1.3烹饪原料的品质检验与保管（练习）-《烹饪原料知识》(高等教育出版社第三版)同步精品课堂

1.3：烹饪原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1.烹饪原料品质检验的意义主要是什么？（ ） A. 提升菜品口感 B. 确保食品安全 C. 增加食材种类 D. 提高制作效率 2.下列哪项不是选择烹饪原料时的基本要求？（ ） A. 熟悉原料的品种差异 B. 了解原料的上市季节 C. 忽视原料的产地差异 D. 熟悉原料的部位差异 3.以下哪种方法不能用于烹饪原料品质的感官检验？（ ） A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 触觉检验 D. 化学检验 4.如果烹饪原料发生尸僵现象，其食用品质如何？（ ） A. 肉质坚硬、弹性差 B. 肉质松软、容易煮烂 C. 肉汤清澈、风味佳 D. 肉味鲜美、营养丰富 5.烹饪原料在自溶阶段的品质变化是怎样的？（ ） A. 肉品柔软、富有弹性 B. 肉品柔软、失去弹性 C. 肉品硬实、易于切割 D. 肉品保持原有质地 6.影响烹饪原料品质变化的外界因素不包括：（ ） A. 温度和湿度 B. 光线和空气 C. 化学和生物因素 D. 烹饪技术和工艺 7.低温保藏法主要通过什么方式来延缓原料变质？（ ） A. 提高储存温度 B. 降低储存温度 C. 改变原料pH值 D. 增加环境湿度 8.活养保藏法主要适用于哪些烹饪原料的保管？（ ） A. 干货原料 B. 冷冻食品 C. 鲜活水产和家禽 D. 罐头食品 二、简答题 9.请列举三种常用的烹饪原料品质检验方法。 10.原料的固有品质包括哪些方面？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 1.3：烹饪原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1.烹饪原料品质检验的意义主要是什么？（ ） A. 提升菜品口感 B. 确保食品安全 C. 增加食材种类 D. 提高制作效率 【答案】B 【解析】烹饪原料品质检验的意义主要是确保食品安全。这是因为食品的品质直接关系到消费者的健 康，通过检验可以筛选出不合格或有潜在安全风险的原料，防止它们进入烹饪过程，从而保障最终菜 品的安全性。 2.下列哪项不是选择烹饪原料时的基本要求？（ ） A. 熟悉原料的品种差异 B. 了解原料的上市季节 C. 忽视原料的产地差异 D. 熟悉原料的部位差异 【答案】C 【解析】选择烹饪原料时的基本要求包括熟悉原料的品种差异、了解原料的上市季节以及熟悉原料的 部位差异，这些都有助于选择更合适的食材来制作菜品。而忽视原料的产地差异并不是基本要求，因 为原料的产地也会影响其品质和适用性。 3.以下哪种方法不能用于烹饪原料品质的感官检验？（ ） A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 触觉检验 D. 化学检验 【答案】D 【解析】烹饪原料品质的感官检验通常包括视觉检验、嗅觉检验和触觉检验，这些方法都是通过人的 感官来判断原料的好坏。化学检验则属于实验室分析方法，它不依赖于人的感官，而是通过化学试剂 和仪器来分析原料成分，因此不能算作感官检验的一种。 4.如果烹饪原料发生尸僵现象，其食用品质如何？（ ） A. 肉质坚硬、弹性差 B. 肉质松软、容易煮烂 C. 肉汤清澈、风味佳 D. 肉味鲜美、营养丰富 【答案】A 【解析】如果烹饪原料发生尸僵现象，其食用品质会变得肉质坚硬、弹性差。尸僵是动物死后肌肉失 去弹性的生理变化，这会使肉变得不易煮烂，口感较差，不适合直接烹饪食用。 5.烹饪原料在自溶阶段的品质变化是怎样的？（ ） A. 肉品柔软、富有弹性 B. 肉品柔软、失去弹性 C. 肉品硬实、易于切割 D. 肉品保持原有质地 【答案】B 【解析】烹饪原料在自溶阶段的品质变化表现为肉品柔软、失去弹性。自溶是生物体死亡后，细胞内 的酶开始分解细胞内的组分，导致肉质变软，但同时因为组织结构的破坏而失去原有的弹性。 6.影响烹饪原料品质变化的外界因素不包括：（ ） A. 温度和湿度 B. 光线和空气 C. 化学和生物因素 D. 烹饪技术和工艺 【答案】D 【解析】影响烹饪原料品质变化的外界因素包括温度和湿度、光线和空气以及化学和生物因素，这些 都可能引起食材的腐败或品质下降。而烹饪技术和工艺是指烹饪过程中所采用的方法和流程，它们虽 然会影响最终菜品的口感和形态，但不属于影响原料品质变化的外界环境因素。 7.低温保藏法主要通过什么方式来延缓原料变质？（ ） A. 提高储存温度 B. 降低储存温度 C. 改变原料pH值 D. 增加环境湿度 【答案】B 【解析】低温保藏法主要通过降低储存温度来延缓原料变质。低温可以减缓微生物的生长和活动，减 少化学反应速率，从而延长食品的保质期。 8.活养保藏法主要适用于哪些烹饪原料的保管？（ ） A. 干货原料 B. 冷冻食品 C. 鲜活水产和家禽 D. 罐头食品 【答案】C 【解析】活养保藏法主要适用于鲜活水产和家禽这些烹