任务2.2 面点原料知识（课件）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

任务2.2 面点原料知识 中式面点制作 同步精品课堂-中职专业课 1 皮坯原料 面粉 米粉 玉米粉 豆粉 其他粉料 目录 辅助原料 糖 食用油脂 蛋品 乳品 果品 目录 食品添加剂 膨松剂 着色剂 调味剂 赋香剂 凝胶剂 目录 三维目标 知识目标 理解面点原料的分类和特性，包括皮坯原料如面粉、米粉、玉米粉等，以及它们的化学成分和性质。 了解不同原料在面点制作中的用途和选择标准，例如面粉的等级分类和适用性，豆粉的种类及其特点等。 学习面点原料的加工和使用方法，掌握如何正确选择和使用各种原料来保证面点的质量和口感。 理解面团制作中辅助原料的种类和特性。 知晓糖、食用油脂、蛋品、乳品和果品在面点制作中的作用。 学习不同辅助原料对改善面点品质和提高营养价值的影响。 掌握食品添加剂的定义、来源、分类、作用及其作用机理。 了解食品添加剂的类型及其分析意义，熟悉食品添加剂的特性。 掌握重要的食品添加剂与其主要特点。 掌握食品添加剂的性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量。 三维目标 技能目标 掌握不同面点原料的性质和用途，能够根据不同的面点品种选择合适的原料。 能够根据面点的质量要求，合理搭配使用不同的原料，提高面点的质量和口感。 熟悉面点原料的加工和处理方法，能够正确使用和保存各种原料，避免浪费和损失。 掌握糖和油脂在面点中的使用技巧及其对制品质量的影响。 应用蛋品和乳品提高面点的营养价值和改善其组织结构。 利用果品进行面点装饰，提升面点的美观度和风味。 培养借助各种网络资源查阅有关国内外资料和论文的能力。 能有效地进行讨论与交流，具有一定的科学问题解决能力。 能应用于解决化学及相关领域中的复杂科学技术问题。 掌握食品添加剂作用的基本原理，使用时的注意事项等基本技能。 三维目标 情感目标 培养对中华面点文化的热爱和尊重，了解面点原料的重要性和价值。 增强食品安全意识，重视面点原料的选择和质量把控，保障消费者的健康权益。 提高创新能力和实践能力，通过不断尝试和探索新的面点原料和制作方法，推动面点行业的发展和进步。 培养对烘焙工艺的热爱和对食品营养知识的探索兴趣。 鼓励创新思考，尝试开发新口味和风格的面点。 重视食品安全和卫生，确保面点制作的健康性。 培养学生对食品安全和食品添加剂重要性的认识和责任感。 提高学生评估食品添加剂安全性和适用性的判断力。 引导学生形成科学合理使用食品添加剂的观念。 激发学生对食品科学研究的兴趣和热情。 导入情景 面点原料主要包括以下几类： 皮坯原料：这类原料主要用于制作面皮，包括面粉、米粉、玉米粉等。面粉根据含面筋质的高低，又分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，它们在面点制作中扮演着重要的角色。例如，高筋粉因为其较高的面筋含量，适合制作弹性和韧性要求较高的面点。 辅助原料：辅助原料对面点的色、香、味、形都有所增进，如糖、食用油脂、蛋、乳品等。糖除了提供甜味，还能在高温下产生焦化反应，为面点带来美观的金黄色和诱人的香气。食用油脂则可以增加面点的风味和酥脆口感。蛋和乳品不仅可以增加营养价值，还能改善面点的结构和口感。 新知学习 一、皮坯原料 （一）面粉 1. 面粉的种类 特制粉：加工精度高，色泽洁白，颗粒细小，灰分含量不超过0.75%，湿面筋含量不低于26%。 标准粉：加工精度较高，颜色稍黄，颗粒较粗，灰分含量不超过1.25%，湿面筋含量不低于24%。 普通粉：颜色比标准粉黄，颗粒较粗，灰分含量不超过1.25%，湿面筋含量不低于22%。 新知学习 一、皮坯原料 （一）面粉 2. 专用粉 面包粉：高筋面粉，用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。 糕点粉：低筋面粉，将小麦经高压蒸汽加热2min后再制成面粉。 自发粉：在特制粉中按一定比例添加泡打粉或干酵母制成。 水饺粉：粉质洁白、细腻，面筋质含量较高。 新知学习 一、皮坯原料 （一）面粉 3. 面粉的化学成分及性质 蛋白质：9%～13%，包括麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。 糖类：70%～80%，包括可溶性糖、纤维素和半纤维素、淀粉。 其他成分：脂肪、矿物质和水分。 新知学习 一、皮坯原料 （一）面粉 3. 面粉的化学成分及性质 新知学习 一、皮坯原料 （一）面粉 影响面筋生成率的因素 用水量：在一定条件下，用水量多，有利于面筋的生成。 温度：30℃时，面筋蛋白质的吸水率可达150%～200%。 静置时间：面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要15～20min。 含糖量：高浓度的糖分会降低蛋白质的吸水率，影响面筋生成率。 油脂：阻碍水分子向蛋白质胶粒内部渗透，降低面筋生成率。 添加剂：食盐、食用碱能提高面筋的生成率和质量。 新知学习 一、皮坯原料 （一）面粉 面粉的应用 特制粉：适宜制作各种精细品种，如花色蒸饺、翡翠烧卖等。 标准粉：适宜制作大众