第二章主配原料-粮食类第一节粮食类原料概述（课件）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第二章 主配原料-粮食类 第一节 粮食类原料概述 烹饪原料知识 同步精品课堂-中职专业课 1 烹饪原料的分类 烹饪原料分类的意义 烹饪原料分类的原则 烹饪原料分类的方法 本书分类方法 烹饪原料的营养成分 糖类 脂肪 蛋白质 维生素 无机盐 水 目录 三维目标 知识目标 理解烹饪原料分类的意义和原则，掌握烹饪原料的基本分类方法。 了解烹饪原料的营养成分，包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等，并理解其在人体内的作用和重要性。 能力目标 能够根据原料的性质、商品种类、加工与否和在烹饪中的地位等因素，对烹饪原料进行正确的分类。 能够分析和评价烹饪原料的营养成分，了解其对人体健康的影响，并能够根据这些信息选择合适的烹饪原料。 情感目标 对烹饪原料的分类和营养成分产生兴趣，愿意主动探索和学习相关知识。 认识到合理饮食的重要性，培养健康的饮食习惯，尊重食材，珍惜食物。 导入情景 你正在一家五星级餐厅的后厨工作，面对着琳琅满目的各种烹饪原料，如何快速准确地找到需要的食材，如何根据食材的特性选择最适合的烹饪方式，这都是一个合格的厨师必备的能力。而这些能力的背后，都离不开对烹饪原料的深入理解和熟悉。 今天，我们将一起探讨烹饪原料的分类与营养成分。通过本节课的学习，你将了解到烹饪原料的分类原则和方法，以及各类原料中所含的主要营养成分。这将为你日后的厨房实践提供坚实的理论基础，帮助你更好地发挥食材的口感和营养价值，创造出美味佳肴。 新知学习 一、烹饪原料的分类 分类学是区分事物类别的学科。“分”即鉴定、描述和命名，“类”即归类，按一定秩序排列类群，也是系统演化。分类是各种学科中必须有的内容之一，烹饪原料亦不例外。 新知学习 一、烹饪原料的分类 我国的烹饪原料品种繁多，包括家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品、调味品等。据不完全统计，其总数在万种以上，其中常用的有3000种左右，随着科学技术的发展还会不断出现新的烹饪原料。对如此众多的原料按一定的标准和依据进行科学的分类是非常必要的，也是具有实际意义的。 新知学习 一、烹饪原料的分类 1．分类是使烹饪原料知识体系科学化的需要 烹饪是科学，是文化。要研究中国烹饪就必须研究烹饪原料，逐步建立烹饪原料知识学科体系，对烹饪原料进行科学的分类。这样便于全面客观地反映我国烹饪原料的全貌，系统地分析认识烹饪原料的各种属性、特点以及烹饪原料与烹调技术的内在联系，进一步开发和充分利用烹饪原料。 2．分类是学习与认识众多原料的需要 按一定的依据和标准对原料进行分类，能比较系统全面地了解原料的性质、特点等情况，便于学习。 3．分类是合理应用烹饪原料的需要 对原料进行分类是烹饪应用的需要。对原料进行分类，便于按照原料的分类对菜肴进行编排分类，利于查找和合理应用。 新知学习 一、烹饪原料的分类 （二）烹饪原料分类的原则 1．科学合理的原则 既然分类是区分事物类别的学科，那么就一定要讲究科学性，尽可能做到科学严谨，最大限度地反映原料的自然属性。 2．便于使用的原则 烹饪原料众多，其分类一定要便于使用，便于检索利用。 新知学习 一、烹饪原料的分类 （三）烹饪原料分类的方法 1．按原料性质 烹饪原料可分为动物性原料，如家畜、家禽、鱼、虾蟹；植物性原料，如粮食、蔬菜、果品；矿物性原料，如盐、碱、矾；人工合成原料，如香料、色素。 2．按商品种类 根据商品流通中的不同部门所经营的商品种类，可将烹饪原料分为家畜肉、家禽肉、蛋品、水产品、肉制品、干货制品、粮食、蔬菜、果品、调味品等。 3．按原料加工与否 烹饪原料可分为鲜活原料，如鲜肉、鲜鱼、活禽、活鱼、新鲜蔬菜、新鲜水果；干货原料，如海参、蹄筋、海米、干贝、干肉皮、干莲子、干黄花菜；复制品原料，如火腿、松花蛋、腊肉、咸肉、肉松、灌肠。 新知学习 一、烹饪原料的分类 4．按原料在烹饪中的地位 烹饪原料可分为主料（具体菜点中的主要原料）、配料（具体菜点中的辅助原料，也称辅料）、调料（各种调味品）。 以上四种分类方法层次较少，分类简单、易学，但对某些原料会出现归属不清、容量少的缺点。 新知学习 一、烹饪原料的分类 5．其他分类 目前出现一种以烹饪专业的应用习惯为基础，参考生物学、园艺学、商品学、中药学、营养学等分类方法，并结合原料在烹调制作中的用途进行综合性多级分类的方法。 这种分类方法综合了多种学科的分类法，并结合烹饪的具体情况进行分类，较为复杂，一般适用于高等烹饪教育，仅列简表加以说明。由于采取了梯级分类的办法，层次分明，能将各种原料收集归类。 新知学习 一、烹饪原料的分类 主配原料 动 物 类 畜类 禽类 鱼类 两栖爬行类 两栖类 无尾类.有尾类 爬行类 龟鳖类,蛇类 低等动物类 棘皮类.节肢类.软体类、环节