3.刀工刀法知识、4.干货原料的涨发知识《中式烹调技艺》选择题专项训练（原卷版+解析版）

编写说明：本试卷按山东省《烹饪类专业知识考试标准》知识模块2《中式烹调技艺》, 3.刀工刀法知识、4.干货原料的涨发知识的五点范围要求编写。其五点要求是3.刀工刀法知识（1）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的操作方法及适用原料。（2）了解丁、丝、条、段、球的成形规格；掌握斜一字形花刀、翻刀形花刀、菊花形花刀、 麦穗形花刀、荔枝形花刀、蓑衣形花刀、麻花形刀法、锯齿形花刀的成形方法、适用原料、适用菜例及加工要求。4.干货原料的涨发知识（1）了解干货原料涨发的方法。（2）掌握常用植物性干货原料涨发实例。（3）掌握海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼的涨发方法。 山东省《中式烹调技艺》高考复习 3.刀工刀法知识、4.干货原料的涨发知识 选择题专项训练 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本题40小题） 1.直刀法主要用于切割哪种原料（ ） A. 蔬菜 B. 肉类 C. 海鲜 D. 坚果 2.平刀法在处理原料时，主要起到什么作用（ ） A. 切断纤维 B. 片成薄片 C. 切碎食材 D. 剔除骨头 3.斜刀法在处理哪种原料时最为常用（ ） A. 根茎类蔬菜 B. 叶菜类蔬菜 C. 肉类 D. 水果 4.剞刀法主要用于哪种烹饪技巧（ ） A. 炖煮 B. 炒制 C. 腌制 D. 炸制 5.直刀法切割肉类时，应如何操作以确保肉质鲜嫩（ ） A. 快速一刀切断 B. 缓慢来回切割 C. 沿着肌肉纤维切割 D. 垂直于肌肉纤维切割 6.平刀法在处理海鲜时，需要注意什么（ ） A. 用力要重 B. 速度要快 C. 角度要平 D. 刀刃要钝 7.斜刀法切割蔬菜时，如何保持切面的整洁（ ） A. 增加切割速度 B. 减少切割角度 C. 使用锋利的刀具 D. 增加切割力度 8.剞刀法在烹饪中的作用是什么（ ） A. 增加食材的表面积 B. 改变食材的形状 C. 增加食材的韧性 D. 提高食材的营养价值 9.在中式烹调中，丁的成形规格通常是（ ） A. 长方形 B. 正方形 C. 三角形 D. 圆形 10.切丝时，一般要求丝的宽度和厚度约为（ ） A. 1cm × 1cm B. 1cm × 0.5cm C. 0.5cm × 0.5cm D. 0.5cm × 0.2cm 11.条的成形规格通常要求（ ） A. 长度不限，宽度和厚度均为1cm B. 长度不限，宽度和厚度均为0.5cm C. 长度在5cm以上，宽度和厚度均为0.5cm D. 长度在10cm以上，宽度和厚度均为0.5cm 12.段的成形规格通常适用于哪种原料（ ） A. 蔬菜 B. 肉类 C. 海鲜 D. 坚果 13.球的成形规格在中式烹调中主要用于： A. 凉拌菜 B. 炖煮菜 C. 炒制菜 D. 炸制菜 14.斜一字形花刀主要用于哪种原料（ ） A. 鱼类 B. 蔬菜 C. 肉类 D. 水果 15.菊花形花刀主要适用于哪种原料（ ） A. 鸡肉 B. 猪肉 C. 牛肉 D. 羊肉 16.麦穗形花刀在烹调中的主要作用是什么（ ） A. 增加美感 B. 增加表面积 C. 提高食材韧性 D. 改变食材口感 17.干货原料涨发的目的是什么（ ） A. 增加原料重量 B. 改变原料质地 C. 去除原料异味 D. 提高原料营养价值 18.以下哪种涨发方法适用于海参（ ） A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 盐发 19.干香菇适宜的涨发方法是什么（ ） A. 油发 B. 碱发 C. 热水泡发 D. 冷水泡发 20.干贝的涨发过程中通常需要使用什么（ ） A. 食用油 B. 食用碱 C. 白酒 D. 清水 21.燕窝的涨发过程中，以下哪项操作是不正确的（ ） A. 使用纯净水进行浸泡 B. 浸泡水温过高 C. 多次换水 D. 涨发后沥干水分 22.下列哪种干货原料涨发后需要去除沙粒和杂质（ ） A. 黑木耳 B. 银耳 C. 红枣 D. 干贝 去除。 23.莲子涨发时，为什么要去除莲子心（ ） A. 去除苦味 B. 增加口感 C. 去除有害物质 D. 提高营养价值 24.以下哪种干货原料涨发后不宜长时间保存（ ） A. 干贝 B. 燕窝 C. 黑木耳 D. 干香菇 25.下列哪种植物性干货原料涨发后常用来制作凉拌菜（ ） A. 黑木耳 B. 干贝 C. 海参 D. 燕窝 26.香菇涨发后，通常用来制作哪种类型的菜肴（ ） A. 凉拌菜 B. 炒菜 C. 炖菜 D. 煮汤