7.4 糖类、油脂、蛋白质 知识清单 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第七章 第四节 基本营养物质(知识清单) 食物中的营养物质包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。 人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。 种类 组成元素 代表物 代表物分子 糖类 单糖 C、 H 、O 葡萄糖 葡萄糖和果糖互为 体 单糖不能发生水解反应 果糖 双糖 C、 H 、O 蔗糖 互为 体 能发生 反应 麦芽糖 乳糖 多糖 C、 H 、O 淀粉 (C6H10O5)n属于天然高分子 淀粉、纤维素由于n值不同，所以分子式不同， 互称同分异 构体，能发生 反应 纤维素 油脂 油 熔点低 C、 H 、O 植物油 高级脂肪酸甘油酯 含有 ，能发生加成反应， 能发生 反应 脂 熔点高 C、 H 、O 动物脂肪 饱和高级脂肪酸甘油酯 能发生 反应 碱性条件水解为 反应 蛋白质 C、 H 、O N S P等 酶、肌肉、 毛发等 天然高分子 能发生水解反应、变性、显色反应 主 要 化 学 性 质 葡萄糖 结构简式：CH2OH－CHOH－CHOH－CHOH－CHOH－CHO 或CH2OH(CHOH)4CHO（含有羟基和醛基） 醛基：①使新制的Cu(OH)2产生 沉淀——测定糖尿病患者病情 （注意事项：Cu(OH)2悬浊液要现用现配；配制时 要过量，将少量CuSO4滴到过量的NaOH溶液中；要用酒精灯直接加热至 。） ②与银氨溶液反应产生银镜－工业制镜和玻璃瓶瓶胆 （银镜反应注意：试管洁净；银氨溶液应现用现配；采用水浴加热；不能振荡试管。） ③被氧气氧化成羧酸 羟基：①与金属钠反应产生氢气 ②发生催化氧化反应 ③与羧酸发生酯化反应生成酯 蔗糖 水解反应： 淀粉 纤维素 淀粉、纤维素水解反应： 淀粉或纤维素酿酒： 淀粉特性：淀粉遇碘单质变蓝 油脂 水解反应：在酸性或酶催化条件下水解： 。 在碱性条件下水解（皂化反应）： 。 饱和脂肪酸：软脂酸（C15H31COOH）、硬脂酸（ ） 不饱和脂肪酸：油酸（ ）、亚油酸（C17H31COOH） 蛋白质 水解反应：最终产物为 （氨基酸分子中都含有氨基(—NH2)和羧基） 颜色反应：蛋白质遇浓HNO3 （鉴别部分蛋白质） 变性（失去生理活性）： 、加热、紫外线等作用 灼烧：灼烧蛋白质有 味道（鉴别蛋白质） 一、在人体变化： 1.淀粉在人体内的变化：淀粉[(C6H10O5)n] (C12H22O11) (C6H12O6) CO2和H2O，同时放出能量 2.葡萄糖在人体内氧化：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O。 3.蛋白质水解反应：蛋白质 (最终产物) 【提分】①淀粉、纤维素都是多糖，属于同分异构体，对吗？ 。 ②纤维素属于多糖，在人体内水解的最终产物是葡萄糖，对吗？ 。 ③糖类、油脂、蛋白质都是天然有机高分子化合物，对吗？ 。 ④可以用溴水鉴别玉米油与裂化汽油，对吗？ 。 ⑤C17H33COOCH2CH3属于油，不属于脂肪，对吗？ 。 二、重要实验： 1.葡萄糖的检验：检验醛基（用新制氢氧化铜、或银氨溶液）（参见上面表格） 2.检验淀粉水解及水解程度的实验步骤 淀粉　　　　　水解液 20%的稀硫酸 △ 碘水 现象A NaOH 中和液（碱性） 银氨溶液 △ 现象B 编号 现象A 现象B 结论 ① 溶液呈蓝色 未产生银镜 ② 溶液呈蓝色 出现银镜 ③ 溶液不呈蓝色 出现银镜 三、有机反应类型 1．取代反应包括：（1）烷烃与卤素单质反应 （2）酯化反应：羧基与羟基 （3）水解反应： ①酯（含油脂）水解 ②双糖、多糖水解 ③蛋白质水解 2．加成反应： 含有碳碳双键、碳碳三键、苯环 3．加聚反应： 含有碳碳双键、碳碳三键 4．氧化反应：（1）燃烧 （2）烯烃、炔烃使酸性K