《烹饪营养与安全》营养学基础知识 - 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第1卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第1卷，按知识模块 1. 烹饪营养与安全——1. 营养学基础知识的11点范围要求编写。其要求是：（1）了解营养素的概念和种类。（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。（3）了解脂类的组成、分类及食物来源； 理解评定脂肪营养价值的依据。（4）了解蛋白质的组成及食物来源； 理解必需氨基酸的种类。（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。（7）了解无机盐的分类及生理功能。（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1 、维生素B2 、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。（10）理解营养素损失的途径； 能会分析各类食物在烹调中的营养保护。（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第1卷 知识模块1.烹饪营养与安全 1.营养学基础知识 知识点训练 一、单项选择题 （本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列哪项不属于营养素的概念（ ） A. 能够维持人体生命活动的物质 B. 食物中能被人体消化、吸收和利用的成分 C. 仅指维生素和矿物质 D. 对人体具有营养作用的物质 2以下哪一项是营养素的种类（ ） A. 膳食纤维 B. 酶 C. 激素 D. 维生素 3.糖类的基本组成单位是（ ） A. 氨基酸 B. 脂肪酸 C. 单糖 D. 维生素 4.脂类的主要组成元素是（ ） A. 碳、氢、氧 B. 碳、氢、氮 C. 碳、氢、氧、氮 D. 碳、氢、氧、磷 5.在烹饪过程中，以下哪种方法有助于减少食物中脂类的含量（ ） A. 油炸 B. 烧烤 C. 蒸煮 D. 炒制 6.蛋白质的基本组成单位是（ ） A. 葡萄糖 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 维生素 7.以下哪种食物是优质蛋白质的主要来源（ ） A. 土豆 B. 大米 C. 鸡蛋 D. 西红柿 8.评定蛋白质营养价值的主要依据是（ ） A. 蛋白质的含量 B. 蛋白质的消化率 C. 蛋白质的生物价 D. 蛋白质的颜色和气味 9.下列哪项不是评价蛋白质营养价值的指标（ ） A. 蛋白质的含量 B. 蛋白质的消化率 C. 蛋白质的利用率 D. 蛋白质的价格 10.根据来源不同，蛋白质可以分为哪两类（ ） A. 动物性蛋白质和植物性蛋白质 B. 完全蛋白质和不完全蛋白质 C. 必需蛋白质和非必需蛋白质 D. 高质量蛋白质和低质量蛋白质 11.关于蛋白质摄入过量的后果，以下说法正确的是（ ） A. 蛋白质摄入过量会导致肥胖 B. 蛋白质摄入过量会增加肾脏负担 C. 蛋白质摄入过量会导致维生素缺乏 D. 蛋白质摄入过量会导致骨质疏松 12.铁在人体中的主要功能是（ ） A. 参与氧的运输 B. 维持酸碱平衡 C. 参与骨骼构建 D. 促进脂肪代谢 13.下列哪种元素是人体骨骼和牙齿的主要成分（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 14.下列食物中，哪种是钙的良好来源（ ） A. 菠菜 B. 牛奶 C. 香蕉 D. 紫菜 。 15.铁缺乏可能导致哪种缺乏症（ ） A. 佝偻病 B. 地方性甲状腺肿 C. 贫血 D. 夜盲症 16.维生素A的主要生理功能是什么（ ） A. 促进钙磷吸收 B. 维持正常视觉功能 C. 参与能量代谢 D. 促进神经传导 17.哪种维生素缺乏可能导致坏血病（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素C 18.在烹饪过程中，哪种方法最容易导致水溶性维生素的损失（ ） A. 炖煮 B. 蒸制 C. 烤制 D. 炒制 19.在烹饪过程中，哪种营养素最容易受到损失（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 碳水化合物 20.合理营养的基本要求不包括以下哪一项？ A. 食物多样，谷类为主 B. 减少烹调油用量 C. 只吃素食，不吃荤腥 D. 每日适量运动 二、简答题（本大题共2小题，每小题