5.烹饪原料的初步热处理知识、6.调味知识《中式烹调技艺》选择题专项训练（原卷版+解析版）

编写说明：本试卷按山东省《烹饪类专业知识考试标准》知识模块2《中式烹调技艺》, 5.烹饪原料的初步热处理知识、6.调味知识的七点范围要求编写。其七点要求是5.烹饪原料的初步热处理知识（1）了解烹饪原料初步热处理的方法及适用原料。（2）掌握焯水的方法。（3）掌握走红的方法。（4）掌握过油、汽蒸的方法6.调味知识（1）了解调味的作用和原则。（2）了解常用调料在烹调中的作用。（3）掌握调味的方法和过程。 山东省《中式烹调技艺》高考复习 5.烹饪原料的初步热处理知识、6.调味知识 选择题专项训练 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本题40小题） 1.下列哪种方法适用于绿叶蔬菜的初步热处理（ ） A. 炒 B. 煮 C. 蒸 D. 炸 2.肉类原料在初步热处理时常采用的方法是（ ） A. 焯水 B. 过油 C. 腌制 D. 烘烤 3.鱼类原料在初步热处理时不宜采用的方法是（ ） A. 清蒸 B. 煮汤 C. 油炸 D. 焯水 4.下列哪种原料适合采用蒸的方法进行初步热处理（ ） A. 豆腐 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 土豆 5.下列哪种方法不适用于初步热处理（ ） A. 腌制 B. 焯水 C. 过油 D. 烘烤 6.焯水的主要目的是什么（ ） A. 使原料变熟 B. 去除原料的异味 C. 增加原料的口感 D. 使原料保持水分 7.焯水时通常使用哪种水（ ） A. 冷水 B. 温水 C. 沸水 D. 盐水 8.下列哪种原料焯水时不需要加盐（ ） A. 菠菜 B. 豆腐 C. 鸡肉 D. 虾仁 9.焯水后的原料应该如何处理（ ） A. 直接烹饪 B. 用冷水冲洗 C. 沥干水分 D. 浸泡在冷水中 10.哪些原料适合用冷水焯水（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 海鲜 D. 豆制品 11.焯水时间过长会导致什么后果（ ） A. 原料变硬 B. 原料变糊 C. 原料变色 D. 原料变味 12.下列关于焯水的说法，正确的是（ ） A. 焯水后的原料应立即烹饪，不需要沥干水分 B. 所有的原料都适合用沸水焯水 C. 焯水只是为了去除原料的异味 D. 焯水后的原料可以用冷水冲洗，以去除多余的热量和杂质 13.走红的主要作用是什么（ ） A. 增加食材的鲜味 B. 使食材口感更加嫩滑 C. 给食材上色并增加食欲 D. 去除食材的异味 14.走红时常用的调料是什么（ ） A. 酱油 B. 食盐 C. 白糖 D. 辣椒 15.以下哪种烹饪方法不属于走红（ ） A. 红烧 B. 煎炸 C. 清蒸 D. 糖醋 16.走红时应该如何控制火候（ ） A. 大火快炒 B. 小火慢炖 C. 中火均匀加热 D. 不需要特别注意火候 17.走红后的食材应该怎么处理（ ） A. 直接装盘 B. 用冷水冲洗 C. 沥干水分再装盘 D. 继续炖煮一段时间 18.下列哪种食材最适合走红（ ） A. 鱼类 B. 蔬菜 C. 豆制品 D. 瘦肉 19.走红时加入适量的什么可以增加食材的光泽（ ） A. 料酒 B. 白糖 C. 醋 D. 清水 20.过油的主要目的是什么（ ） A. 增加食材的口感 B. 使食材熟透 C. 给食材上色 D. 保持食材的营养成分 21.过油时，油温应该控制在多少度（ ） A. 100-150℃ B. 150-200℃ C. 200-250℃ D. 250-300℃ 22.下列哪种烹饪方法属于汽蒸（ ） A. 炒 B. 煮 C. 蒸 D. 炸 23.汽蒸时，食材应该放在什么容器里（ ） A. 不锈钢盆 B. 玻璃碗 C. 陶瓷蒸碗 D. 塑料盒 24.汽蒸时，如何确定食材已经熟透（ ） A. 观察食材的颜色 B. 用筷子扎透食材 C. 闻食材的气味 D. 定时计算 25.下列哪种食材不适合汽蒸（ ） A. 鱼类 B. 蔬菜 C. 面条 D. 炸鸡 26.在中式烹调中，调味的主要作用是什么（ ） A. 增加食材的颜色 B. 提高食材的口感 C. 增加食材的营养价值 D. 去除食材的异味 27.下列哪项不是调味的基本原则（ ） A. 因材施味 B. 定时调味 C. 适量调味 D. 因时调味 28.在调味过程中，如何把握“适量调味”的原