任务2.1 面点制作工艺流程（课件）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

2.1 面点制作工艺流程 -从原料到成品的完整指南 中式面点制作 同步精品课堂-中职专业课 1 原料的准备 工具的准备 面团的调制 成形的准备 上馅、成形 成熟 目录 三维目标 知识目标 理解面点制作流程及其重要性，包括原料准备、工具准备、面团调制、馅心调制、成形准备、成形和成熟等工序。 识别并区分各种原材料的性质、特点和使用范围，如高筋面粉、低筋面粉、固态油脂等，并能根据不同面点品种正确选择原材料。 掌握面点制作中所需工具的性能和使用范围，以及维护和卫生要求。 了解面团调制过程中不同技术动作对面团性质的影响，并掌握和面、揉面的手法。 学习成形准备中的搓条、下剂、制皮等操作过程，并了解其对面点质量的影响。 熟悉上馅技术和面点成形方法的多样性及其对最终产品形状的重要性。 了解成熟的定义和常用的成熟方法，以及它们对制品色、香、味、形的影响。 三维目标 技能目标 能够按照面点制作流程准备原料和工具，确保面点制作的顺利进行。 能够根据面点品种准确选择并处理原材料，进行有效的原料管理。 能够使用不同的工具和设备，进行恰当的维护和卫生管理。 能够根据面团特性运用适当技术动作进行和面和揉面，调制出符合要求的面团。 能够执行成形准备中的搓条、下剂、制皮等操作，保证面点的质量。 能够灵活应用上馅技巧和成形手法，创造出形态各异的面点。 能够选择合适的成熟方法，将面点生坯加工成为熟食，并调整火候以达到最佳效果。 三维目标 情感目标 培养对中华面点文化的兴趣和热爱，增强学习和制作面点的内在动机。 发展对细节的关注和耐心，通过精细操作提升面点的整体品质。 增进团队合作意识，与同伴协作完成面点的制作和创新。 提高审美能力，追求在面点制作中实现美学与口味的完美结合。 培养对食品安全和卫生的重视，确保制作环境及个人卫生达到标准。 激发创造力和想象力，尝试设计新的形状和风味，推动传统面点的创新。 导入情景 今天，我们要一起探索一个非常有趣且实用的技能——面点制作工艺流程。你们有没有想过，那些色泽诱人、形态各异的面点是如何一步步被巧手塑造出来的呢？从原材料的选择到最后美味的成熟，每一个环节都蕴含着厨师们的心血和技艺。 想象一下，当你走进一家糕点店，眼前琳琅满目的面点，无论是精致的小点心还是香气扑鼻的面包，它们背后都有着一套完整的制作程序。这个程序不仅需要我们对每一种原料的性质和特点了如指掌，还需要我们熟练运用各种工具和技巧。每一步，从原料的准备到最终的成熟，都是一门艺术，也是我们今天要深入学习的内容。 新知学习 原料的准备至关重要 熟悉原材料的性质、特点和使用范围 根据品种选用适宜的原材料 检查原料准备情况，逐一备齐 初加工原料的预先处理 新知学习 原料的准备至关重要-制作馒头 1. 理解原材料特性 原材料选择：高筋面粉、酵母、糖、温水、食用油。 高筋面粉：蛋白质含量较高，可以生成足够的面筋，使馒头结构松软而有弹性。 酵母：用于发酵，让面团膨胀，产生孔隙，增加馒头的松软度。 糖：提供酵母发酵所需的能量源，有助于发酵过程更平稳快速进行。 温水：适宜的温度（约35°C）有利于酵母活化和发酵。 食用油：增加面团的延展性，使馒头口感更加柔软。 新知学习 2. 检查原料准备情况 确认所有原材料的库存量是否足够。 检查原材料的新鲜度和质量，如面粉是否有异味、潮湿结块，酵母是否在有效期内等。 3. 存储与标签管理 将面粉、酵母等原材料分别存放在不同的干燥、阴凉处，避免阳光直射和潮湿。 使用标签管理，明确标注每种原材料的名称、购入日期、开封后的使用期限等，确保先进先出的原则。 新知学习 4. 初加工处理 过筛：将高筋面粉过筛，保证面粉细腻无颗粒，同时让面粉充分接触空气，有利于后续的和面和发酵。 激活酵母：将适量温水（约35°C）倒入一个小碗中，加入适量的糖和酵母，搅拌均匀后静置5-10分钟，直到液体表面有泡沫产生，表明酵母已激活。 配制温水：根据需要准备好相应量的温水以备和面使用。 新知学习 工具准备决定操作流畅度 熟悉工具性能和使用范围 准备齐全所需工具，随用随有 检查工具设备的状况和卫生 新知学习 面团的调制 面团调制是基础 和面与揉面的基本概念 和面是指将粉料与水或其他辅料掺和调匀成面团的过程。 揉面就是将面团揉透、揉匀、揉光，使其达到下一步操作的要求。揉面可使面团的原辅料进一步均匀，使面团达到增筋、柔润、光滑的要求。 新知学习 面团的调制 根据面团特性进行调制 掌握干湿度和不同揉面手法 新知学习 新知学习 成形的准备-成形准备是关键步骤 搓条、下剂、制皮的基本操作 剂子大小与形状的要求 制皮方法的多样性 新知学习 上馅、成形-上馅与成形赋予面点生命 上馅方法的多样性 成形手法的艺术性和技术要求 面点形态的丰富性 新知