7.上浆、挂糊和勾芡知识《中式烹调技艺》选择题专项训练（原卷版+解析版）

编写说明：本试卷按山东省《烹饪类专业知识考试标准》知识模块2《中式烹调技艺》, 7.上浆、挂糊和勾芡知识的四点范围要求编写。其四点要求是（1）理解上浆、挂糊的作用。（2）掌握上浆、挂糊的操作要领。（3）掌握浆、糊的种类、适用范围及制品特点。（4）掌握勾芡的作用、分类、应用、方法及操作要领。 山东省《中式烹调技艺》高考复习 7.上浆、挂糊和勾芡知识 选择题专项训练 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本题40小题） 1. 在中式烹调中，上浆的主要作用是什么（ ） A. 增加食材的韧性 B. 使食材更加滑嫩 C. 提高食材的色泽 D. 增加食材的辣味 2. 挂糊时，通常使用的糊的粘稠度是怎样的（ ） A. 很稀 B. 中等 C. 很稠 D. 无所谓 3. 以下哪项不是上浆时需要注意的事项（ ） A. 选择合适的食材 B. 控制浆糊的粘稠度 C. 使用高温快速油炸 D. 浆糊要均匀涂抹在食材上 4. 挂糊和上浆的主要区别是什么（ ） A. 使用的食材不同 B. 浆糊的粘稠度不同 C. 烹饪方法不同 D. 食材的口感不同 5. 在中式烹调中，上浆后的食材为什么要静置片刻再进行烹饪（ ） A. 使浆糊更好地渗透到食材内部 B. 为了提高烹饪效率 C. 为了方便挂糊 D. 为了让食材更加美观 6. 挂糊时，常用的食材有哪些（ ） A. 蔬菜 B. 海鲜 C. 瘦肉 D. 所有食材都可以 7. 挂糊的作用中，哪项是不正确的（ ） A. 保持食材的鲜嫩 B. 增加食材的色泽 C. 使食材更加酥脆 D. 提高食材的辣味 8. 上浆和挂糊在烹调中通常用于哪种烹饪方法（ ） A. 煮 B. 炖 C. 炸 D. 蒸 9. 上浆和挂糊的区别在于，上浆更注重什么（ ） A. 食材的口感 B. 食材的色泽 C. 食材的质地 D. 食材的保水性 10. 挂糊时，为什么需要先将食材腌制入味（ ） A. 为了增加食材的辣味 B. 为了提高食材的色泽 C. 为了使食材更加入味 D. 为了使食材更加酥脆 11. 上浆时，食材需要先进行哪一步处理（ ） A. 切片 B. 腌制 C. 油炸 D. 蒸煮 12. 挂糊时，浆糊的粘稠度应如何控制（ ） A. 很稀 B. 适中 C. 很稠 D. 越稠越好 13. 上浆后的食材为何要进行划油处理（ ） A. 使食材更加美观 B. 提高食材的口感 C. 使食材更易于挂糊 D. 防止食材粘连 14. 挂糊的操作中，以下哪项不是需要注意的事项（ ） A. 浆糊要均匀涂抹在食材上 B. 食材要腌制入味 C. 使用高温油炸 D. 食材的大小要适中 15. 在上浆的过程中，为何要加入鸡蛋清（ ） A. 增加食材的色泽 B. 使食材更加滑嫩 C. 提高食材的口感 D. 增加食材的韧性 16. 挂糊时，为何通常会在食材表面撒上一些干淀粉（ ） A. 增加食材的色泽 B. 使食材更加酥脆 C. 防止食材出油 D. 提高食材的辣味 17. 上浆和挂糊的操作中，以下哪项是共同的步骤（ ） A. 都需要腌制 B. 都需要高温油炸 C. 都需要使用大量的油 D. 都需要长时间的烹饪 18. 挂糊时，为何需要控制油温（ ） A. 防止食材炸焦 B. 使食材更加酥脆 C. 提高烹饪效率 D. 增加食材的色泽 19. 上浆后的食材为何要进行静置处理（ ） A. 使浆糊更好地渗透到食材内部 B. 增加食材的色泽 C. 提高食材的口感 D. 为了方便烹饪 20. 挂糊和上浆的操作中，哪个更侧重于保护食材的原汁原味（ ） A. 挂糊 B. 上浆 C. 两者相同 D. 两者都不侧重 21. 以下哪种浆主要用于爆炒类菜肴（ ） A. 全蛋浆 B. 蛋白浆 C. 蛋黄浆 D. 湿淀粉浆 22. 挂糊时，哪种糊适用于炸制菜肴（ ） A. 蛋清糊 B. 蛋泡糊 C. 面粉糊 D. 湿淀粉糊 23. 以下哪种浆适用于腌制肉类食材（ ） A. 蛋清浆 B. 湿淀粉浆 C. 豆腐浆 D. 花生浆 24. 以下哪种糊的特点是炸后菜肴表面酥脆（ ） A. 蛋清糊 B. 蛋泡糊 C. 发粉糊 D. 湿淀粉糊 25. 挂糊时，哪种糊能使菜肴呈现金黄色（ ） A. 蛋黄糊 B. 蛋清糊 C. 湿淀粉糊 D. 面粉糊 26. 以下哪种浆主要用于腌制鱼片（ ） A. 湿淀粉浆 B. 蛋白浆 C. 全蛋浆 D. 面粉浆 2