《中式烹调技艺》 烹饪原料的初步热处理知识- 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第17卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第17卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——5.烹饪原料的初步热处理知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）了解烹饪原料初步热处理的方法及适用原料。（2）掌握焯水的方法。（3）掌握走红的方法。（4）掌握过油、汽蒸的方法。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第17卷 知识模块2.中式烹调技艺 5.烹饪原料的初步热处理知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.下列哪种原料适合用“油炸”的方法进行初步热处理（ ） A. 豆腐 B. 黄瓜 C. 豆芽 D. 西红柿 2.下列哪种方法不是烹饪原料的初步热处理（ ） A. 焯水 B. 过油 C. 腌制 D. 炖煮 3.初步热处理中，“走红”的主要目的是什么（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 保持色泽 D. 杀菌消毒 4.烹饪中“飞水”的目的是什么（ ） A. 使原料更鲜嫩 B. 去除原料的涩味 C. 增加原料的香气 D. 使原料更易于切配 5.烹饪原料初步热处理中，“上浆”的目的是什么（ ） A. 保持原料的形状 B. 增加原料的口感 C. 使原料滑嫩柔滑 D. 增强原料的色泽 6.下列哪种方法不是用于蔬菜原料的初步热处理（ ） A. 焯水 B. 过油 C. 腌制 D. 熏制 7.焯水的主要目的是什么（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 保持色泽 D. 杀菌消毒 8. 哪种蒸锅更适合家庭使用（ ） A. 电蒸锅 B. 燃气蒸锅 C. 传统蒸笼 D. 高压蒸锅 9.焯水后，为什么要立即将食材捞出（ ） A. 防止过熟 B. 防止变色 C. 防止营养成分流失 D. 防止食材粘连 10.焯水时加入少许盐的作用是什么（ ） A. 增加口感 B. 防止食材变色 C. 去除异味 D. 提高水的沸点 11.肉类食材焯水时，为什么要撇去浮沫（ ） A. 保持汤清 B. 去除异味 C. 防止营养流失 D. 提高焯水效果 12.焯水时，为什么要不断搅拌食材（ ） A. 防止食材粘连 B. 增加食材的口感 C. 提高焯水温度 D. 使食材受热均匀 13.走红的主要目的是什么（ ） A. 增加食材颜色 B. 提高食材口感 C. 使食材更易于烹饪 D. 改变食材风味 14.走红前为什么要将食材沥干水分（ ） A. 防止油溅 B. 增加食材口感 C. 使颜色更加红亮 D. 加快走红速度 15.走红时为什么要不断翻动食材（ ） A. 使食材均匀受热 B. 防止食材粘连 C. 增加食材口感 D. 使颜色更加均匀 16.以下哪种食材适合走红（ ） A. 豆腐 B. 鱼肉 C. 蔬菜 D. 鸡蛋 17.走红后为什么要立即捞出食材（ ） A. 防止食材过熟 B. 保持食材色泽 C. 防止油温过高 D. 避免食材粘连 18.走红后的油可以重复使用吗（ ） A. 可以，无需处理 B. 可以，但需要过滤杂质 C. 不可以，必须倒掉 D. 可以，但需要冷却后使用 19.过油后的食材为什么要立即捞出（ ） A. 防止食材过熟 B. 减少油脂摄入 C. 保持食材的色泽 D. 防止食材粘连 20.过油时为什么要保持火力旺盛（ ） A. 提高油温 B. 保持食材新鲜 C. 使食材更加酥脆 D. 缩短烹饪时间 21.过油后的余油为什么要倒掉（ ） A. 减少油脂摄入 B. 保持菜品清爽 C. 避免菜品过于油腻 D. 增加菜品的风味 22.汽蒸的主要目的是什么（ ） A. 保持食材的形状 B. 使食材更加鲜嫩 C. 增加食材的风味 D. 改变食材的色泽 23.汽蒸时为什么要加水（ ） A. 保持蒸汽的温度 B. 增加蒸汽的湿度