第二章主配原料-粮食类第三节面粉（教案）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

课  题

第二章主配原料-粮食类第三节面粉

课  型

正课

课  时

1

授课班级

高一（1）班

授课时间

2024-05-15

授课教师

神笔女教师

教材分析

一、教材概述

《烹饪原料知识》是一本针对烹饪专业学生编写的教材，旨在帮助学生掌握烹饪原料的基本概念、分类、特点、营养价值以及使用方法等方面的知识。本教材内容丰富，结构清晰，语言简练，适合初学者阅读。通过对本教材的学习，学生可以全面了解烹饪原料的相关知识，为今后的烹饪实践打下坚实的基础。

二、教材内容分析

烹饪原料的概念及研究内容

本教材首先介绍了烹饪原料的概念，即用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料形成于人类用火熟食之后，随着烹饪技术的发展，烹饪原料的种类和用途也越来越丰富。烹饪原料知识主要研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是烹饪专业的基础课程。

中国烹饪原料的发展概况

本教材接着分析了中国烹饪原料的发展概况，从上古时期的生食阶段到新石器时代的谷物为主食，再到先秦时期的油烹方法的应用，以及秦汉至清末的繁荣时期，详细阐述了中国烹饪原料的发展历程。通过对中国烹饪原料发展史的了解，学生可以更好地把握烹饪原料的变化规律，为今后的烹饪实践提供有益的参考。

烹饪原料的分类及特点

本教材对烹饪原料进行了详细的分类，包括植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料等。同时，对各类原料的特点进行了阐述，如植物性原料的营养价值、动物性原料的口感等。通过对烹饪原料分类及特点的学习，学生可以更好地了解各类原料的性质，为今后的烹饪实践提供有力的支持。

烹饪原料的营养价值及使用方法

本教材详细介绍了各类烹饪原料的营养价值，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，并针对不同原料提出了合理的使用方法。例如，对于蔬菜类原料，要注重保持其色泽、口感和营养成分；对于肉类原料，要注意去除血水和腥味等。通过对烹饪原料营养

价值及使用方法的学习，学生可以更好地掌握烹饪原料的使用技巧，提高烹饪水平。

三、教材特色与亮点

结构清晰，逻辑性强：本教材从概念入手，逐步深入地介绍了烹饪原料的相关知识，结构清晰，逻辑性强，便于学生理解和掌握。

内容丰富，实用性强：本教材涵盖了烹饪原料的基本知识、分类、特点、营养价值及使用方法等方面的内容，具有很高的实用性，能够满足学生在烹饪实践中的需求。

语言简练，通俗易懂：本教材采用简练的语言表述，避免使用过多的专业术语，使学生能够轻松理解烹饪原料的相关知识。

学情分析

学生背景：学生大多数为烹饪专业的初学者，对于烹饪原料的知识了解较少，需要从基础开始学习。

学习兴趣：由于烹饪原料知识与实际烹饪技能密切相关，学生对此科目的学习兴趣较高，愿意投入时间和精力进行学习。

学习难点：学生在学习过程中可能会遇到一些难点，如原料的分类和命名规则、原料的加工方法和技巧等。这些内容需要通过理论学习和实践操作相结合的方式进行掌握。

学习方法：针对学生的学习特点，可以采用多种教学方法，如讲授、示范、实践操作等，以提高学生的学习效果。

学习资源：为了帮助学生更好地学习烹饪原料知识，可以提供相关的教材、参考书籍、视频资料等学习资源，以便学生进行自主学习和巩固。

学习评估：可以通过课堂测试、实践操作考核等方式对学生的学习情况进行评估，及时发现学生的学习问题并进行针对性的辅导。

学习目标

知识目标：

理解面粉的定义及其在中国饮食文化中的重要性。

认识小麦的组成部分及其在面粉中的作用。

掌握面粉的分类（按筋力、等级、专用粉）以及各类面粉的特点和用途。

了解面粉品质检验的基本方法，包括面筋质、水分、颜色、新鲜度的检验方式。

技能目标：

能够根据烹饪需求选择合适类型的面粉。

掌握通过感官（手抓测试等）来鉴别面粉种类的基本技能。

学会如何通过感官检验来判断面粉的品质（面筋质、水分等）。

情感目标：

培养对中国传统粮食文化的尊重和认同感。

增强对食品安全和品质重要性的认识。

激发对烹饪艺术和科学的兴趣与热爱。

学习重难点

教学重点：

面粉的定义和制作过程，特别是麦粒的三部分（麦麸、麦胚和胚乳）在制粉过程中的不同作用和去向。

面粉种类的区分及其各自在烹饪中的应用，包括高筋粉、中筋粉和低筋粉的特性与用途。

面粉品质的判定因素，如蛋白质含量对面粉品质和用途的影响。

面粉按加工精度分类为特制粉、标准粉和普通粉的区别。

专用粉的介绍，了解不同专用粉的特点及适用场景。

面粉作为主要食材在烹饪中的广泛应用和营养价值。

面粉品质检验的基本方法，包括面筋质、水分、颜色和新鲜度的感官检验。

教学难点：

麦粒结构与面粉制作过程的复杂性，学生需要理解小麦的构造以及如何通过加工得到不同种类的面粉。

高筋粉、中筋粉和低筋粉的具体特性和用途，以及为何这些特性使之适用于特定类型的食品。

蛋白质含量与面粉品质和用途之间的关系，这可能需要更细致的解释和实例来帮助学生理解。

专用粉的多样性和其生产过程中添加剂的作用，这部分内容繁多且具技术性，学生可能难以完全吸收。

面粉品质检验的细节，尤其是感官检验的主观性，可能会对学生构成理解和操作上的挑战。

教学方法

讲授法：教师通过口头讲解面粉的定义、种类、品质检验等知识点，传达课程内容。

演示法：可能包括实物展示（如展示不同类型的面粉）和图像展示（如面粉加工过程的图示），帮助学生直观理解知识点。

分类比较法：将面粉按筋力分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，以及按加工精度分为特制粉、标准粉和普通粉，进行特性比较。

实践操作法：通过实际动手测试面筋质来体验不同面粉的特性。

案例分析法：介绍专用粉的制作和应用情景，例如自发粉用于制作膨胀效果好的面点。

讨论法：可能涉及对面粉品质影响因素的探讨，鼓励学生参与讨论以加深理解。

感官体验法：教授学生如何通过感官（视觉、触觉等）检验面粉的品质，如检查颜色、新鲜度等。