第二章主配原料-粮食类第三节面粉（练习）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第二章主配原料-粮食类 第三节面粉 一、单项选择题 1.面粉是由哪种粮食作物加工而成的？（ ） A. 玉米 B. 小麦 C. 大米 D. 高粱 2.我国栽培小麦的历史约有多久？（ ） A. 3000多年 B. 4000多年 C. 5000多年 D. 6000多年 3.在我国，小麦主要分布在哪个区域？（ ） A. 长江以南地区 B. 长江以北地区 C. 黄河以南地区 D. 黄河以北地区 4.以下关于面粉的描述正确的是？（ ） A. 面粉中蛋白质含量越高，品质和用途越差 B. 面筋质在面团中起到使气体中二氧化碳不外逸的作用 C. 面粉的新鲜度与其颜色无关 D. 高筋粉适宜制作糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点 5.特制粉的特点是什么？（ ） A. 颜色稍带黄，含麸量多于标准粉 B. 颜色比标准粉黄，含麸量多于普通粉 C. 色白，含麸量少，矿物质少，灰分不超过0.75％ D. 颜色深，含面筋质多，适合做面包 6.按筋力分类，低筋粉的湿面筋重占比是多少？（ ） A. 高于35％ B. 25％～35％ C. 低于25％ D. 15％～25％ 7.全麦粉由什么加工而成？（ ） A. 去除了麸皮和胚芽的小麦 B. 整粒麦子，并保留麸皮和胚乳 C. 只包含麦胚和胚乳 D. 用氧化苯甲酰加工而成的优质小麦 8.面粉富含哪些营养成分？（ ） A. 蛋白质、糖类、维生素C B. 蛋白质、糖类、维生素B群、矿物质 C. 蛋白质、淀粉、维生素A D. 脂肪、蛋白质、矿物质 二、简答题 9.小麦是我国主要粮食作物之一，我国栽培小麦的历史约有多久？ 10.根据感官检验，简述如何从面筋质、水分、颜色和新鲜度等方面进行面粉的品质检验。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第二章主配原料-粮食类 第三节面粉 一、单项选择题 1.面粉是由哪种粮食作物加工而成的？（ ） A. 玉米 B. 小麦 C. 大米 D. 高粱 【答案】B 【解析】面粉主要是由小麦加工而成的，因此选项B是正确的。其他选项A、C和D所指的粮食作物 虽然也可以磨制成粉，但不是通常意义上的面粉。 2.我国栽培小麦的历史约有多久？（ ） A. 3000多年 B. 4000多年 C. 5000多年 D. 6000多年 【答案】C 【解析】根据历史记录，我国栽培小麦的历史约有5000多年，这使得选项C是正确的。 3.在我国，小麦主要分布在哪个区域？（ ） A. 长江以南地区 B. 长江以北地区 C. 黄河以南地区 D. 黄河以北地区 【答案】B 【解析】在我国，小麦主要分布在长江以北地区，因此选项B是正确的。长江以南地区由于气候原因， 不是小麦的主要分布区。 4.以下关于面粉的描述正确的是？（ ） A. 面粉中蛋白质含量越高，品质和用途越差 B. 面筋质在面团中起到使气体中二氧化碳不外逸的作用 C. 面粉的新鲜度与其颜色无关 D. 高筋粉适宜制作糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点 【答案】B 【解析】关于面粉的描述中，正确的是面筋质在面团中起到使气体中二氧化碳不外逸的作用，这有助 于面团的膨胀，因此选项B是正确的。选项A错误，因为蛋白质含量越高的面粉品质和用途越好；选 项C错误，新鲜度差的面粉可能会有不良气味或颜色变化；选项D错误，高筋粉适宜制作面包等需要 筋性的食品，而低筋粉更适合糕点、饼干等。 5.特制粉的特点是什么？（ ） A. 颜色稍带黄，含麸量多于标准粉 B. 颜色比标准粉黄，含麸量多于普通粉 C. 色白，含麸量少，矿物质少，灰分不超过0.75％ D. 颜色深，含面筋质多，适合做面包 【答案】C 【解析】特制粉是加工精度较高的面粉，其特点为颜色较白，含麸量的少，矿物质含量较少，且灰分 不超过0.75%，面筋质（湿重）不低于26%，水分含量不超过14%。因此选项C正确。 6.按筋力分类，低筋粉的湿面筋重占比是多少？（ ） A. 高于35％ B. 25％～35％ C. 低于25％ D. 15％～25％ 【答案】C 【解析】按筋力分类时，低筋粉的湿面筋重占比是低于25%。高筋粉的湿面筋重占比在35%以上，中 筋粉介于两者之间。因此选项C正确。 7.全麦粉由什么加工而成？（ ） A. 去除了麸皮和胚芽的小麦 B. 整粒麦子，并保留麸皮和胚乳 C. 只包含麦胚和胚乳 D. 用氧化苯甲酰加工而成的优质小麦 【答案】B 【解析】全麦粉是由整粒麦子碾磨而成，并且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳。因此选项B正确。 8.面粉富含哪些营养成分？（ ） A. 蛋白质、糖类、维生素C B. 蛋白质、糖类、维生素B群、矿物质 C. 蛋白质、淀粉、维生素A D. 脂肪、蛋白质、矿物质 【答案】B 【解析】面粉富含蛋白质、糖类、维生素B群和矿物质等营养成分