《中式烹调技艺》 中式菜肴风味流派知识- 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第9卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第9卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——1.中式菜肴风味流派知识的2点范围要求编写。其要求是：（1）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的特点。（2）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的代表菜。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第9卷 知识模块2.中式烹调技艺 1.中式菜肴风味流派知识 知识点训练 一、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.中国菜肴的四大地方风味菜是（ ） A. 鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜 B. 鲁菜、湘菜、粤菜、闽菜 C. 川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜 D. 鲁菜、川菜、闽菜、浙菜 2.鲁菜以什么口味为特点（ ） A. 麻辣 B. 咸鲜 C. 酸甜 D. 清淡 3.“麻婆豆腐”的主要调料是什么（ ） A. 酱油 B. 辣椒酱 C. 甜面酱 D. 豆瓣酱 4.“清蒸鲈鱼”的主要烹饪技巧是什么（ ） A. 炸 B. 炒 C. 蒸 D. 煮 5.“糖醋里脊”是哪里的风味菜（ ） A. 北方 B. 南方 C. 西部 D. 东部 6.“红烧肉”的主要食材是什么（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉 7.“白切鸡”的口味特点是什么（ ） A. 麻辣 B. 咸鲜 C. 酸甜 D. 清淡 8.“鱼香肉丝”中并没有鱼成分，其名字来源是什么（ ） A. 鱼肉的香味 B. 调味方法 C. 与鱼共烹 D. 传统的叫法 9.“剁椒鱼头”的主要调料是什么（ ） A. 剁椒 B. 豆瓣酱 C. 蒜蓉 D. 花椒 10.“红烧肉”的烹饪方法中通常不包括什么（ ） A. 炒糖色 B. 加水炖煮 C. 油炸 D. 熏制 11.“糖醋排骨”的口味特点是什么（ ） A. 麻辣酸甜 B. 咸鲜微甜 C. 酸甜可口 D. 苦涩酸甜 12.“麻辣火锅”的主要口味是什么（ ） A. 酸甜 B. 咸鲜 C. 麻辣 D. 清淡 13.下列哪个菜系以“麻辣”为主要风味特点（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 14.哪个菜系擅长烹饪海鲜（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 湘菜 15.鲁菜的特点之一是（ ） A. 麻辣鲜香 B. 咸鲜醇厚 C. 酸甜适口 D. 清爽淡雅 16.下列哪个菜系以“清淡素雅”为主要特点（ ） A. 川菜 B. 湘菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 17.闽菜的代表菜之一是（ ） A. 佛跳墙 B. 清蒸鲈鱼 C. 糖醋排骨 D. 麻辣豆腐 18.下列哪个省份以“湘菜”为主要菜系（ ） A. 四川 B. 山东 C. 广东 D. 湖南 19.下列哪道菜肴是粤菜的代表（ ） A. 红烧肉 B. 宫保鸡丁 C. 白切鸡 D. 鱼香肉丝 20.下列哪个不是中国菜肴四大地方风味菜之一（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 闽菜 21. 苏菜（淮扬菜）讲究（ ） A. 刀工精细 B. 麻辣浓烈 C. 醇厚浓郁 D. 清爽素雅 22.中国菜肴在烹饪过程中常用的调味料不包括（ ） A. 酱油 B. 辣椒 C. 奶酪 D. 姜蒜 23.“清蒸武昌鱼”是哪里的特色家族风味菜（ ） A. 湖北 B. 湖南 C. 江西 D. 安徽 24.“宫保鸡丁”在家族风味菜中常见，它源于哪个地区的菜肴（ ） A. 山东 B. 四川 C. 江苏 D. 广东 25.“蒜蓉扇贝”是哪里的特色家族风味菜（ ） A. 海南 B. 广东 C. 广西 D. 福建 。 二、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 在烹饪家族风味菜时，如何平衡传统和创新？ 2.为什么说淮扬菜以清淡素雅为主？请解释其背后的原因。 3.川菜中的水煮鱼和粤菜的清蒸鱼在烹饪方法和口味上有什么不同？ 三、综合应用题（本题共20分） 中国菜肴的四大菜系各有特色，请以每个菜系的一个代表菜品为例，说明它们各自的特点。 1 学科网（北京）股份有限公司 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公