《烹饪营养与安全》营养学基础知识 - 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第2卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第2卷，按知识模块 1. 烹饪营养与安全——1. 营养学基础知识的11点范围要求编写。其要求是：（1）了解营养素的概念和种类。（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。（3）了解脂类的组成、分类及食物来源； 理解评定脂肪营养价值的依据。（4）了解蛋白质的组成及食物来源； 理解必需氨基酸的种类。（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。（7）了解无机盐的分类及生理功能。（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1 、维生素B2 、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。（10）理解营养素损失的途径； 能会分析各类食物在烹调中的营养保护。（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。 山东省《烹饪专业类》百日冲刺百套卷 第2卷 知识模块1.烹饪营养与安全 1. 营养学基础知识 知识点训练 一、单项选择题 （本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.在下列食物中，哪种食物是优质蛋白质的主要来源（ ） A. 菠菜 B. 大米 C. 鸡蛋 D. 西红柿 2.下列关于营养素的说法中，哪项是正确的（ ） A. 脂肪对人体有害，应尽量避免摄入 B. 碳水化合物是唯一的能量来源 C. 所有营养素都需要每天摄入 D. 蛋白质主要用于维持细胞结构和功能 3.糖类的主要生理功能是（ ） A. 促进细胞生长 B. 维持酸碱平衡 C. 提供能量 D. 构成细胞结构 4.以下哪种食物是糖类的主要食物来源（ ） A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 大米 D. 鱼肉 5.脂类的主要食物来源是（ ） A. 蔬菜 B. 水果 C. 动物性食品 D. 粮食 6.以下哪种脂类与心血管疾病的风险增加有关（ ） A. 不饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. 多不饱和脂肪酸 D. 饱和脂肪 7.下列食物中，哪一种不是优质蛋白质的来源（ ） A. 瘦肉 B. 豆腐 C. 鱼类 D. 精制白米 8.下列关于蛋白质与健康的描述，不正确的是（ ） A. 适量摄入优质蛋白质有助于维持肌肉质量 B. 高蛋白质饮食总是对健康有益的 C. 蛋白质摄入不足可能导致免疫力下降 D. 蛋白质摄入过多可能导致肾脏负担加重 9.关于蛋白质的消化，以下哪项描述是正确的（ ） A. 蛋白质在口腔中开始被消化 B. 蛋白质在胃中主要被分解成氨基酸 C. 蛋白质在小肠中被完全分解成氨基酸 D. 蛋白质在大肠中被消化 10. 蛋白质营养价值的主要评定依据是什么（ ） A. 蛋白质的含量 B. 蛋白质的氨基酸组成 C. 蛋白质的消化率 D. 蛋白质的热量 11.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源（ ） A. 米饭 B. 土豆 C. 瘦肉 D. 糖果 12.人体对蛋白质的需要量受多种因素影响，以下哪项不是影响因素（ ） A. 年龄 B. 性别 C. 体重 D. 肤色 13.碘缺乏可能导致哪种疾病（ ） A. 贫血 B. 佝偻病 C. 地方性甲状腺肿 D. 夜盲症 14.无机盐在人体中的主要存在形式是（ ） A. 离子 B. 分子 C. 原子 D. 团块 15.碘的主要食物来源是哪些（ ） A. 肉类和蛋类 B. 奶制品 C. 海产品和碘盐 D. 蔬菜和水果 16.以下关于铁的生理功能描述正确的是（ ） A. 促进骨骼生长 B. 参与甲状腺素合成 C. 维持酸碱平衡 D. 参与血红蛋白的合成 【答案】 D 17.维生素B1缺乏可能导致哪种疾病（ ） A. 夜盲症 B. 佝偻病 C. 脚气病 D. 贫血 18.以下哪种食物是维生素D的良好来源（ ） A. 胡萝卜 B. 菠菜 C. 鱼肝油 D. 柑橘类水果 19.烹饪时，为了保护绿叶蔬菜中的叶酸，应该避免哪种操作（ ） A. 高温快炒 B. 长时间炖煮 C. 酸性条件下烹调 D. 先焯水再烹