《中式烹调技艺》 中式菜肴风味流派知识- 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第10卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第10卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——1.中式菜肴风味流派知识的2点范围要求编写。其要求是：（1）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的特点。（2）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的代表菜。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第10卷 知识模块2.中式烹调技艺 1.中式菜肴风味流派知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.以下哪个不是家族风味菜的特点（ ） A. 传承性 B. 地域性 C. 创新性 D. 随意性 2. 家族风味菜通常与哪种因素有关（ ） A. 地域特色 B. 个人口味偏好 C. 烹饪技巧 D. 家族传统和文化 3. 以下哪个菜系以酸甜口味著称（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 浙菜 4. 中国菜肴的四大地方风味菜中，以鲜嫩、清淡、原汁原味为特点的是哪种菜系（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 5. 下列哪种菜系以海鲜为主打（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 6.中国菜肴中，“麻辣”的口味主要由哪些调料形成（ ） A. 葱和姜 B. 蒜和辣椒 C. 花椒和辣椒 D. 酱油和醋 7. 淮扬菜中，“淮”指的是哪个省份的简称（ ） A. 江苏 B. 安徽 C. 湖北 D. 河南 8.下列哪道菜品不属于家族风味菜的范畴（ ） A. 红烧肉 B. 糖醋排骨 C. 清蒸鲈鱼 D. 麻辣火锅 9.下列关于地方风味菜和家族风味菜的关系描述正确的是（ ） A. 地方风味菜就是家族风味菜 B. 地方风味菜完全独立于家族风味菜 C. 家族风味菜是地方风味菜的一个子集 D. 地方风味菜和家族风味菜各自独立，但可能相互影响 10.以下哪个选项不是淮扬菜的特点（ ） A. 口味清淡 B. 重视汤品 C. 刀工精细 D. 重油重色 11以下哪个选项最符合家族风味菜对于“传统性”的强调（ ） A. 使用最新流行的烹饪技法 B. 遵循古老的烹饪食谱 C. 随意改变传统配方以适应现代口味 D. 追求创新，不断尝试新的烹饪方法 12.下列哪项描述适合用来形容家族风味菜的味道特点（ ） A. 麻辣浓烈 B. 酸甜适中 C. 咸鲜醇厚 D. 个性鲜明、口味多变 13. “剁椒鱼头”是哪里的家族风味菜（ ） A. 广东 B. 湖南 C. 四川 D. 江苏 14. “松鼠桂鱼”是哪里的特色菜（ ） A. 北京 B. 上海 C. 广东 D. 江苏 15. “鱼香肉丝”属于哪一地方风味菜（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 湘菜 D. 鲁菜 16.下列哪个省份以“淮扬菜”为主要菜系（ ） A. 四川 B. 山东 C. 江苏 D. 广东 17. “烤鸭”是哪里的特色菜（ ） A. 北京 B. 天津 C. 广州 D. 成都 18. “四喜丸子”是哪里的特色菜（ ） A. 山东 B. 河南 C. 河北 D. 山西 19.“狮子头”是哪里的代表菜（ ） A. 安徽 B. 江苏 C. 浙江 D. 上海 20.下列哪个菜系以“色香味俱佳”而著名（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 所有菜系都一样 21.下列哪道菜肴不是以动物性食材为主料（ ） A. 红烧肉 B. 鱼香肉丝 C. 手撕包菜 D. 清蒸武昌鱼 22. “镜箱豆腐”是哪里的特色菜（ ） A. 江苏 B. 浙江 C. 福建 D. 上海 23.“东坡肉”是哪个历史名人的家乡菜（ ） A. 苏东坡 B. 李清照 C. 辛弃疾 D. 杜甫 24.“辣子鸡丁”属于哪个地方的菜肴（ ） A. 湖南 B. 贵州 C. 四川 D. 云南 25.“四川火锅”的特点是什么（ ） A. 麻辣鲜香 B. 酸甜适中 C. 口味清淡 D. 咸鲜味浓 二、简答题（本大题共3小题，每小题1