专题二 餐饮服务技能（课件1）《餐饮服务与管理》45分钟专题训练

《餐饮服务与管理》 45分钟专题训练卷 专题二 餐饮服务技能(1) 主讲人：胡老师 1 01 一、单项选择题 02 二、多项选择题 03 三、判断题 04 四、填空题 05 五、简答题 06 六、综合分析题 2 一、单项选择题 3 1.轻托卸盘时，先将托盘前端( )平稳地放在工作台上，然后将托盘推进去放好， 再安全取出盘内物品 B B.1/3 C.2/4 D.1/4 2.长方形托盘一般用于托送( )和盘碟等较重物品。 D A. 饮品 B. 账单 C. 信件 D. 菜点 3.重托操作第四个步骤是( ) D A. 理盘 B. 托盘 C. 行走 D. 卸盘 4 4.托盘拾物时( )保持直立，双腿弯曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，( )托 盘保持平稳，( )拾物 B A. 上体 右手 左手 B. 上体 左手 右手 C. 下体 右手 左手 D. 下体 左手 右手 5.装盘时，( )放在托盘里挡，( )放在外挡( ) A A.重物、高物 轻物、低物 B.轻物、低物 重物、高物 C. 重物、轻物 高物、低物 D.高物、低物 重物、轻物 6.根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在托盘内垫上洁净 的( ) A A. 垫布 B. 餐巾 C. 纸巾 D. 台布 5 7.大圆托盘主要用于( ),小圆托盘主要用于( )和信件( ) C A. 对客服务菜点 B. 盘碟对客服务 C.对客服务递送账单 D.菜点对客服务 8.按形状分，托盘有( )和圆形 A A. 方形 长方形 B. 三角形 六边形 C. 六边形 圆形 D. 多边形 三角形 9.具有形态逼真、生动活泼特点的餐巾花造型是( )。 D A.植物类造型 C.简单造型 B.其他类造型 D.动物类造型 10.( )是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 C A.推折 B.卷 C.折叠 D.翻拉 6 二、多项选择题 7 1.托盘的规格有( ) ABC A. 大 B. 中 C. 小 D. 超大 2.直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如( ) BCD A.盘碟 B.斟酒 C.分菜 D.托送饮品 3.重托托盘时，做到( ) ABCD A. 高物放在里挡 B. 盘底不搁肩 C. 盘前不靠嘴 D. 盘后不靠发 8 4.轻托行走时要做到( ) ACD A.头正肩平 B. 弯腰驼背 C. 上身挺直，目视前方 D. 脚步轻快稳健，精力集中 5.轻托动作要求( ) ABD A. 熟练 B. 优雅 C. 摇晃 D. 准确 9 三、判断题 10 1.托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。( ) 正确 2.重托托盘，双手将托盘移至工作台外，用左手拿住托盘的一边，右手伸开五指托 住盘底。( ) 错误 3.托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。( ) 正确 4.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免 菜肴酒水溢出。( ) 错误 5.轻托起盘左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于右胸前，平托略高于胸前。 ( ) 错误 11 四、填空题 12 1.托盘的种类按材质分别有______________、不锈钢托盘、________和木质托盘。 塑胶防滑托盘 银托盘 2.正确使用______既是每个餐厅服务人员必须掌握的操作技能，又可以提高工作效 率、服务质量和规范餐厅服务工作。 托盘 3.直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如______、______和__________。 斟酒 分菜 托送饮品 4. 轻托所托重量一般在___kg左右。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节______ ____,勿使托盘翻倒， 5 托盘重心 5.重托所托重量一般在____kg左右。 10 6.重托行走时要上身挺直，__________,行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃， 掌握心，__________,动作表情轻松自然。 两肩放平 保持平稳 13 7. 轻托装盘时，先上桌的物品放在______、前面，后上桌的物品放在______、后面。 上面 下面 1.全棉和棉麻混纺餐巾，特点是__________、触感好、__________，但________不 够挺括，每次洗涤需要______ 吸水性强 色彩丰富 易褪色 上浆 2.杯花的特点是__________、造型逼真。 立体感强 3.餐巾折花的基本技法和要领是________、卷、翻拉、________、穿。 【答案】折叠 推折 捏