《中式烹调技艺》 鲜活烹饪原料的初步加工知识- 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第12卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第12卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——2.鲜活烹饪原料的初步加工知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）理解新鲜蔬菜初步加工的基本要求。（2）掌握不同种类新鲜蔬菜初步加工的方法。（3）理解家禽、水产品初步加工的基本要求。（4）掌握家禽、水产品初步加工的方法及实例。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第12卷 知识模块2.中式烹调技艺 2.鲜活烹饪原料的初步加工知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.新鲜蔬菜在初步加工时，以下哪项操作是不正确的（ ） A. 去除蔬菜上的泥沙和杂质 B. 用大量水冲洗蔬菜以去除农药残留 C. 去除蔬菜的不可食部分，如根茎 D. 将蔬菜长时间浸泡在水中以防止变色 2.在初步加工新鲜蔬菜时，为什么要尽快将蔬菜沥干水分（ ） A. 防止蔬菜变味 B. 防止维生素流失 C. 提高蔬菜的口感 D. 增加蔬菜的重量 3. 初步加工时，为何不建议长时间将蔬菜浸泡在水中（ ） A. 蔬菜会吸水膨胀 B. 会导致营养成分流失 C. 蔬菜颜色会变深 D. 蔬菜会变软 4. 在焯水时，应如何控制水温 （ ） A. 水温越高越好 B. 水温越低越好 C. 根据蔬菜种类调整水温 D. 统一使用沸水焯水 5.切割蔬菜时，应该遵循的原则是 （ ） A. 随意切 B. 按需切 C. 切得越细越好 D. 切得越粗越好 6.下列哪项不是新鲜蔬菜初步加工的要求 （ ） A. 保持营养 B. 保持色泽 C. 快速加工 D. 大量损失 7.在初步加工过程中，哪些蔬菜需要特别注意防止营养流失 （ ） A. 土豆 B. 黄瓜 C. 菠菜 D. 莲藕 8.在初步加工中，哪些蔬菜需要特别注意去皮处理（ ） A. 菠菜 B. 土豆 C. 青菜 D. 黄瓜 9. 在处理苦瓜时，为了去除苦味，可以采取哪种方法（ ） A. 用盐水浸泡 B. 用清水冲洗 C. 用开水焯烫 D. 用油炒制 10. 对于新鲜的豆类蔬菜，如豆角、四季豆等，在初步加工时应该注意什么（ ） A. 长时间浸泡 B. 高温快炒 C. 大力搓洗 D. 去除豆筋 11.初步加工时，对于叶菜类蔬菜应如何处理（ ） A. 去除黄叶和烂叶 B. 仅清洗表面 C. 用力拧干水分 D. 高温烘干 12. 初步加工花菜时，以下哪项步骤是错误的（ ） A. 剪去花枝上的花蕾 B. 用清水多次冲洗 C. 用开水焯烫 D. 去掉外层叶片 13.在处理莲藕时，为了保持其白嫩，应该采取哪种措施（ ） A. 用开水焯烫 B. 用冷水浸泡 C. 用盐水浸泡 D. 用醋水浸泡 14.在处理家禽时，下列哪项操作是错误的（ ） A. 去除内脏前要先放血 B. 用清水多次冲洗 C. 直接用火烤去羽毛 D. 去除头和脚 15.下列哪种方法是去除鱼腥味的有效手段（ ） A. 用盐水浸泡 B. 用清水冲洗 C. 用开水烫洗 D. 用酒浸泡 16.处理鸡时，为什么要去除鸡屁股（ ） A. 为了美观 B. 鸡屁股有毒素积累 C. 鸡屁股口感不好 D. 鸡屁股无食用价值 17. 初步加工水产品时，以下哪项不是必要的步骤（ ） A. 去除鳞片 B. 去除内脏 C. 用开水焯烫 D. 去除鱼头和鱼骨 18.在处理家禽时，为什么要去除多余的脂肪（ ） A. 减少油腻感 B. 增加口感 C. 为了美观 D. 提高营养价值 19. 初步加工鱼类时，为什么要去除鱼鳃（ ） A. 为了美观 B. 鱼鳃口感不好 C. 鱼鳃可能含有病菌 D. 鱼鳃无食用价值 20.家禽初步加工时，为什么要去除气管和食管（ ） A. 为了美观 B. 气管和食管口感不好 C. 气管和食管可能含有病菌 D. 气管和食管无食用价值 21.家禽的内脏中，哪个部位应该被去除（ ） A. 心脏 B. 肝脏 C. 肺 D. 胃 22.如何有效去除鱼身的黏液（ ） A. 用清水冲洗 B. 用盐搓洗 C. 用开水烫一下 D. 用刀背刮除 23.处理虾时，为什么