专题四 西餐服务（训练卷1）《餐饮服务与管理》45分钟专题训练（原卷版+解析版）

《餐饮服务与管理》 45分钟专题训练卷 专题四 西餐服务（1） 时间45分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本大题共10题，每题1.5分，共15分） 1. （ ）高档宴会少不了鱼子酱 A. 法式 B. 俄式 C意式 D.英式 2.（ ）是使用油量不多(一般不漫过原料厚度)、运用多种火力(多为中火)使原料成熟的烹调方法。它是西餐烹调中使用最广的一种方法 A.煎 B.炸 C.铁扒 D.贴 3.欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究。烹制的牛羊肉表面焦黄、外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出，属于（ ） A.一成熟 B.三成熟 C.五成熟 D.七成熟 4.为了体现餐饮菜看与服务的特色和水准满足客人需求和增加经济收入，高星级饭店常设 A.扒房 C.英式餐厅 B.法式餐厅 D.高级西餐厅 5.鱼类菜肴一般作为西餐的（ ），也称副盘 A.第一道菜 C.第三道菜 B.第二道菜 D.第四道菜 6.西餐客人为表示就餐尚未结束，应将刀叉在餐盘摆放的形状为 A.“八”字形 B.“一”字形 C.“V”字形 D.“二”字形 7. 在西餐服务中，通常应由哪位为客人点单？ A. 餐厅经理 B. 餐厅领班 C. 服务员 D. 厨师长 8. 西餐中，哪一道菜通常是最先上桌的？ A. 头盘（Appetizer） B. 汤（Soup） C. 主菜（Main Course） D. 甜点（Dessert） 9. 西餐服务中，服务员为客人服务葡萄酒时，应该使用哪种酒杯？ A. 红葡萄酒杯 B. 白葡萄酒杯 C. 香槟酒杯 D. 水杯 10. 西餐厅中，客人点完餐后，服务员应何时为客人上面包和黄油？ A. 在客人点完餐后立即上 B. 在汤上桌后上 C. 在主菜上桌后上 D. 在甜点上桌后上 2、 多项选择题（本大题共5题，每题3分，共15分） 1.下列属于意大利传统名菜的有 A.米兰猪肉 B.罗马魔鬼鸡 C.意大利通心粉 D.黄油鸡卷 2.根据供餐形式分类的西餐菜单一般包括 A.套餐菜单 C.扒房菜单 B.咖啡厅菜单 D.宴会菜单 3.西餐的汤大致可分为 A. 清汤 C.蔬菜汤 B.奶油汤 D.冷汤 4. 以下西餐正餐的进餐礼仪中正确的有 A.就餐时一般不靠椅背，保持上身端直 B.应在餐桌上与他人自由交谈 C.喝汤时不发出声响 D.大块肉食直接用刀叉扎着食用 E.讲究不同种类的菜肴搭配不同的酒品 5.在西餐服务中，服务员在进行汤品服务时应注意以下哪些事项？ A. 汤碗应放在客人的右侧。 B. 汤勺应放在汤碗的右侧。 C. 为客人盛汤时，应从客人的左侧进行。 D. 客人喝汤时，服务员应站在客人的身后，随时准备添加汤品。 E. 如果客人表示不需要再添汤，服务员应立即撤走汤碗和汤勺。 3、 判断题（本大题共5题，每题2分，共10分） 1.法国人爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜，喜食肉食动物，不讲究蔬菜的搭配。（ ） 2.美式菜讲究花色，少而精，注重营养搭配口味清淡、少油，鲜嫩焦香是其显著特色。（ ） 3.俄式餐饮以菜式、口味而论，可以说是英式餐饮的派生物。（ ） 4.西餐菜看在形态上以大块为主，烹调时不易人味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富有特色。（ ） 5.根据用餐程序分类的西餐菜单:主要有开5.胃菜、汤类、鱼类、主菜类或肉类、冷菜或沙拉、餐后点心、饮料。（ ） 4、 填空题（本大题共10题，每题1分，共10分） 1.西式菜点的主要流派按国家或地区分为（ ）、英式菜、（ ）、俄式菜、意式菜等。 2.英式菜调味品很少用酒，也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等，通常放在餐桌上请（ ）。 3.（ ）是俄国人一日三餐必不可少的，他们称其为“第二面包”。 4.用米、面做菜是（ ）餐饮的一大特色。 5.旅游星级饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18-24小时的（ ）和提供午、晚两餐或只有晚餐的（ ） 6.咖啡厅，英文为“（ ）”美国人称之为“Cafe”。 7.高级西餐厅的特点:（ ），；豪华享受，高档消费。 8.西餐的第一道菜是头盘，也称（ ）。 9. 在西餐服务中，服务员为客人服务汤品时，应将汤碗放在客人的_______，而汤勺则放在汤碗的_______。 10. 西餐用餐顺序中，_______是紧随头盘（Appetizer）之后上桌的，通常是由清汤制成。 5、 简答题（本大题共4题，每题10分，共40分） 1. 简述法式菜的特点 2. 简述西式烹饪的主要特点。 3