《中式烹调技艺》 刀工刀法知识- 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第14卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第14卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——3.刀工刀法知识的2点范围要求编写。其要求是：（1）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的操作方法及适用原料。（2）了解丁、丝、条、段、球的成形规格；掌握斜一字形花刀、翻刀形花刀、菊花形花刀、 麦穗形花刀、荔枝形花刀、蓑衣形花刀、麻花形刀法、锯齿形花刀的成形方法、适用原料、适用菜例及加工要求。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第14卷 知识模块2.中式烹调技艺 3.刀工刀法知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 直刀法主要用于切割哪种质地的原料（ ） A. 硬质 B. 软质 C. 液体 D. 气体 2.使用直刀法时，刀刃与砧板的夹角应为多少度（ ） A. 30° B. 60° C. 90° D. 120° 3.平刀法切割出的原料形状通常为（ ） A. 片状 B. 丝状 C. 块状 D. 粒状 4.斜刀法适用于哪种原料的初步加工（ ） A. 蔬菜 B. 水果 C. 肉类 D. 海鲜 5.平刀法切割时，刀刃与砧板的关系是（ ） A. 刀刃垂直于砧板 B. 刀刃平行于砧板 C. 刀刃倾斜于砧板 D. 刀刃与砧板相交 6.斜刀法在切割肉类时的主要作用是（ ） A. 增加美观 B. 保持嫩度 C. 改变口感 D. 方便烹饪 7.剞刀法在切鱼时的作用是（ ） A. 增加鱼肉的口感 B. 使鱼肉更易于消化 C. 保持鱼肉的完整性 D. 增加菜肴的美观度 8.下列哪种原料不适合使用斜刀法切割（ ） A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 鱼肉 D. 蔬菜 9.直刀法切割时，应如何控制力度（ ） A. 力度均匀 B. 力度逐渐加大 C. 力度逐渐减小 D. 用力越大越好 10.平刀法切割薄片时，如何确保薄片厚薄均匀（ ） A. 快速切割 B. 慢速切割 C. 调整刀刃与砧板的距离 D. 用力按压原料 11. 制作“蚂蚁上树”这道菜时，通常采用的原料成形规格是（ ） A. 丝 B. 段 C. 球 D. 条 12.下列哪种花刀技法适用于制作菊花形的菜肴（ ） A. 斜一字形花刀 B. 翻刀形花刀 C. 菊花形花刀 D. 麦穗形花刀 13. 下列哪种原料适合切成“丝”状（ ） A. 猪肉 B. 西瓜 C. 鲤鱼 D. 馒头 14. 在中式烹调中，“段”通常指的是（ ） A. 原料切成等长的小块 B. 原料切成薄片 C. 原料切成细丝 D. 原料切成小丁 15. “球”状原料的成形方法主要是通过（ ） A. 切 B. 削 C. 挖 D. 揉 16. 蓑衣形花刀主要适用于哪种原料（ ） A. 黄瓜 B. 牛肉 C. 鳝鱼 D. 土豆 17.锯齿形花刀在烹饪中的主要作用是（ ） A. 增加美感 B. 方便夹取 C. 保持食材完整 D. 增加食材口感 18.下列关于花刀技法的描述，错误的是（ ） A.花刀技法能够增加原料的美观度 B. 花刀技法能够改变原料的口感 C. 花刀技法只适用于肉类原料 D. 花刀技法能够增加菜肴的附加值 19.“麻花形刀法”主要适用于哪些烹调方法（ ） A. 炒 B. 炖 C. 炸 D. 煮 20.在使用“翻刀形花刀”技法时，应注意的要点是（ ） A. 力度要均匀 B. 速度要快 C. 角度要一致 D. 原料要硬 21.下列哪种花刀技法操作时需要特别注意安全（ ） A. 斜一字形花刀 B. 翻刀形花刀 C. 菊花形花刀 D. 所有花刀技法都需特别注意安全 22.制作“荔枝形花刀”时，应如何掌握刀的深度（ ） A. 深至原料的三分之一 B. 深至原料的二分之一 C. 深至原料的三分之二 D. 深至原料的表皮 23.下列哪种原料不宜采用“锯齿形花刀” （ ） A. 鱼肉 B. 猪肉 C. 豆腐 D. 鸡肉 24.麻花形刀法”在操作时，应遵循的原则是（ ） A. 刀距大，角度小 B. 刀距小，角度大 C. 刀距大，角度大 D. 刀距小，角度小 25.下列