专题6 酒水服务（教案）-《餐饮服务与管理》（高教社第二版）高考备考讲练测（湖南省）

专题六 酒水服务 【复习目标】 1.掌握不同杯具的特点； 2.掌握不同酒水的最佳饮用温度； 3.掌握酒水开瓶的操作要领； 4.掌握托盘斟酒和徒手斟酒的操作程序； 5.明确斟酒注意事项； 5.能按照规范程序和操作要领进行红葡萄酒、香槟酒以及白酒服务。 【复习重难点】 复习重点：红葡萄酒、香槟酒服务程序及要领； 红葡萄酒、香槟酒正确开瓶方式及要领。 复习难点：酒水服务正确规范与操作要领； 【考点分布】 年份 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2016 2015 考点 程序：斟倒香槟酒服务程序（15分） 填空：酒的分类（2分） 改错：香槟酒服务要领（3分） 填空：酒的概 念和分类（3分） 程序：徒手斟酒程序（7分） 程序：香槟酒开瓶（7公） 程序：斟倒红葡萄酒服务程序。(12分) 改错：红葡萄酒开瓶要领（3分） 多选：降温饮用的酒水（4分） 程序：中餐零点酒水斟酒顺序及量度控制。（10分） 改错：白葡萄酒操作要领（3分） 改错：白葡萄酒操作要领 托盘斟酒服务要领（6分） 【考纲点津】 依据《湖南省普通高等学校对口招生旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》该任务为基础知识和应用能力考试要求，是必考知识点。需重点掌握红葡萄酒、香槟酒、白酒的操作流程，以及酒水服务的操作要领等。该任务常出操作程序题和改错题，细节知识点也可能出选择题、填空题等，分值大概在7-16分，需重点掌握。 【考点梳理】 考点一：常见杯具的特点 （1） 啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果； （2） 葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒五分满或七分满，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥； （3） 中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。 【考点探析】不同酒水所使用的杯具不同，应重点掌握常见杯具的特点 【高考预测】单选、填空，3-4分。 考点二：酒水的最佳饮用温度 1. 冰镇 （1） 酒水 A. 香槟酒：6-8℃ B. 啤酒：8-10℃ C. 白葡萄酒8-12℃ （2） 方法： A. 冰块冰镇法 B. 冰箱冷藏 C.杯具降温（溜杯或冷藏杯子） 2. 加温饮用 （1）酒水 A. 中国黄酒 B. 日本清酒 (2)方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液 注入热饮。 【考点探析】酒水的最佳饮用温度属于高考常考考点，需重点掌握其具体温度。 【高考预测】选择、填空，3-4分。 考点三：展示商标的方法及目的 （1）方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人。 （2）目的：一是避免差错；二是表示尊敬；三是促进销售。 【高考预测】选择、填空，3-4分。 考点四：酒水开瓶程序 酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖等。常用开启酒水瓶盖的工具有开塞器和扳手。 1. 葡萄酒开瓶 开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体的方法是用酒刀割取下包装纸，将瓶钻垂直钻进木塞，用杠杆原理将木塞 拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。 2. 香槟酒(葡萄汽酒)开瓶 香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎以稳定瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°,左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，其次握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，最后保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 3. 皇冠瓶盖酒水开启 用托盘将酒水托至工作台，当众用扳手开启。 4. 易拉罐酒水开启 用托盘将酒水托送至餐台，左手托盘。在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉。开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。 【考点探析】红葡萄酒和香槟酒开瓶程序属于高考常考考点，一般考查程序题。其操作要领也会考察改错题和选择题，需重点掌握。 【高考预测】改错、操作程序题。3-7分。 考点五：酒水斟倒方式 1. 徒手斟酒 徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 2. 托盘斟酒 托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 【考点探析】徒手斟酒和托盘斟酒操作程序一般考查程序题和改错题，偶尔也考察填空题。 【高考预测】填空、改错、操作程序题。4-7分。 考点六：斟酒顺序和量度控制 1. 斟酒顺序 中餐零点餐台斟酒一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 2. 量度控制 烈性酒斟至酒杯八分满；红葡萄酒斟至五分满；白葡萄酒斟至七分满；软饮料斟至八分满；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。 【考点探析】斟酒顺序和量度控制常考单选、填空