专题5 摆台（课件）-《餐饮服务与管理》（高教社第二版）高考备考讲练测（湖南省）

项目二 餐饮服务技能 《餐饮服务与管理》 专题复习讲练测 2.3 摆台 1 CONTENTS 01 考情分析 02 考点梳理 03 真题讲解 04 模拟演练 目 录 05 归纳总结 1 根据考纲要求，该任务属于基础知识和技能类，摆台属于要求掌握的餐饮服务技能。 【考纲点津】 2 中餐宴会摆台的操作程序和要领；推拉式铺台布的操作步骤；西餐宴会和零点摆台操作步骤和要领。 【考点洞悉】 3 题型：选择、改错、程序题。 分值：8-12分 【高考预测】 ” 考纲解读/考情分析 考情分析 一 ” 考情分析 2.3摆台 2022 2021 2020 2018 2017 2016 2015 考点分布 改错：西餐摆台要领 程序：推拉式铺台布操作步骤及要领 单选：中餐摆台骨碟摆放 程序：中餐宴会摆台程序） 程序：西餐早餐摆台步骤 填空：西餐零点摆台 改错：西餐摆台要领 改错：西餐摆台餐刀的摆放 一 考点梳理 二 1 掌握中餐宴会摆台正确操作程序；掌握餐具摆放的方位和距离（题型：选择、改错和程序） 2 掌握铺台布的三种方式；掌握推拉式的操作步骤和要领（题型：选择、程序） 推拉式铺台布操作程序及要领 3 掌握中餐宴会摆台正确操作程序；掌握餐具摆放的方位和距离（题型：选择、改错和程序） 西餐宴会摆台操作程序及要领 4 西餐零点摆台操作程序 正确的操作程序（题型：选择、改错和程序） 中餐宴会摆台操作程序及要领 考点一 摆台的概念及作用 餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一。 餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒县以及辅助用品按照一定的规格，整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。 包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。 项目二 餐饮服务技能 任务三 摆台 【考点探析】该考点可能会出选择题/填空题，容易被忽略。 （该资料中填空题考点以下划线形式呈现） 考点二 中餐零点摆台操作程序及要领 项目二 餐饮服务技能 任务三 摆台 （1）合理布局：小桌靠边,中等圆桌放中间，大桌靠里的角落或靠边。 （2）摆放桌椅:餐桌的腿正对门的方向,椅子按照三三两两摆放。 （3）铺台布:台布正面凸缝朝上,从主人位指向副主位,四角下垂均等。 （4）放转盘:转盘位置居中。放置时要竖拿轻放,放置后底座旋转灵活。 （5）围桌裙:操作时从陪同和翻译位开始,顺时针绕台进行 （6）摆放餐具:托盘操作,要求卫生、高效。 【考点探析】该考点考察较少，考生重点掌握中餐零点摆台操作程序即可，其要领与中餐宴会摆台大体一致。 【高考预测】选择题/填空题，3-6分。 餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等。餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。 考点三 中餐宴会摆台操作程序及要领 项目二 餐饮服务技能 任务三 摆台 【考点探析】中餐宴会摆台属于高考常考知识点，除操作程序题外，摆台操作要领中的餐具摆放方位和距离也是考试重点。 【高考预测】选择、改错、程序题，3-11分。 2 铺台布：铺装饰布；铺台布。 1 摆放桌椅：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。 5 摆放汤碗、汤勺、味碟：汤碗与调味碟的横向直径同在一条直线上。 4 餐碟定位：用托盘托装饰盘或餐碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行。 6 摆放筷架、筷子、牙签、席面羹：注意轻拿轻放。 3 放转盘：先将转盘底座放于台面中心位置，再竖起搬动转盘，放于底座之上，轻轻转动并用手指测试。 7 摆放三杯：若折的是杯花，水杯待杯花折好后再一起摆上桌。 8 摆放公共用具：花型种类丰富，要求注重色彩、美观大方、突出正副主人位。 9 餐巾折花：不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单。 10 摆放花盆、菜单和桌号牌：一份菜单。 11 拉椅让座：从第一主宾位开始 考点四 推拉式铺台布操作程序及要领 项目二 餐饮服务技能 任务三 摆台 【考点探析】该考点在2021年高考中占14分，除操作程序题外，2017年填空题也有考察，考生需掌握。 【高考预测】选择、填空、操作程序题。3-14分。 摆放桌椅-铺台布-餐椅定位-摆装饰盘-摆刀叉勺-摆面包盘、黄油刀、黄油碟-摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯-摆中心装饰物—摆烛台-摆牙签盅、椒盐盅-餐巾折花。 考点五 西餐宴会摆台程序 项目二 餐饮服务技能 任务三 摆台 【考点探析】西餐宴会摆台属于高考常考知识点，考试需重点掌握西餐宴会摆台操作程序及要领。 摆放桌椅-铺台布-餐椅定位-摆装饰盘-摆刀叉勺-摆面包盘、黄油刀、黄油碟-摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯-摆中心装饰物—摆烛台-摆牙签盅、椒盐盅-餐巾折花。 项目二 餐饮服务技能 任务三 摆台