8.3蛋白质 维生素课件------2023-2024学年九年级化学沪教版（全国）下册

食品中的有机化合物 ·教材知识全解 知识点一 蛋白质 知识点二 食物安全与人体健康 知识点三 维生素 ·易错易混全解 ·核心素养全解 第8章 第3节 蛋白质 维生素 1.功能 (1)蛋白质是构成人体细胞的基础物质,是人体生长和修补破损 组织所需要的主要营养物质。 (2)万一人体缺乏糖类和油脂,蛋白质也是备用能量的来源。 2.食物来源 肉、鱼、牛奶、鸡蛋、豆类等。 蛋白质 知识点 1 62 教材知识全解 3.组成 蛋白质是一种复杂的有机高分子化合物,氨基酸是组成蛋白质 的基本单位。蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素,有些蛋 白质还含有硫等元素。 4.在人体内的代谢 5.性质与鉴别 (1)饱和硫酸铵溶液能使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。 (2)蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质,会 发生化学变化,失去原有的生理功能,即蛋白质的变性。 (3)蛋白质(如头发、指甲等)被灼烧时有烧焦羽毛的气味。 1.霉菌的毒性 大豆、花生和谷物容易被霉菌污染。某些霉菌的分泌物对人 畜有毒,其中黄曲霉毒素不仅毒性很强,而且对热、酸和碱有一 定的耐性。 2.预防霉菌毒害的方法 不吃霉变的食物,不用霉变的饲料喂养家畜,是杜绝霉菌毒素毒 害的根本办法。 食品安全与人体健康 知识点 2 62 拓展延伸 常见的食品安全问题 (1)生产或制作原料中含有一些有害元素,如铝、铅、汞等; (2)过量或非法使用添加剂,如过量使用增白剂、色素,用亚硝酸钠加工食品，添加苏丹红等; (3)食品制作过程受到污染,如使用甲醛溶液浸泡水产品、用硫黄熏蒸食品等; (4)用变质原料制作食品。     (2023江苏徐州一模)食品安全与人体健康密切相关,下 列做法不会损害人体健康的是(　    ) A.用霉变花生制成的花生油烹调食品 B.用氢氧化钠溶液治疗胃酸过多 C.用含小苏打的发酵粉焙制糕点 D.用亚硝酸钠代替食盐加到腊肉香肠中 例 题 C     霉变的花生中含有黄曲霉毒素,不能再用来制作食品;氢氧 化钠有强烈的腐蚀性,不能用氢氧化钠溶液治疗胃酸过多;亚硝 酸钠有毒,不能用来腌制食品。 解： 1.种类:维生素有20多种,它们多数不能在人体内合成,必须从食 物中摄取。 2.存在:水果、蔬菜、糙米、鱼肝油等。 维生素 知识点 3 62 3.功能:起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康等作用。 4.缺乏维生素的症状 缺乏维生素A会得夜盲症;缺乏维生素C会得坏血病;缺乏维生 素D,青少年会发育不良或患佝偻病,老年人会患骨质疏松症等。 易混易错全解 对营养素的性质及作用认识错误 易错点 例 题     (2023山东淄博二模)下列叙述中不合理的是 (　    ) A.鸡蛋清的主要成分是蛋白质,受热或遇到浓硝酸、重金属盐 等会丧失生理活性 B.人体无法消化吸收纤维素,所以食物中的纤维素对人体毫无意义 C.绿色植物通过光合作用把无机物转化成有机物 D.食物中的蛋白质在消化道内会逐渐被分解成可被人体吸收 的多种氨基酸 B     虽然人体无法消化吸收纤维素,但是纤维素可以促进肠道蠕动,促进消化,因此食物中的纤维素对人体有重要意义,故B错误。 解： 错因分析 不能正确认识各种营养素的作用导致错误。纤维素不能被人体消化吸收,但是对人体起到重要作用,被称为“第七大营养素”。 人类健康离不开化学物质,特别是有机化合物对人体健康至关 重要。食品中含有的糖类、油脂、蛋白质和维生素是人体不 可缺少的营养素,科学饮食能使我们保持健康。 某些化学物质(如一氧化碳、甲醛、黄曲霉毒素、亚硝酸盐等) 会危害人体健康。 掌握化学知识能帮助人们预防疾病,提高自我保护意识。 核心素养全解 素养解读 热爱生命、关注健康的科学态度与责任     (2023江苏苏州姑苏一模)阅读科普短文,回答相关问题。 维生素A是一种重要的营养素,具有抗氧化、调节免疫、促进 生长发育等作用。维生素A只存在于动物体中,常见食物中维 生素A的含量如表所示。植物中虽不含有维生素A,但许多蔬 菜、水果中含有胡萝卜素,它在小肠中可分解为维生素A。 典例剖析 例 题 表　每100 g食物中维生素A的含量 食物种类 羊肝 牛奶 鸡蛋 河蟹 黄鱼 维生素A含量/(μg/100 g) 20 972 24 310 389 10 　　维生素A是由C、H、O元素组成的黄色固体,不溶于水,易 溶于乙醇,易被氧化,特别是暴露于氧气、高温环境时,会加快这 种氧化作用。因此,食品加工生产过程会影响食品中维生素A 的含量。 实验人员以不同原料为载体,模拟食品加工过程,研究了加工温 度和加工时间对食品中维生素A含量的影响。实验过程中,先 用维生素A标准溶液(溶剂为乙醇)对面粉进行强化处理,将处理 后的面粉分别用水、鸡蛋清揉合成面团,再以此面团为研究对 象,探究加工温度和加工时间对食品中维生素A含量的影响,测 定结果如图1、2所示。   因此,在食品加工生产的过程中,科学地控制温度、时间对食品 中维生素A的保留至关重要。 (1)维生素A的物理性质有　　 　    (写出1条即可)。 (2)表中所列出的几种食物中,维生素A含量最高的是　　        。 (3)从实验设计看,影响食品中维生素A含量的因素有加工温 度、加工时间和　　 　    。 (4)根据图2得出加工温度对食品中维生素A含量有影响,依据是 　　　　　　　　 　　　　    。 黄色固体(合理即可)  羊肝 载体种类 加工时间相同(不为0)时,温度越高,食品中维生素A浓度越低 (5)下列说法正确的是　　    (填序号)。 a.维生素A是一种营养素 b.维生素A中只含非金属元素 c.维生素A能与氧气反应 d.吃蔬菜对补充维生素A无益 abc     (1)维生素A是黄色固体、不溶于水、易溶于乙醇,这些性 质均不需要发生化学变化就能表现出来,属于维生素A的物理 性质。(3)从实验设计看,涉及的影响食品中维生素A含量的因 素有加工温度、加工时间和载体种类。(5)维生素A是一种营养 素,a正确;维生素A由C、H、O元素组成,所以维生素A中只含非 金属元素,b正确;由题干信息可知,维生素A易被氧化,故维生素 A能与氧气反应,c正确;植物中虽不含有维生素A,但许多蔬菜、 水果中含有胡萝卜素,它在小肠中可分解为维生素A,d错误。 解： $$