《中式烹调技艺》 干货原料的涨发知识- 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第15卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第15卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——4.干货原料的涨发知识的3点范围要求编写。其要求是：（1）了解干货原料涨发的方法。（2）掌握常用植物性干货原料涨发实例。（3）掌握海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼的涨发方法。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第15卷 知识模块2.中式烹调技艺 4.干货原料的涨发知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.干货原料涨发的主要目的是什么（ ） A. 改变原料形状 B. 增加原料数量 C. 提高原料口感和营养价值 D. 去除原料异味 2.以下哪种涨发方法不属于水发（ ） A. 冷水发 B. 热水发 C. 碱水发 D. 油发 3.干货原料涨发后，为什么要进行漂洗（ ） A. 去除多余水分 B. 防止原料变色 C. 去除异味和杂质 D. 提高原料温度 4.干货原料涨发时，为什么要经常换水（ ） A. 增加涨发速度 B. 防止原料变质 C. 提高原料温度 D. 去除原料涩味 5.下列哪种干货原料涨发后，颜色会变得更加鲜艳（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 黑木耳 D. 海带 6.干货原料涨发过程中，为什么要去除杂质（ ） A. 防止原料变色 B. 提高原料口感 C. 保持原料清洁 D. 增加原料营养价值 7.干货原料涨发时，为什么要控制涨发时间（ ） A. 防止原料过软 B. 增加原料口感 C. 防止原料变质 D. 提高原料营养价值 8.干货原料涨发时，为什么要加入适量的盐（ ） A. 增加涨发速度 B. 提高原料口感 C. 保持原料营养 D. 去除原料涩味 9.黑木耳涨发时，通常采用的方法是（ ） A. 热水浸泡 B. 冷水浸泡 C. 蒸制 D. 煮制 10.干香菇涨发时，最佳的浸泡水温是（ ） A. 30℃左右 B. 60℃左右 C. 90℃左右 D. 100℃ 11.干海带涨发时，需要注意的事项是（ ） A. 浸泡时间不宜过长 B. 浸泡水温越高越好 C. 可以加入食盐帮助涨发 D. 可以用力搓洗海带 12.红枣涨发时，宜采用哪种水温（ ） A. 冷水 B. 温水 C. 开水 D. 热水 13.干紫菜涨发时，应该避免（ ） A. 长时间浸泡 B. 高温煮制 C. 多次漂洗 D. 短时间浸泡 14. 干蘑菇在涨发时，以下哪种处理方法是不正确的（ ） A. 用冷水浸泡 B. 涨发水温越高越好 C. 涨发后需要清洗 D. 涨发时间不宜过长 15.干竹笋涨发时，最宜采用的方法是（ ） A. 煮制 B. 蒸制 C. 浸泡 D. 油炸 16.干桂圆涨发后，常用来制作（ ） A. 甜汤 B. 凉拌菜 C. 炖肉 D. 炒菜 17.干贝涨发时，为什么不能过度搅拌（ ） A. 会导致干贝破碎 B. 会影响干贝的口感 C. 会破坏干贝的营养成分 D. 所有以上因素 18.干贝涨发后，如何判断其涨发效果（ ） A. 看颜色是否鲜亮 B. 闻是否有异味 C. 摸是否质地柔软 D. 所有以上因素 19.鱿鱼涨发后，怎样处理能使其口感更佳（ ） A. 用清水浸泡 B. 用油炸制 C. 用料酒腌制 D. 用开水焯烫 20.涨发好的鲍鱼应该具有哪些特点（ ） A. 质地坚硬 B. 色泽鲜亮 C. 有异味 D. 表面粗糙 21.涨发鱿鱼时，为什么需要反复换水（ ） A. 为了去除鱿鱼的咸味 B. 为了保持水质的清洁 C. 为了促进鱿鱼吸水膨胀 D. 为了改变鱿鱼的颜色 22.鲍鱼涨发过程中，为什么不宜用沸水（ ） A. 会导致鲍鱼变色 B. 会影响鲍鱼的口感 C. 会破坏鲍鱼的营养成分 D. 所有以上因素 23. 干贝涨发后，最适合的烹饪方式是（ ） A. 煮汤 B. 炒