《中式烹调技艺》 烹饪原料的初步热处理知识- 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第18卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第18卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——5.烹饪原料的初步热处理知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）了解烹饪原料初步热处理的方法及适用原料。（2）掌握焯水的方法。（3）掌握走红的方法。（4）掌握过油、汽蒸的方法。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第18卷 知识模块2.中式烹调技艺 5.烹饪原料的初步热处理知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 初步热处理中，“划油”的主要目的是什么（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 保持色泽 D. 减少营养流失 2.下列哪种原料在初步热处理时不宜过久（ ） A. 鸡肉 B. 牛肉 C. 西兰花 D. 鱿鱼 3.烹饪原料初步热处理中，“挂糊”主要用于哪种原料（ ） A. 鱼类 B. 蔬菜 C. 禽类 D. 坚果 4.下列哪种方法不是烹饪原料初步热处理的常用方法（ ） A. 焯水 B. 过油 C. 发酵 D. 腌制 5.下列哪种原料在初步热处理时不宜用水焯（ ） A. 鸡肉 B. 羊肉 C. 鸭肉 D. 虾仁 6. 初步热处理中，“氽水”主要用于什么食材（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 海鲜 D. 粮食 7.下列哪种食材焯水后需要用冷水冲洗（ ） A. 豆腐 B. 蔬菜 C. 肉类 D. 海鲜 8.焯水时加入料酒的作用是什么（ ） A. 增加风味 B. 去除腥味 C. 保持色泽 D. 提高营养价值 9.下列关于冷水锅焯水的描述，正确的是（ ） A. 适用于叶类蔬菜 B. 食材与冷水同时入锅 C. 水开后立即捞出 D. 焯水时间较长 10.焯水过程中，为什么要加入少许小苏打（ ） A. 使食材口感更嫩滑 B. 增加食材的色泽 C. 中和食材中的酸性物质 D. 提高焯水温度 11.焯水后的食材为什么要立即过冷水（ ） A. 防止食材变色 B. 保持食材的口感 C. 防止营养成分流失 D. 提高食材的韧性 12.下列哪种方法可以帮助提升焯水效果（ ） A. 增加焯水时间 B. 减少焯水温度 C. 在焯水中加入盐或醋 D. 焯水后不立即捞出 13.走红后的食材为什么要立即沥油（ ） A. 减少油脂摄入 B. 保持食材色泽 C. 防止食材过熟 D. 避免食材粘连 14．走红和油炸的主要区别是什么（ ） A. 油温不同 B. 使用的油不同 C. 烹饪目的不同 D. 烹饪时间不同 15.以下哪种方法可以帮助判断油温是否适中（ ） A. 观察油的颜色 B. 感受油的温度 C. 用手试油温 D. 在油中放入一小片食材观察反应 16.走红时为什么要避免食材之间过于拥挤（ ） A. 防止食材粘连 B. 使食材受热均匀 C. 增加食材口感 D. 保持食材形状 17.以下哪种食材在走红前需要腌制（ ） A. 猪肉 B. 鸡肉 C. 牛肉 D. 所有肉类 18.走红时为什么要避免使用动物性油脂（ ） A. 动物性油脂不耐高温 B. 动物性油脂颜色较深影响食材色泽 C. 动物性油脂含有较多饱和脂肪酸不利于健康 D. 动物性油脂容易使食材变得过于油腻 19.汽蒸和煮的主要区别是什么（ ） A. 烹饪温度不同 B. 烹饪时间不同 C. 烹饪媒介不同 D. 烹饪效果不同 20.汽蒸后的食材为什么要立即取出（ ） A. 防止食材过熟 B. 保持食材的色泽 C. 防止食材粘连 D. 保持食材的温度 21.为什么在汽蒸时要放充足的水（ ） A. 防止蒸汽中断 B. 增加蒸汽量 C. 保持蒸汽温度 D. 防止蒸锅炸裂 22.下列关于过油和汽蒸的描述，哪项是错误的（ ） A. 过油可以使食材更加酥脆 B. 汽蒸可以保持食材的鲜嫩口感 C. 过油和