《中式烹调技艺》 干货原料的涨发知识- 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第16卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第16卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——4.干货原料的涨发知识的3点范围要求编写。其要求是：（1）了解干货原料涨发的方法。（2）掌握常用植物性干货原料涨发实例。（3）掌握海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼的涨发方法。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第16卷 知识模块2.中式烹调技艺 4.干货原料的涨发知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 涨发海参时，为什么要剪掉其沙嘴（ ） A. 为了去除海参的咸味 B. 为了使海参更易涨发 C. 为了保持海参的形状 D. 为了去除海参中的杂质 2.干货原料涨发过程中，为什么要定期翻动（ ） A. 防止原料粘连 B. 增加涨发速度 C. 保持原料温度 D. 提高原料营养价值 3.下列哪种干货原料涨发时，需要加入碱性物质（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 黑木耳 D. 干莲子 4.干货原料涨发后，为什么要进行冷却处理（ ） A. 防止原料变质 B. 提高原料口感 C. 保持原料形状 D. 去除多余水分 5. 干货原料涨发过程中，为什么要控制水的温度（ ） A. 提高涨发速度 B. 防止原料煮烂 C. 保持原料形状 D. 增加原料营养价值 6.下列哪种干货原料涨发时，不宜使用热水（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 黑木耳 D. 笋干 7.干货原料涨发时，为什么要加入少量白糖（ ） A. 提高涨发速度 B. 增加原料甜味 C. 保持原料色泽 D. 防止原料变质 8.下列哪种干货原料涨发后，颜色会变得更加白净（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 黑木耳 D. 干莲子 9.干百合涨发时，应注意的是（ ） A. 涨发时间越长越好 B. 涨发水温越高越好 C. 涨发后应多次漂洗 D. 涨发后应立即使用 10.干芡实涨发时，最佳的浸泡时间是（ ） A. 1小时 B. 2小时 C. 4小时 D. 6小时 11. 关于干芦笋涨发，以下说法正确的是（ ） A. 涨发水温越高越好 B. 涨发后芦笋颜色应深绿 C. 涨发过程中不需要换水 D. 涨发后芦笋可直接食用 12. 下列植物性干货原料中，涨发后最适宜做汤料的是（ ） A. 干黄花菜 B. 干香菇 C. 干海带 D. 干木耳 13.干海带涨发后，应如何保存（ ） A. 晾干后保存 B. 冷冻保存 C. 冷藏保存 D. 常温保存 14.干木耳涨发时，需要注意的事项是（ ） A. 浸泡时间越长越好 B. 浸泡水温越高越好 C. 浸泡水要勤换 D. 浸泡水要加盐 15.干蘑菇在涨发时，以下哪种处理方法是不正确的（ ） A. 用冷水浸泡 B. 涨发水温越高越好 C. 涨发后需要清洗 D. 涨发时间不宜过长 16.关于干竹荪涨发，以下说法错误的是（ ） A. 涨发水温应控制在40℃左右 B. 涨发过程中需要多次换水 C. 涨发后的竹荪水可直接饮用 D. 涨发后的竹荪颜色应为浅黄色 17.涨发海参时，适宜的水温大约是（ ） A. 20℃ B. 40℃ C. 60℃ D. 80℃ 18.关于干贝的涨发，以下说法正确的是（ ） A. 涨发时间越长越好 B. 涨发水温越低越好 C. 涨发过程中需要换水 D. 涨发后可直接食用 19.涨发鱿鱼时，为什么需要使用纯碱（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 改变颜色 D. 提高营养价值 20.涨发鱿鱼时，为什么需要去除鱿鱼表面的黑膜（ ） A. 为了美观 B. 为了去除异味 C. 为了增加口感 D. 为了防止鱿鱼煮烂 21.涨发海参的过程中，以下哪项操作是不正确的（ ） A. 使用清水浸泡 B. 不断换水 C. 加入大量盐 D. 保持水温恒定 22.鱿鱼涨发时，为什么要反复冲洗（ ） A. 为了去除盐分 B. 为了去除异味 C. 为了增加鱿鱼的重量 D. 为了