第二章主配原料-粮食类第三节面粉（课件）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第二章 主配原料-粮食类 第三节 面粉 烹饪原料知识 同步精品课堂-中职专业课 1 面粉的种类及其在烹饪中的应用 按筋力分类 按等级分类 专用粉 面粉的品质检验 面筋质 水分 颜色 新鲜度 目录 三维目标 知识目标 理解面粉的定义及其在中国饮食文化中的重要性。 认识小麦的组成部分及其在面粉中的作用。 掌握面粉的分类（按筋力、等级、专用粉）以及各类面粉的特点和用途。 了解面粉品质检验的基本方法，包括面筋质、水分、颜色、新鲜度的检验方式。 能力目标 能够根据烹饪需求选择合适类型的面粉。 掌握通过感官（手抓测试等）来鉴别面粉种类的基本技能。 学会如何通过感官检验来判断面粉的品质（面筋质、水分等）。 情感目标 培养对中国传统粮食文化的尊重和认同感。 增强对食品安全和品质重要性的认识。 激发对烹饪艺术和科学的兴趣与热爱。 导入情景 今天我们将继续探索我们的食物世界，了解一个非常常见但又非常重要的食材——面粉。大家可能每天都在食用由面粉制作的各种食物，比如面包、蛋糕、面条等，但你们知道这些面粉是怎么做出来的吗？" 首先，让我们回顾一下，小麦作为我国主要的粮食作物之一，它在我国有着悠久的种植历史，特别是在长江以北地区广泛种植。那么，大家是否想过，这小小的麦粒是如何变成我们烹饪中不可或缺的面粉的呢？" 今天，我们将一起学习面粉的种类以及它们在烹饪中的应用。我们会了解到，不同类型的面粉是如何根据蛋白质含量分类的，为何高筋粉适合做面包，而低筋粉更适合做饼干。我们还将学习如何通过感官检验来判断面粉的品质，这包括面筋质、水分、颜色和新鲜度等方面。" 现在，让我们开始我们的烹饪科学之旅，揭开面粉这个我们日常烹饪中不可或缺的神秘面纱。请大家跟随我，一起进入面粉的世界，看看它是如何影响我们的生活和餐桌的。" 高筋粉 高筋粉的蛋白质含量在12％～15％，湿面筋重占比高于35％。它的特性是筋度高，延展性和弹性高，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等。 中筋粉 中筋粉的蛋白质含量在9％～11％，湿面筋重占比25％～35％。它的特性是筋度中等，延展性和弹性低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低筋粉之间，手抓半松散。许多中式点心采用中筋粉，一般制作家庭面食也都可使用。 低筋粉 低筋粉的蛋白质含量在7％～9％，湿面筋重占比低于25％。它的特性是筋度低，延展性和弹性低，颜色较白，用手抓易成团。因蛋白质含量低，麸质较少，筋性亦弱，所以比较适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 面粉的筋力分类及特点 要点三 高筋粉 高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等。这是因为高筋粉的蛋白质含量高，湿面筋重占比高于35％，使得面团具有较好的弹性和延展性，可以制作出蓬松、柔软、口感丰富的面包和糕点。 要点一 要点二 中筋粉 中筋粉可用于制作中式点心和家庭面食。中筋粉的蛋白质含量适中，湿面筋重占比介于25％～35％之间，使得面团具有较好的弹性和延展性，可以制作出柔软细腻的中式点心和家庭面食。 低筋粉 低筋粉适合制作糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。低筋粉的蛋白质含量较低，湿面筋重占比低于25％，使得面团具有较好的酥脆性和蓬松感，可以制作出酥脆可口的糕点和饼干。 要点三 不同筋力面粉的烹饪应用 VS 水饺粉是用优质小麦碾磨后加入氧化苯甲酰加工而成，粉质洁白细腻，蛋白质及面筋质含量高，加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性。可制成皮薄耐煮的水饺，还可用于制作面条、馄饨等。 面包粉 面包粉是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成的。可制成松软、富于弹性、体积大的面包。面包粉是制作面包的专用面粉，具有高度的弹性、延伸性和可操作性。 水饺粉 特殊用途面粉介绍 水分含量也会影响烹饪效果。例如，如果水分含量过高，面团会变得粘稠，不利于发酵和成型；如果水分含量过低，面团会变得干燥，缺乏弹性。 水分含量对烹饪的影响 面粉的水分含量一般在12.5％～14.5％之间。这个范围内的水分含量是适宜的，有利于面粉的保存和使用。 面粉的水分含量 水分含量是影响面粉品质的重要因素之一。如果水分含量过高，面粉会变得潮湿，容易结块、霉变，而且会影响面粉的筋力和弹性。 水分含量对面粉品质的影响 面粉的水分含量与影响 加工精度是影响面粉品质的重要因素之一。高加工精度的面粉口感细腻，易于消化和吸收，但价格较高。 在选购面粉时，应选择颜色正常、加工精度适宜的面粉。避免选择颜色过于白皙或过于深暗的面粉。 选购建议 加工精度对品质的影响 面粉的颜色与加工精度 新鲜面粉特征 气味正常，白色，口感新鲜清爽，略带甜味。 鉴别方法 通过观察面粉颜色、闻其气味和品尝口感来鉴别面粉的新鲜度。 保存建议