任务2.1 面点制作工艺流程（练习）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

任务2.1 面点制作工艺流程 一、单项选择题 1.面点制作中，原料准备的基本要求不包括下列哪项？（ ） A. 熟悉原材料性质 B. 检查原料备齐情况 C. 随意存放原料 D. 按要求处理原料 2.在面点制作中，制作面包应选用什么类型的面粉？（ ） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 任意类型面粉 D. 玉米面粉 3.面点制作中使用的工具、设备不需要满足以下哪个条件？（ ） A. 操作运转正常 B. 符合卫生要求 C. 具有艺术性 D. 性能和使用范围熟悉 4.面团调制的主要步骤不包括以下哪项？（ ） A. 和面 B. 发酵 C. 揉面 D. 分割 5.在面点制作中，成形的准备不包含以下哪项操作？（ ） A. 搓条 B. 下剂 C. 烤制 D. 制皮 6.制作油酥面团通常采用哪种手法？（ ） A. 揉制法 B. 擦制法 C. 捣制法 D. 叠制法 7.制皮时要求面皮的质量如何？（ ） A. 松散 B. 厚薄随意 C. 平展、厚薄均匀 D. 大小不一 8.上馅技术与以下哪项技术连贯在一起？（ ） A. 清洗技术 B. 成形技术 C. 烤制技术 D. 切割技术 9.面点的成形手法总共有多少种？（ ） A. 10种 B. 15种 C. 17种 D. 20种 10.成熟过程中对面点的质量影响有多大？（ ） A. 没有影响 B. 轻微影响 C. 中等程度影响 D. 很大影响 二、简答题 1.请简述面点制作中原料准备的重要性及基本要求。 2.描述面点制作工艺流程中成熟的主要方法及其对面点质量的影响。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 任务2.1 面点制作工艺流程 一、单项选择题 1.面点制作中，原料准备的基本要求不包括下列哪项？（ ） A. 熟悉原材料性质 B. 检查原料备齐情况 C. 随意存放原料 D. 按要求处理原料 【答案】C 【解析】在面点制作中，原料准备是确保最终产品质量的关键步骤。基本要求包括： A. 熟悉原材料性质：了解原材料的性质、特点和使用范围对于选择合适的原料至关重要，这能保证面 点的质量和风味。 B. 检查原料备齐情况：在制作前要检查所需原料是否齐全，避免在制作过程中发现缺少材料，影响制 作进程和产品质量。 D. 按要求处理原料：某些原料在使用前需要经过特定的预处理，比如过筛、去皮烤香、预制糖浆等， 以确保它们符合产品的质量要求。 选项C“随意存放原料”并不是面点制作中原料准备的基本要求。相反，原料应该妥善存放，以避免受 潮、污染或变质，保持其新鲜度和品质。因此，随意存放原料会影响面点的质量，不符合面点制作的 规范流程。 2.在面点制作中，制作面包应选用什么类型的面粉？（ ） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 任意类型面粉 D. 玉米面粉 【答案】A 【解析】在面点制作中，选择正确的面粉类型对于最终产品的质量和口感至关重要。面粉根据其蛋白 质含量和面筋质量被分为高筋、中筋和低筋三种主要类型。高筋面粉，也称为强筋粉，具有较高的蛋 白质和面筋含量，这使得它具有较大的筋度和粘性，颜色较深，活性好并且光滑。面包的制作需要通 过充分揉搓面团以形成网状的面筋结构，这为酵母产生的二氧化碳提供了封锁空间，从而使面团膨胀 起来。高筋面粉的强粘力和弹性是面包制作过程中的关键要素。 除了高筋面粉，有时为了调节面团的筋力，也会将高筋面粉与低筋面粉混合使用。但基础材料还是高 筋面粉。而中筋面粉通常用于制作像馒头、包子等软中带劲的面食点心。低筋面粉则主要用于蛋糕、 饼干等甜品的制作，因为它的筋度和粘度较低，适合制作细腻柔软的烘焙品。 3.面点制作中使用的工具、设备不需要满足以下哪个条件？（ ） A. 操作运转正常 B. 符合卫生要求 C. 具有艺术性 D. 性能和使用范围熟悉 【答案】C 【解析】在面点制作中，使用的工具和设备需要满足若干条件以保证面点的质量和制作的顺利进行。 这些条件包括： 操作运转正常：工具和设备应当处于良好的工作状态，以确保面点制作流程的顺畅和效率。 符合卫生要求：在面点制作过程中，卫生是非常重要的一环。所有的工具和设备都必须保持清洁，以 避免食品污染，保证产品安全。 性能和使用范围熟悉：操作者应对工具和设备的性能及正确的使用范围有充分的了解，这样才能确保 它们被正确使用，并发挥其应有的功能。 相对而言，具有艺术性并不是面点制作中使用工具和设备的必备条件。虽然某些高级或特色面点可能 需要具有艺术性的设备来完成特殊的设计效果，但这并不是普遍的要求。在大多数情况下，面点制作 更注重的是功能性和实用性，即工具和设备能否帮助制作人员高效、卫生、安全地完成面点的制作过 程。因此，具有艺术性不是面点制作中使用工具和设备的必要条件。 4.面团调制的主要步骤不包