《烹饪营养与安全》各类食品的营养价值及其安全控制 - 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第5卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第5卷，按知识模块 1. 烹饪营养与安全——3.各类食品的营养价值及其安全控制的6点范围要求编写。其要求是：（1）掌握谷类、豆类的合理利用。（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用； 掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。（6）掌握鱼类的主要营养价值； 掌握水产品的安全。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第5卷 知识模块1.烹饪营养与安全 3.各类食品的营养价值及其安全控制 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.谷类食物中，哪种营养成分是主要的能量来源（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 2.烹饪时，为什么要合理搭配谷类和豆类（ ） A. 增加口感 B. 降低成本 C. 提高营养价值 D. 延长保存时间 3.在烹饪中，为什么要避免过度淘洗大米（ ） A. 去除杂质 B. 减少营养损失 C. 增加口感 D. 提高熟成速度 4.关于水果的营养价值，以下说法正确的是（ ） A. 水果中不含蛋白质 B. 水果中主要成分是脂肪 C. 水果富含维生素和矿物质 D. 水果只含有糖分 5.关于蔬菜的安全食用，以下哪项是错误的（ ） A. 蔬菜应彻底清洗干净 B. 蔬菜可以生吃 C. 过期蔬菜不宜食用 D. 蔬菜应煮熟后食用 6.哪种水果的抗氧化能力较强（ ） A. 香蕉 B. 苹果 C. 猕猴桃 D. 梨 7. 以下关于畜禽肉的安全问题，哪项描述是错误的（ ） A. 新鲜畜禽肉应呈红色，表面有光泽 B. 畜禽肉在储存过程中应避免高温和潮湿 C. 加工畜禽肉制品时，可以不考虑原料的新鲜程度 D. 畜禽肉在烹饪前应彻底清洗 8.下列关于畜禽肉的营养价值，描述错误的是（ ） A. 含有丰富的蛋白质 B. 脂肪含量低，适合减肥人群 C. 是铁、锌等矿物质的好来源 D. 含有一定量的维生素 9. 关于畜禽肉的营养价值，以下说法正确的是（ ） A. 畜禽肉中的脂肪含量越高，营养价值越高 B. 畜禽肉中的蛋白质品质不如植物性蛋白质 C. 畜禽肉中含有多种人体必需的氨基酸 D. 畜禽肉中的维生素含量丰富，无需额外补充 10.蛋类食品中主要的营养成分是什么（ ） A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 维生素 11.在烹饪蛋类时，为了保持其营养价值，以下哪种方法最适宜（ ） A. 长时间煮蛋 B. 油炸蛋品 C. 水煮蛋，蛋黄刚刚凝固 D. 高温煎蛋 12.蛋类食品中哪种成分有助于维持视力健康（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素A D. 矿物质 13.乳类食品的主要营养成分是什么（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 14.以下哪种乳类食品的脂肪含量最高（ ） A. 全脂牛奶 B. 脱脂牛奶 C. 酸奶 D. 奶酪 15. 关于乳类食品中的脂肪，以下描述正确的是（ ） A. 乳类食品中的脂肪都是不饱和脂肪酸 B. 乳类食品中的脂肪对健康无益 C. 乳类食品中的脂肪主要是饱和脂肪酸 D. 适量摄入乳类食品中的脂肪对身体健康是有益的 16.关于乳类食品的安全食用，以下哪项是不正确的（ ） A. 乳类食品应保存在低温条件下 B. 过期的乳类食品可以煮沸后食用 C. 乳类食品开封后应尽快食用 D. 生乳应经过巴氏杀菌处理后再食用 17.哪种鱼类的DHA含量最高（ ） A. 鲫鱼 B. 鲤鱼 C. 鲑鱼 D. 鲢鱼 18.以下哪项不是鱼类的营养价值（ ） A. 富含Omega-3脂肪酸 B. 高质量蛋白质来源 C. 富含维生素D D. 高碳水化合物来源 19.下列哪种烹饪方法最能保留鱼类的营养价值（ ） A. 油炸 B. 炖煮 C. 烧烤 D. 清蒸 20. 鱼类中哪种营养素有助于降低心血管疾病风险（ ） A. 蛋白质 B. 钙 C. 不饱和脂肪酸 D. 维生素D 2、 简答题（本大题共2小题，每小题