《中式烹调技艺》 刀工刀法知识- 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第13卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第13卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——3.刀工刀法知识的2点范围要求编写。其要求是：（1）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的操作方法及适用原料。（2）了解丁、丝、条、段、球的成形规格；掌握斜一字形花刀、翻刀形花刀、菊花形花刀、 麦穗形花刀、荔枝形花刀、蓑衣形花刀、麻花形刀法、锯齿形花刀的成形方法、适用原料、适用菜例及加工要求。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第13卷 知识模块2.中式烹调技艺 3.刀工刀法知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.平刀法切割时，原料应该如何放置（ ） A. 平放 B. 立放 C. 斜放 D. 随意放置 2.斜刀法切割时，左手的作用是（ ） A. 控制原料 B. 施加压力 C. 引导刀刃 D. 辅助切割 3.剞刀法在切割原料时，如何保证切割深度一致（ ） A. 多次练习 B. 调整切割速度 C. 使用专业工具 D. 控制切割力度 4.在使用斜刀法切割原料时，下列哪种做法是不正确的（ ） A. 保持刀刃锋利 B. 快速来回切割 C. 用力按压原料 D. 切割方向与原料纹理平行 5.下列哪项不是直刀法的特点（ ） A. 力度大 B. 速度快 C. 形状平整 D. 纹理美观 6.平刀法切割时，应该如何握刀（ ） A. 刀柄向上 B. 刀柄向下 C. 刀柄向左 D. 刀柄向右 7.斜刀法在切割时，刀刃与砧板的关系是（ ） A. 平行 B. 垂直 C. 倾斜 D. 相交 8.剞刀法最不适合用于哪种食材（ ） A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 鱼肉 D. 蔬菜 9.斜刀法切割肉类时，为什么要求逆着肌纤维纹理切割（ ） A. 增加口感 B. 保持营养 C. 方便烹饪 D. 保持形状 10.下列关于直刀法的描述，错误的是（ ） A. 切出的原料形状通常是片、块 B. 主要用于处理硬质原料 C. 切割速度较慢 D. 切割力度大 11.剞刀法在哪些情况下不适用（ ） A. 制作汤类菜肴 B. 制作烤制菜肴 C. 制作凉拌菜 D. 制作炒菜 12.斜刀法切割时，如何确保原料不断裂（ ） A. 快速一刀切断 B. 缓慢切割 C. 用力按压原料 D. 保持刀刃锋利 13.下列关于直刀法的描述中，错误的是（ ） A. 刀刃垂直向下 B. 适用于切割脆嫩性植物原料 C. 切割出的原料形状不规则 D. 切割力度大 14.条的成形规格特点是 （ ） A. 长而粗 B. 长而细 C. 短而粗 D. 短而细 15.段的成形规格通常是 （ ） A. 2～3厘米长 B. 4～5厘米长 C. 1厘米以内 D. 任意长度 。 16.球的成形规格要求 （ ） A. 圆形，直径在2厘米以上 B. 椭圆形，直径在1～2厘米 C. 圆形，直径在1～2厘米 D. 椭圆形，直径在2厘米以上 17.斜一字形花刀适用于哪种原料（ ） A. 鱼类 B. 蔬菜 C. 瘦肉 D. 豆腐 18.翻刀形花刀的加工要求是 （ ） A. 刀纹交叉 B. 刀纹平行 C. 刀纹深浅不一 D. 刀纹等距 19.菊花形花刀主要适用于哪种食材 （ ） A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 鱿鱼 D. 羊肉 20.麦穗形花刀的成形特点是 （ ） A. 刀纹深而密 B. 刀纹浅而疏 C. 刀纹呈麦穗状排列 D. 刀纹交错 21.荔枝形花刀主要用于（ ） A. 猪肉 B. 蔬菜 C. 鱼类 D. 禽类 22.蓑衣形花刀在加工时要求 （ ） A. 原料两面都切上斜刀纹 B. 原料一面切上斜刀纹 C. 原料两面都切上直刀纹 D. 原料一面切上直刀纹 23.麻花形刀法加工出的原料特点是（ ） A. 刀纹交叉如麻 B. 刀纹平行 C. 刀纹深浅不一 D. 刀纹等距 24.锯齿形花刀的加工要求是 （ ） A. 刀纹深浅一致 B. 刀纹宽窄不一 C. 刀纹等距平行 D. 刀纹交错呈锯齿状 25.翻刀形花刀最常用于哪种食材 （ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鱼类 二、简答题（本大