专题二 餐饮服务技能（课件2）《餐饮服务与管理》45分钟专题训练

《餐饮服务与管理》 45分钟专题训练卷 专题二 餐饮服务技能(2) 主讲人：胡老师 主讲人：胡老师 1 01 一、单项选择题 02 二、多项选择题 03 三、判断题 04 四、填空题 05 五、简答题 06 六、综合分析题 2 一、单项选择题 3 1.下列属于中餐宴会摆台的餐具是( ) A A. 水杯 B. 鱼叉 C. 刀叉 D. 白葡萄酒杯 2.下列关于中餐宴会摆台说法正确的是( ) D A. 摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿斜对门的方向 B. 餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分 C. 餐碟定位从主宾位开始一次性定位 D. 汤碗摆放在餐碟左上方处，味碟摆放在餐碟右上方 3.西餐宴会的烛台与中心装饰物相距( ) C A. B. C. D. 4 4.斟酒量要均匀，葡萄酒斟倒( )杯，白酒斟倒( )杯，斟倒时做到不滴不洒。 ( ) C A.1/3 1/2 B.1/2 1/3 C.1/2 2/3 D.2/3 1/2 5.西餐摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯时，三杯向右与水平线呈( ) D A. B. C. D. 6.西餐摆台的装饰物主体高度不超过( ) A A. B. C. D. 7.西餐宴会一般摆放长方形餐桌，根据宴会人数摆放( )把餐椅。 C A.10 B.7 C.6 D.4 5 8.下列说法错误的是( ) D A.为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口 B.斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外 C.当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌面酒水痕迹处铺 上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度 D.因啤酒泡沫较多，斟酒时速度要快让酒沿杯壁流下，这样可以减少泡沫 6 9.下列对不同酒水所使用杯具的理解中，不正确的是( ) B A.啤酒杯的容量大，杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果 B.葡萄酒杯做成郁金花香型，斟酒八成使酒与空气充分接触，让酒香更好地发挥 C.中国烈性酒杯容量较小，使杯中酒更显名贵 D.香槟杯高脚瘦长杯身，可以更好地欣赏到香槟细腻而不断上升的气泡 10.香槟酒开瓶时需将瓶身倾斜约( ) D A. B. C. D.609 7 二、多项选择题 8 1.在中餐宴会摆台中餐巾折花操作中，下面做法正确的是( ) AC A.操作手法卫生 B. 用下巴按 C. 不用口咬 D. 用筷子穿 2.我国的西餐服务应遵循的国际惯例有( ) ABD A.标准化 B. 规范化 C.国际化 D.程序化 3.中餐宴会摆台中餐巾折花花型种类丰富，要求( ) ABCD A. 注重色彩 B. 美观大方 C. 造型美观 D. 造型挺拔 4. 中餐零点摆台可根据餐厅布局，摆放等桌椅( ) ABC A.2人位 B.4人位 C.6人位 D.20人位 5. 西餐零点摆台一般使用的餐台是( ) BC A.圆形 B. 正方形 C. 长方形 D.U形 9 三、判断题 10 1.中餐宴会铺台布时，服务员应站在主宾位操作。( ) 错误 2. 中餐宴会的杯花底部应整齐美观，插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过2/3 处。( ) 正确 3.中餐宴会摆台，铺好的台布应反面朝上，凸缝从主人位指向副主人位。( ) 错误 4.中餐的餐碟定位，是从主宾位开始一次性 定位，摆放餐碟，餐碟边沿距桌边 。( ) 错误 5.西餐摆刀、叉、勺由内向外摆放，不需距离均等，只需美观。( ) 错误 11 四、填空题 12 1.摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对____的方向。 门 2.拉开主人位餐椅，站在主人位，将叠好的台布用________、抖铺式或________铺设。 推拉式 撒网式 3.葡萄酒杯摆放在餐碟______；白酒杯摆在葡萄酒杯的______；水杯位于________， 葡萄酒杯杯肚间隔___cm，三杯杯底中点连线成一水平直线。 右侧 左侧 正前方 1 4.公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯________，距水杯杯肚下沿切点________cm。 【答案】正上方 1.餐巾花挺拔、造型美观，观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头______。 朝右 6.酒水准备工作除了根据客人的要求填写点酒单，从酒吧取出酒水，还要保证酒水 的______符合要求。 温度 13 7.向客人展示酒的商标，一可以避免差错，二可以表示______________，三可以 __________。 对客人的尊重 促进销售 8.常用开启酒水瓶盖的工具有________和______。 开塞器 扳手 9.葡萄酒开瓶时，将瓶钻垂直钻进木塞后再利用__________将木塞拔出。