《中式烹调技艺》 鲜活烹饪原料的初步加工知识- 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第11卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第11卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——2.鲜活烹饪原料的初步加工知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）理解新鲜蔬菜初步加工的基本要求。（2）掌握不同种类新鲜蔬菜初步加工的方法。（3）理解家禽、水产品初步加工的基本要求。（4）掌握家禽、水产品初步加工的方法及实例。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第11卷 知识模块2.中式烹调技艺 2.鲜活烹饪原料的初步加工知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.对于需要去皮的蔬菜，去皮后的处理方式通常是 （ ） A. 直接烹饪 B. 立即浸泡 C. 清水冲洗 D. 晾干后保存 2.以下哪项不是新鲜蔬菜初步加工时需要注意的事项 （ ） A. 保持清洁 B. 快速处理 C. 大量堆积 D. 避免过度加热 3.在初步加工蔬菜时，以下哪种做法是不正确的 （ ） A. 先去皮后清洗 B. 先切割后清洗 C. 用流动水清洗 D. 用软毛刷清洗凹陷部位 4.哪种方法可以帮助去除蔬菜中的农药残留（ ） A. 长时间浸泡 B. 快速冲洗 C. 用热水烫洗 D. 用盐水浸泡 5.切割后的蔬菜应如何存放 （ ） A. 直接堆放在一起 B. 用保鲜膜包裹后冷藏 C. 放在室温下通风处 D. 浸泡在水中保存 6.以下哪种方法不适用于清洗叶菜类蔬菜 （ ） A. 浸泡清洗 B. 流水清洗 C. 热水清洗 D. 软毛刷清洗 7.对于叶菜类蔬菜，如菠菜、油菜，初步加工时应采取的方法是 （ ） A. 长时间浸泡 B. 快速冲洗 C. 用力搓洗 D. 削皮处理 8.以下哪种蔬菜不适合焯水处理 （ ） A. 菠菜 B. 蘑菇 C. 黄瓜 D. 西兰花 9.哪种加工方法适用于豆类蔬菜，如四季豆、扁豆 （ ） A. 削皮处理 B. 焯水处理 C. 快速冲洗 D. 长时间浸泡 10.哪种蔬菜在初步加工时不需要特别处理 （ ） A. 西兰花 B. 莲藕 C. 茄子 D. 芦笋 11.对于西兰花这类花菜类蔬菜，初步加工时应 （ ） A. 仅清洗表面 B. 去皮后清洗 C. 焯水处理 D. 切割成小朵后清洗 12.哪种加工方法适用于甘蓝类蔬菜，如包菜、紫甘蓝 （ ） A. 削皮处理 B. 焯水处理 C. 快速冲洗 D. 切割后浸泡 13.在处理鱼类时，为什么要去除鱼肚内的黑膜（ ） A. 为了美观 B. 黑膜有毒素积累 C. 黑膜口感不好 D. 黑膜无食用价值 14. 初步加工完的水产品应该如何清洗（ ） A. 用清水冲洗 B. 用盐水浸泡 C. 用开水烫洗 D. 用刷子刷洗 15.在处理虾类时，以下哪项操作是错误的（ ） A. 剪去虾须和虾脚 B. 去壳 C. 直接用清水冲洗 D. 不去除虾线 16.在处理海鲜时，为什么要特别注意去除沙粒（ ） A. 为了美观 B. 沙粒有细菌污染 C. 沙粒影响口感 D. 沙粒无食用价值 17.处理虾类时，虾线应该如何去除（ ） A. 用手直接拔出 B. 用刀切开虾背取出 C. 用牙签挑出 D. 用力捏碎虾身 18.去除鱼鳃时，应当（ ） A. 用力撕扯 B. 用刀背刮除 C. 用手抠除 D. 用剪刀剪除 19.处理完的水产品应该如何存放（ ） A. 直接放入冰箱冷冻室 B. 用清水浸泡 C. 用盐腌制后保存 D. 晾晒后保存 20.初步加工家禽时，为什么要摘除甲状腺（ ） A. 为了美观 B. 甲状腺口感不好 C. 甲状腺可能含有毒素 D. 甲状腺无食用价值 21.在处理螃蟹时，为什么要去除蟹脐（ ） A. 蟹脐口感不好 B. 蟹脐可能含有有害物质 C. 去除蟹脐是传统习惯 D. 蟹脐影响美观 22.初步加工家禽时，以下哪项不是必要的步骤（ ） A. 去除羽毛 B. 去除内脏 C. 清洗表面 D. 煮熟 23.处理虾时，以下哪项不是必要的步骤（ ） A. 去除虾须 B. 去除虾线 C. 去除虾壳 D. 清洗虾身 24.初步加工家禽时，为何要去除血水（ ） A. 为