专题三 中餐服务（课件1）《餐饮服务与管理》45分钟专题训练

《餐饮服务与管理》 45分钟专题训练卷 专题三 中餐服务(1) 主讲人：胡老师 1 01 一、单项选择题 02 二、多项选择题 03 三、判断题 04 四、填空题 05 五、简答题 06 六、综合分析题 2 一、单项选择题 3 1.我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴是( )。 A B.官府菜 A.宫廷菜 C.地方 D.素菜 2.在中式烹饪中，将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的 烹调方法是( ) D A.煮 B.烹 C.烧 D.炖 3.赖汤圆属于( )。 B A.广东点心 B.四川点心 C.江浙点心 D.北方点心 4.下列不属于四川名小吃的是( ) D C.江浙点心 A.夫妻肺片 B.三大炮 C.龙抄手 D.鲜肉肠粉 4 5.萝卜丝饼是( )点心 B A.广东 B.江浙 C.四川 D.北方 6.( )面点重糖轻油，习惯用糖渍板油杏仁、椰蓉做馅料 A A.广式 B.扬式 C.苏式 D.潮式 7.火腿炖甲鱼是( )的经典菜 D A.鲁菜 B.苏菜 C.粤菜 D.徽菜 5 8.中餐早餐服务一般包括五个程序，下列程序正确的是( ) A A.餐前准备问茶开位开餐服务结账送客一清理台面 B.餐前准备开餐服务问茶开位结账送客一清理台面 C.问茶开位餐前准备开餐服务结账送客清理台面 D.餐前准备问茶开位一开餐服务清理台面结账送客 9.开茶到台，应在客人( )斟倒第一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写( )，记 上桌号、茶位，签上服务员姓名( ) A A.右侧 点心卡 B.左侧 点心卡 C.左侧 水果卡 D.右侧 水果卡 6 10.中餐零点服务过程中，水果用完后应( ) A A. 问茶 C.结账送客 B.推销餐后酒和雪茄 D.重新摆台 7 二、多项选择题 8 1.下列对地方菜描述正确的是( ) ABCD A.是中国菜的主要组成部分 B.选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C.采用本地区独特的烹调方法 D.具有浓厚的地方风味 2.私家官府菜是历代封建王朝的高官自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行 菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的私家官府菜看，主要有代表性的是( ABCD A.孔府菜 B.谭家菜 C.随园菜 D.红楼菜 9 3.下列属于粤菜著名的菜肴品种的有( ) BCD A.葱烧海参 B.蚝油牛肉 C.盐焗鸡 D.冬瓜盅 4.四川小吃深受人们喜爱，是因自身特点决定的，下列属于四川小吃的特点的是 ( ) ABCD A.风味突出，调味讲究 B.善于用汤 C.注重质量 D.承受时令，翻新花样 5.客人起身离座，服务员应 ( ) ABCD A. 帮助客人穿外套 B. 上前拉椅 C. 提醒客人带上随身物品和打包食品 D. 向客人诚恳致谢并道再见 10 三、判断题 11 1.淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”。( ) 正确 2.“清汤火方”是扬州传统菜看，与南京传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”。 ( ) 错误 3.闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄” 之说。( ) 正确 4.川菜最大的特色是辣和腊。( ) 错误 5.麻辣仔鸡是湘菜的经典菜看( ) 正确 12 四、填空题 13 1.中国菜看按照地区、历史和风味等特点由( )、宫廷菜、私家官府菜、 ( )和素菜等构成。 地方菜 少数民族菜 2.( )标志着中国古代烹饪的最高水平。 宫廷菜 3.( )享有“一菜一味，百菜百味 的美誉。 川菜 4.在中式烹饪中，以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法有( )和( )。 煎 贴 5.中式面点可分为( )和( )两大风味，京式、广式、苏式三大流派。 南味 北味 6.广东小吃的成熟方法多为( )、煎、( )、炸4种，可分为油品、糕品、粉与 面类食品、粥品、甜品、杂食6类。 蒸 煮 7. 在中餐服务中，当客人入座后，服务员应首先为客人送上________，以示欢迎。 热毛巾 8 中餐宴会的服务流程中，________________之后，服务员会为客人上茶。 为客人上好毛巾 14 9. 在为客人提供中餐服务时，若客人要求分餐，服务员应使用______来协助完成。 公筷 10. 在中餐服务中，当客人点完菜后，服务员应__________，以确保菜品按顺序及 时上桌。 重复菜名 15 五、简答题 16 五、简答题(本大题共4题，每题10分，共40分) 1.简述中式烹饪的主要特点。