务为基础知识和应用能力考试要求的必考知识点。需重点掌握中餐菜肴服务上菜要领、西餐菜肴服务，以及分鱼和分汤服务，西餐菜肴服务方式要领和特点。该任务西餐菜肴服务方式在高考中常出单选、填空，分值大概在3-5分，中餐菜肴上菜要领和分鱼服务常出简答题和程序题，需重点掌握。 【考点梳理】 考点一：中餐菜肴服务要领 1. 上菜位置 中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 2. 上菜时机 冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜。上菜要求有节奏， 一道一道依次上桌。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 3. 上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷 菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、 蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。有些地区先上冷菜， 再喝汤，后面才上其他热菜。 4. 上菜要领 (1)仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 (2)整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 (3)先上调味料，再用双手将菜肴端上。 (4)报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 (5)大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 (6)餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 (7)派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 5. 分菜服务 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 6. 分鱼服务 (1)准备分鱼用具。分鱼前，先准备好餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具 (2)展示整形鱼。双手端着鱼盘边向客人展示 要分的整形鱼，展示时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。 (3)整鱼剔骨。在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾，将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，然后将鱼骨取出放在骨碟里，注意不发出响声。做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观。 (4)分鱼。将剔骨完的鱼均匀装在每个餐碟中，然后从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人。 7. 分汤服务 (1)准备分汤用具。准备汤碗、汤勺。 (2)展示汤。将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈向客人展示。 (3)分汤。再将汤均匀分到汤碗里(如有汤料的先将汤料均匀分到每个碗里),分配分量均匀，以八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。 【考点探析】中餐菜肴服务属于常考知识点，重点掌握上菜要领、上菜位置以及分菜服务。其中中餐菜肴上菜要领和分鱼服务在历年高考中主要考察简答题和程序题。 【高考预测】单选、多选、改错、简答、程序，3-12分。 考点二：西餐菜肴服务要领 1. 服务头盘 值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈 上菜肴；撤盘时也从右侧进行。 2. 服务汤菜 值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈 上汤；汤碗、汤勺撤走时也从右侧进行。 3. 服务副盘 从客人右侧上副盘，报菜名，若有酒类，先斟酒后上菜，调料从 左侧上。用完后，将餐具连同装饰盘一起从客人右侧撤下。 4. 服务主菜 按女士优先、先宾后主的原则，先为客人斟倒酒水，再用右手从 客人右侧依次呈上主菜；用完一道菜，将用过的餐具从客人右侧撤下 后，再上另一道菜。 5. 服务甜品 服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。从客人右侧按女士 优先、先宾后主的原则为客人服务甜品。 6. 服务水果 从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务水果。 【考点探析】西餐菜肴服务要领依据西餐就餐顺序进行，其礼仪大体一致，遵循“女士优先、先宾后主”的原则，用右手从客人右侧进行服务。 【高考预测】改错、简答，3-10分。 考点三：西餐菜肴服务方式 1. 法式服务（李兹服务） （1） 要领: 是一种周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌客人服务。一为经验丰富的专业服务员,另一名为服务员助手。两人一组,每人各有职责,。"必须相互帮助。上菜主要用手推车,服务员在客人面前进行烹制表演或切制盘。服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜)客人左侧送上。用完后,从客人右侧用右手撤盘。 （2）特点: ①讲究礼节,注重在客人面前进行切割和燃焰表演,能吸引客人的游意力和烘托餐厅气氛。 ②服务周到,每位客人都能得到充分的照顾。 ③服务节奏缓慢,需配备足够的人力。 ④用餐费用较高 2. 俄式服务 （1） 要领: 一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前,服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘;冷菜用冷盘,热菜用加温过的餐盘;站立于客人左侧,朋右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘在客人右侧操作。 （2） 特点: ①讲究优美文雅的风度， ②服务效率和空间利用率较高 ③节省人力。 ④大量使用银盘能增添餐桌的气氛,且每位客人都能得到较周到的服务⑤俄式服务主要用于西餐宴会服务。 3. 美式服务（盘子服务） （1） 要领: 食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘,每人一份,服务员直接送给客人。上菜时在客人右侧进行操作,用右手从客人右侧送上,撒盘时侧进行。 （2） 特点: ①服务便捷,效率高。 ②空间利用率及餐位周转率都十分高。 ③餐具成本低、用工少 ④各项成本费用降低,用餐费用也相对较低。 ⑤除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外,美式服务是最理想的服务方式。 4. 英式服务(家庭式服务)。 （1） 要领: 将加温后的空盘放在主人面前,再将装整块食物的大盘放在主人面前,由主人亲自动手切肉装盘配蔬菜,服务员再依次端给客人,调味品和配菜摆放在餐桌上,客人自取或互相传递。 （2）特点: ①家庭味浓,许多工作由客人自己动手。 ②节奏缓慢,不适合饭店西餐厅使用,在欧美各旅游饭店已不再使用。 5. 自助式服务 （1） 要领: 把事先准备好的食物放在食品台上,客人支付餐费,选择符合自己口味的菜点,拿到餐桌上用餐。以自我服务为主。 （2）特点: ①客人不必等候,菜肴品种丰富。 ②餐位周转率高,节省人力和开支。 ③价格适中,效率高。 ④给客人的个别照顾较少。多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。 【考点探析】 西餐菜肴服务方式在近五年都有考到，以单选的形式出现。主要考点在于西餐菜肴服务方式的别称、操作要领和特点以及适用场合。除此之外，法式服务的特点在2018年高考中以简答题的形式出现，可推理，其他服务方式的操作要领和特点也可能考察简答题，需重点掌握。 【高考预测】 单选、多选、简答，3-10分。 考点四：客前烹制 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服 务中，许多菜肴、甜品等都可以在餐厅烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。 一般饭店客前烹制常见的有以下几种：火焰黄桃、黑椒牛柳、凯撒沙拉。 【高考预测】 多选、填空，2-4分。 【真题演练】 考点：中餐菜肴服务 （简答题）（2012、2018年高考）中餐服务的上菜要领。（14分） (1)仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 (2)整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 (3)先上调味料，再用双手将菜肴端上。 (4)报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 (5)大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 (6)餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 (7)派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 （简答题）（2014年高考）餐饮服务中，分让整鱼的操作要领。（11分） 1　 准备分鱼用具。分鱼前，先准备好餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具 2　 展示整形鱼。双手端着鱼盘两边，先向客人展示 要分的整形鱼，展示时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。 3　 整鱼剔骨。在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾，将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，然后将鱼骨取出放在骨碟里，注意不发出响声。做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观。 4　 分鱼。将剔骨完的鱼均匀装在每个餐碟中，然后从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人。 （2011年高考）（多选）下列有关中餐分菜的注意事项，正确的有（ ） A．交菜品向顾客展示，介绍名称和特色后方可分菜 B．分菜时要留意菜的质量 C．应将有骨头的菜品如鱼、鸡等的大骨头剔除 D．凡配有佐料的菜，佐料配到菜碟里一起分派 E．分菜时要掌握好菜的份数与总量，分派均匀 【简析】ABCDE，本题考察中餐分菜注意事项，中等难度。 【案例分析】 一天中午,张先生和李先生携全家到某餐厅就餐。服 A在房间里追来追去,打闹不断。上凉菜后,张先生让孩子们坐在靠近自己的位置,准备就餐。但对孩子而言,坐在大人的椅子上夹不到菜,他们时不时站起来夹。 小赵端着一碗热汤走近桌边,上汤时,李先生的孩子突然站起来夹菜,直接撞到了小赵的手,热汤洒到孩子们身上,现场一片混乱。原来小赵上菜的位置刚好在两个孩子的位置中间。事后经检查,一个孩子被轻度烫伤,小赵受到了客人的责怪，并赔偿了孩子的治疗费用,饭店也进行了一定的补偿。 结合上述材料,回答以下问题: (1)依据中餐零点服务规范,分析小赵此次服务的不足之处。 (2)中餐零点服务时,选择上菜位置应注意避免哪几点? 【答案】( 1 )①上菜位置选择不当,不该在客人的小孩间上菜。②上烫的食物时,未提醒家长注意小孩的安全。③未按规定为小孩提供儿童椅。 ( 2 )①避免在主人和主宾之间上菜。②避免在老人和小孩旁上菜。③避免从正在交谈的客人之间上菜。④避免从客人头上端送菜品。 【考点探析】中餐菜肴服务和分菜服务在案例分析中会有所考察，考试需重点掌握中餐菜肴服务上菜要领以及分菜服务注意事项，根据案例灵活变通。 考点：西餐菜肴服务 (2008年填空题)西餐服务方式有英式服务、 、俄式服务、 、和自助式服务。 【答案】美式服务 英式服务 （2007年填空题）西餐菜肴服务中，英式服务又称为 。 【答案】家庭式服务 （2005年）（单选题）被称为“盘子服务”的西餐菜肴服务方式是( ) A． 法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 【答案】C 考生需重点掌握英式服务、美式服务、法式服务的别称 （2014年）（单选题）西餐服务中被称为“家庭式服务”的服务方式是（ ） A、 英式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、美式服务 【答案】A 考生需重点掌握英式服务、美式服务、法式服务的别称 （2018年）（单选题）因家庭味浓厚，服务节奏缓慢而不适合饭店西餐厅使用的服务方式是（ ） A. 美式服务 B.俄式服务 C.法式服务 D.英式服务 【答案】D 考生需重点掌握西餐菜肴服务方式的操作要领和服务特点 （2019年）（单选题）食物由厨师按人数装盘，直接分送给客人的西餐服务方式是（ ） A.法式服务 B．英式服务 C．意式服务 D．美式服务 【答案】D 美式服务又称为盘子服务。 （2021年）（单选题）相对来说，服务便捷，效率高且用工少的西餐服务方式是（ ） A. 美式服务 B.英式服务 C.法式服务 D.俄式服务 【答案】A 美式服务被称为最理想的服务方式，服务便捷，效率高且用工少。 （2022年）（单选题）家庭味很浓,节奏缓慢的服务方式是（ ） A.美式服务 B、英式服务 C、法式服务 D、俄式服务 【答案】B；英式服务被称为家庭式服务方式，家庭味很浓,节奏缓慢。 （2023年）（单选题）“李兹服务”指（ ） A.英式服务 B.法式服务 C.美式服务 D.俄式服务 【答案】B；法式服务又称为“李兹服务”。 （2018年高考）（简答题）简述法式服务的主要特点。（10分） ①讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛 ②服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。 ③但服务节奏缓慢，需配备足够的人力。 ④用餐费用较高 ⑤空间利用率和餐位周转率比较低 【归纳总结】从近十年高考来看，该专题考察题型多变，占分6-20分，为考试重点。需重点掌握上菜要领、分鱼服务以及西餐菜肴服务方式的特点和操作要领。 学科网（北京）股份有限公司 $$