专题6 酒水服务（课件）-《餐饮服务与管理》（高教社第二版）高考备考讲练测（湖南省）

项目二 餐饮服务技能 《餐饮服务与管理》 专题复习讲练测 2.4 酒水服务 1 CONTENTS 01 考情分析 02 考点梳理 03 真题讲解 04 模拟演练 目 录 05 归纳总结 1 根据考纲要求，该任务属于基础知识和技能类，酒水服务属于要求掌握的餐饮服务技能。 【考纲点津】 2 不同杯具的特点；酒水的最佳饮用温度；酒水开瓶的操作要领；托盘斟酒和徒手斟酒的操作程序；明确斟酒注意事项；红葡萄酒、香槟酒以及白酒服务操作程序。 【考点洞悉】 3 题型：选择、改错、填空和程序题。 分值：8-12分 【高考预测】 ” 考纲解读/考情分析 考情分析 一 ” 考情分析 2.4酒水 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2016 2015 考点分布 程序：斟倒香槟酒服务程序（15分） 填空：酒的分类（2分） 改错：香槟酒服务要领（3分） 填空：酒的概 念和分类（3分） 程序：徒手斟酒程序（7分） 程序：香槟酒开瓶（7公） 程序：斟倒红葡萄酒服务程序。(12分) 改错：红葡萄酒开瓶要领（3分） 多选：降温饮用的酒水（4分）台要领 程序：中餐零点酒水斟酒顺序及量度控制。（10分） 改错：白葡萄酒操作要领（3分） 改错：白葡萄酒操作要领 托盘斟酒服务要领（6分） 一 考点梳理 二 1 掌握啤酒杯、葡萄酒杯和白酒杯的特点及作用（题型：选择、改错和填空） 2 掌握降温饮用和加温饮用的酒水及最佳饮用温度。（题型：选择、改错和填空） 酒水的最佳饮用温度 3 掌握红葡萄酒、香槟酒的开瓶程序；托盘斟酒和徒手斟酒服务程序（题型：选择、填空和程序） 酒水开瓶及斟倒方式 4 酒水服务程序 重点掌握红葡萄酒、香槟酒和白酒服务程序及操作要领（题型：选择、改错和程序） 常见杯具的特点 考点一 常见杯具的特点 （1）啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果； （2）葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒五分满或七分满，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥； （3）中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。 项目二 餐饮服务技能 任务四 酒水服务 【考点探析】该考点可能会出选择题/填空题，容易被忽略。 【高考预测】单选、填空，3-4分。（该资料中填空题考点以下划线形式呈现） 考点二 酒水最佳饮用温度 项目二 餐饮服务技能 任务四 酒水服务 【考点探析】酒水的最佳饮用温度属于高考常考考点，需重点掌握其具体温度。 【高考预测】选择、填空，3-4分。 1.冰镇饮用 （1）酒水 A.啤酒最佳饮用温度为：8～10℃； B.白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C.香槟酒和有气葡萄酒：6～8℃ （2）冰镇的方法： A.冰块冰镇法 B.冰箱冷藏 C.杯具降温（溜杯或冷藏杯子） 考点二 酒水最佳饮用温度 项目二 餐饮服务技能 任务四 酒水服务 1.加温饮用 （1）酒水 A.中国黄酒 B.日本清酒 （2）加温方法： 水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液 注入热饮。 考点三 展示商标的方法及目的 项目二 餐饮服务技能 任务四 酒水服务 （1）方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人。 （2）目的：一是避免差错；二是表示尊敬；三是促进销售。 葡萄酒、烈酒 【高考预测】选择、填空。3-6分。 【考点探析】红葡萄酒和香槟酒开瓶程序属于高考常考考点，一般考查程序题。其操作要领也会考察改错题和选择题，需重点掌握。 【高考预测】改错、操作程序题。3-7分。 考点四 酒水开瓶程序 项目二 餐饮服务技能 任务四 酒水服务 酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖等。常用开启酒水瓶盖的工具有开塞器和扳手。 软木瓶塞 旋转瓶盖 【考点探析】红葡萄酒和香槟酒开瓶程序属于高考常考考点，一般考查程序题。其操作要领也会考察改错题和选择题，需重点掌握。 【高考预测】改错、操作程序题。3-7分。 项目二 餐饮服务技能 任务四 酒水服务 1.葡萄酒开瓶 开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体的方法是用酒刀割取下包装纸，将瓶钻垂直钻进木塞，用杠杆原理将木塞 拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。 2.香槟酒开瓶 开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°,左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，其次握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，最后保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 考点四 酒水开瓶程序 【考点探析】徒手斟酒和托盘斟酒操作程序一般考查程序题和改错题，偶尔也考察填空题。 【高考预测】填空、改错、操作程序题。4-7分。 项目二 餐饮服务技能 任务四 酒水服务 1.徒手斟酒 徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右