任务2.3面点制作设备与工具（课件）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

任务2.3 面点制作设备与工具 中式面点制作 同步精品课堂-中职专业课 1 常用设备 初加工设备 绞肉机 磨浆机 搅拌机 成形设备 案台 压面机 饺子成形机 月饼成形机 目录 常用设备 成熟设备 烘烤炉 微波炉 压面机 平炉 蒸煮灶 目录 常用工具 制皮工具 面杖 通心槌 搅拌机 单手棍 双手杖 目录 常用工具 成形工具 印模 套模 模具 花嘴 花钳和花车 目录 常用工具 成熟工具 其他工具 设备、工具的使用与保养 熟悉设备工具性能，掌握正确的使用方法 做好设备工具的卫生和养护工作 定点存放，编号登记 目录 三维目标 知识目标 了解面点制作设备与工具的种类和特点。 掌握面点制作中常用设备和工具的使用方法和保养方式。 理解新技术在面点制作中的应用及其意义。 认识面点制作过程中生熟食品用具的区别和重要性。 技能目标 能够正确使用和保养面点制作的设备与工具，确保操作安全和食品卫生。 能够合理布置工作台，有效利用各种工具进行面点制作。 能够根据面点种类选择合适的成形工具和成熟设备。 能够对工具进行清洁、杀菌和消毒处理，防止交叉污染。 三维目标 情感目标 培养对传统面点手工制作技艺的尊重和对现代技术的接受态度。 增强食品安全意识和卫生操作习惯。 培养对工具和设备维护的责任感，提高对工作环境整洁有序的重视。 激发对面点艺术造型的兴趣和创新意识。 导入情景 随着科学技术的不断发展，我们在制作面点时，已经从完全依赖手工操作逐渐过渡到利用现代机械设备。这不仅提高了生产效率，也让面点的制作过程更加卫生、快捷。今天，我们将一起探索这些设备和工具，了解它们如何助力面点制作的艺术。 首先，我们要明白的是，尽管有了先进的设备，但传统的技艺仍然是我们宝贵的财富。在使用新工具的同时，我们不能忘记传统手艺的精髓。现在，让我们来认识一下这些常见的面点制作设备。 初加工设备，比如绞肉机，可以帮助我们快速将肉制成肉馅；磨浆机则用于处理米浆和豆浆；而搅拌机，无论是立式还是卧式，都能帮我们迅速混合原料，省时又省力。 导入情景 随接下来是成形设备。案台，作为手工操作的主要工作台，承载了面点师的匠心独运。压面机和饺子成形机等设备，则大大提高了面点制作的精准度和效率。更令人兴奋的是，月饼成形机能够制作出花纹精致、规格统一的月饼。 至于成熟设备，如烘烤炉、微波炉、平炉和蒸煮灶等，它们为面点的烹煮提供了多样化的选择，不仅使烘焙变得便捷，还保证了食品的卫生和品质。 在工具方面，无论是制皮工具如面杖、通心槌，还是成形工具如印模、套模，或是成熟和其他工具，每一种都有其独特的用途，帮助面点师将创意转化为美味的艺术品。 新知学习 一、初加工设备 用途：将原料肉加工成不同规格的颗粒状肉馅，广泛应用于香肠、火腿肠、午餐肉、丸子等肉制品的生产。 绞肉机的用途不仅限于肉类产品，它还能用来绞碎花生、葱、蒜、香料等，对于制作调料、辣椒酱、灌肉肠等也非常实用。此外，绞肉机还可以用于蔬菜的绞碎，适合制作混合蔬菜肉馅的饺子等食品。 新知学习 一、初加工设备 工作原理：利用转动的切刀刃和孔板上的孔眼刃形成的剪切作用将原料切碎，通过螺旋挤压力将肉料排出机外。 绞肉机的核心部件包括送料机构、切割机构和驱动机构，工作时先开机后放料，物料在重力及螺旋供料器旋转的作用下连续送往绞刀口进行切碎。螺旋轴的特殊设计使得后面部分的螺距小于前面，而直径则更大，这样就形成了对物料的挤压力，迫使已切碎的肉通过格板上的孔眼排出。根据所需的肉馅粗细，可以通过更换具有不同规格孔眼的格板来满足不同的生产需求。例如，生产午餐肉时，肥肉可能需要粗绞，而瘦肉则需要细绞。 新知学习 一、初加工设备 用途：用于大米、大豆、玉米、薯类等粮食加工，尤其常见于豆制品厂和饮食服务业。它能将原料磨碎至80-100目的细度，满足不同食品加工的需求。 新知学习 一、初加工设备 工作原理：其工作原理涉及以下几个关键组成部分： 喂料系统：由电动机、三角皮带轮、减速器和喂料螺旋管组成。这个系统负责将待磨的物料送入磨浆室。 磨浆系统：包括磨浆室、磨片以及调整移动装置等。磨浆室内的磨片对进入的物料进行研磨，形成细腻的浆料。 在造纸工业中，磨浆机还用于改善纸张的质量，通过磨浆作用减小纸张的粗糙度，增加抗张强度，减小透水性和纸浆的不透明性。而在食品加工领域，磨浆机的应用则更多地集中在提高原料的加工细腻度上，以生产出质量更高的产品。 新知学习 一、初加工设备 用途：主要用于液体面糊、蛋白液等黏稠性物料的搅拌，同时也适用于面团和馅心的调制。 面点搅拌机，也被称为多功能搅拌机，其用途非常广泛。在西餐面点的制作中，它类似于打蛋器，能够处理各种黏稠性的物料。例如，它可以用于液体面糊和蛋白液的均匀搅拌，帮助达到理想的食品加工效果。此外，它也广泛应用