专题5 摆台（教案）-《餐饮服务与管理》（高教社第二版）高考备考讲练测（湖南省）

专题五 餐饮服务技能-摆台 【复习目标】 1.掌握中餐宴会摆台的操作程序和要领； 2.推拉式铺台布的操作程序及要领； 2.掌握西餐零点和宴会摆台程序和要领； 3.注重中西餐宴会摆台注意事项； 【复习重难点】 复习重点：中餐宴会摆台的操作程序； 西餐零点和宴会摆台的操作程序。 复习难点：中西餐宴会摆台的操作细节； 中、西餐摆台服务程序及应用。 【考点分布】 年份 2022 2021 2020 2018 2017 2016 2015 考点 改错：西餐摆台要领 程序：推拉式铺台布操作步骤及要领 单选：中餐摆台骨碟摆放 程序：中餐宴会摆台程序 程序：西餐早餐摆台步骤 填空：西餐零点摆台 改错：西餐摆台要领 改错：西餐摆台餐刀的摆放 【考纲点津】 依据《湖南省普通高等学校对口招生旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》，该任务为考纲要求掌握的中、西餐饮服务的基本技能和中西餐饮服务程序及应用。分析近十年高考真题可知，该专题题型多样，常出选择题、填空题、改错题和操作程序题。分值为8-12分，属于高考必考考点。 【考点梳理】 考点一：摆台的概念 餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一。餐台的布置称为摆台,是将餐具、酒县以及辅助用品按照一定的规格,整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程,包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。 考点二：中餐零点摆台 1.中餐零点摆台操作程序 合理布局一摆放桌椅一铺台布一放转盘一围桌裙一摆放餐具。 2. 中餐零点摆台操作要领 （1） 合理布局：根据餐厅形状灵活布局。小桌靠边,中等圆桌放中间,大桌靠里的角落或靠边。 （2） 摆放桌椅:摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向,椅子整齐有序;大桌三三两两,椅背对齐;成行的桌子和椅子排列整齐。 （3）铺台布:要求一次到位,台布正面凸缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均等。 (4) 放转盘:转台位置要居中。放置时要竖拿轻放,放置后底座旋转灵活。整理定位。 (5) 围桌裙:中餐零点餐厅一般不围桌裙,操作时从陪同和翻译位开始,顺时针绕台进行,要求桌裙边缘与桌面平齐,用尼龙搭扣或珠头针固定。 (6)摆放餐具:用托盘操作,要求卫生、高效。 【考点探析】该考点属于补充知识，考生要重点掌握中餐零点摆台的操作程序和要领。 【高考预测】操作程序题，3-6分。 考点三：中餐宴会摆台 1. 中餐宴会摆台操作程序 摆放桌椅---铺台布---放转盘---餐碟定位---摆放汤碗、汤勺和味碟---摆放筷架、席面羹、牙签和筷子---摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯---摆放公用餐具---餐巾折花---摆放花盆、菜单(2个)和桌号牌---拉椅让座。 2. 中餐宴会摆台操作要领 （1） 摆放桌椅：餐桌的腿要正对门的方向，餐椅按照三三两两原则摆放。 （2） 铺台布:要求一次定位到位,台布中缝凸面朝上,从主人位指向副主位,十字折线居中,四角下垂均等。铺台布的方法有:推拉式、抖铺式、撒网式。 （3） 放转盘:置于餐桌中央,竖拿轻放,要试转,检查是否有摆动、杂音等现象。 （4） 餐碟定位:从主人位开始一次性定位,顺时针方向绕台进行。餐碟距离桌边1.5厘米,骨碟上的店徽应在上方,盘(碟)之间距离均匀，与相对餐碟桌椅中心点三点一线。 （5） 摆放汤碗、汤勺和味碟:汤碗摆放在餐碟左上方1cm处，味碟摆放在餐碟右上方，与汤碗间距1cm，汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点。 （6） 摆放筷架、席面羹、牙签和筷子：筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面羹、筷子搁摆在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右下角距桌沿1.5 cm; 牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。 （7） 摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯：葡萄酒杯摆放在餐碟正前方，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄 酒杯左侧，杯肚间隔1cm, 三杯杯底中点连线成一水平直线。 （8） 摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿 切点3cm, 按照先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 （9） 餐巾折花：观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头朝右；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯 的上部。杯花落杯不超过2/3处。 （10） 摆放花盆、菜单(2个)和桌号牌：桌号牌摆放在花盆正前方、面对 副主人位；菜单摆在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5cm。 （11） 拉椅让座 【考点探析】中餐宴会摆台属于高考常考知识点，除操作程序题外，摆台操作要领中的餐具摆放方位和距离也是考试重点，常出选择题和改错题。 【高考预测】选择、改错、操作程序题。3-11分。 考点四：推拉式铺台布