8.菜肴的烹调方法和热菜制作知识《中式烹调技艺》选择题专项训练（原卷版+解析版）

编写说明：本试卷按山东省《烹饪类专业知识考试标准》知识模块2《中式烹调技艺》, 8.菜肴的烹调方法和热菜制作知识的三点范围要求编写。其三点要求是（1）理解炸、爆、炒、熘、烹、挂霜的定义。（2）理解烧、烩、汆、煮、㸆、炖、扒、焖、蜜汁的定义。（3）能会制作清蒸加吉鱼、干烧冬笋、银耳鲍鱼汤、炸鲜贝串、红烧鱼、葱烧海参、清炖 鸭、砂锅豆腐、醋椒鲤鱼、烩三鲜、烩乌鱼蛋、黄焖鸡、山东海参、酸菜鱼、水煮牛肉、奶 汤白菜、㸆大虾、五彩鱼丝、鸡茸干贝、炒虾片、爆炒虾仁、脯酥全鱼、烹对虾段、葱姜大 蟹、清汤鱼丸、炖牛肉、炸蛎黄、油爆乌鱼花、炸熘鱼条、挂霜腰果、冰糖莲子、蜜汁金枣、扒鱼浮、香菇扒菜心、爆炒鸡丁、炸鸡排、茄汁菊花全鱼、酱焖茄子、油焖香菇。 山东省《中式烹调技艺》高考复习 8.菜肴的烹调方法和热菜制作知识 选择题专项训练 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本题40小题） 1. 在中式烹调中，“炸”的定义是指（ ） A. 用少量油快速加热食材至熟透 B. 用大量油高温快速加热食材 C. 用水蒸煮食材 D. 用小火慢慢炖煮食材 2. 下列哪项是“爆”烹调方法的特点（ ） A. 用油少，火候小，时间长 B. 用油多，火候大，时间短 C. 用水蒸煮，然后油炒 D. 用小火慢慢煎熟 3. “炒”在中式烹调中通常指的是（ ） A. 用小火慢慢炖煮食材 B. 用大量油高温快速加热食材 C. 用少量油快速翻煎食材至熟透 D. 用水煮食材 4. “熘”的烹调方法通常与哪种食材搭配使用（ ） A. 蔬菜 B. 海鲜 C. 肉类 D. 豆腐 5. 下列关于“烹”烹调方法的说法，正确的是（ ） A. 烹是用少量油快速加热食材 B. 烹是用大量油高温炸食材 C. 烹是用水蒸煮食材 D. 烹是用小火慢慢炖煮食材 6. 在中式烹调中，“挂霜”是如何实现的（ ） A. 将食材炸至酥脆后裹上一层白糖 B. 将食材用水煮烂后撒上糖霜 C. 将食材用小火炖煮后淋上糖汁 D. 将食材蒸至软糯后裹上糖粉 7. 下列关于中式烹调“炸”技巧的说法，不正确的是（ ） A. 油温要高 B. 食材要切得小块 C. 炸制过程中要不断翻动 D. 炸好后要立即捞出沥油 8. 下列哪种食材适合用“爆”的烹调方法（ ） A. 豆腐 B. 鸡肉 C. 蔬菜 D. 鱼类 9. 中式烹调中的“炒”和“溜”有什么区别（ ） A. 炒是用油多，溜是用油少 B. 炒是用小火，溜是用大火 C. 炒是时间短，溜是时间长 D. 炒是先炒后溜，溜是先溜后炒 10. “溜炒”与“爆炒”在烹调上的主要区别在于什么（ ） A. 油量多少 B. 火候大小 C. 食材大小 D. 烹调时间 11. 在“挂霜”烹调方法中，以下哪项操作是关键的（ ） A. 食材需要预先腌制 B. 使用冷油进行炸制 C. 炸好后立即撒上白糖 D. 炸制过程中需要多次翻动 12. 下列关于中式烹调“炒”和“熘”的说法，正确的是（ ） A. “炒”和“熘”都需要用大量油 B. “炒”和“熘”都需要预先腌制食材 C. “炒”后通常不需要汤汁，“熘”后则需要 D. “炒”和“熘”的火候要求相同 13.下列关于“烧”的烹调方法，描述正确的是（ ） A. 烧制过程中需要加汤水 B. 烧制过程中只使用少量油 C. 烧制出的菜肴汤汁较少 D. 烧制时不需要翻动食材 14.“烩”的烹调特点是什么（ ） A. 用油少，时间短 B. 用油多，时间长 C. 汤汁浓稠 D. 食材生炒 15.下列哪种烹调方法属于“汆”（ ） A. 将食材油炸至酥脆 B. 将食材放入沸水中快速煮熟 C. 将食材用小火慢煮 D. 将食材炖煮至软糯 16.“煮”的烹调方法中，下列说法正确的是（ ） A. 煮制时水要一直处于沸腾状态 B. 煮制时火候要小，水不必沸腾 C. 煮制时只需将食材放入水中 D. 煮制时间越长，食材越嫩 17.下列关于“㸆”的烹调方法，描述错误的是（ ） A. 㸆制过程中需要加汤水 B. 㸆制出的菜肴汤汁较少 C. 㸆制时火候要大 D. 㸆制时不需要翻动食材 18.“炖”的烹调方法中，通常使用哪种火力（ ） A. 小火 B. 中火 C. 大火 D. 猛火 19.下列关于“扒”的烹调方法，描述正确的是（ ） A. 扒制时食材需要油炸 B. 扒制时食材需要炖煮 C. 扒制出的菜肴汤汁