1.中式菜肴风味流派知识2.鲜活烹饪原料的初步加工知识《中式烹调技艺》选择题专项训练（原卷版+解析版）

编写说明：本试卷按山东省《烹饪类专业知识考试标准》知识模块2《中式烹调技艺》, 1.中式菜肴风味流派知识、2.鲜活烹饪原料的初步加工知识的六点范围要求编写。其六点要求是1.中式菜肴风味流派知识（1）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的特点。（2）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的代表菜。2.鲜活烹饪原料的初步加工知识（1）理解新鲜蔬菜初步加工的基本要求。（2）掌握不同种类新鲜蔬菜初步加工的方法。（3）理解家禽、水产品初步加工的基本要求。（4）掌握家禽、水产品初步加工的方法及实例。 山东省《中式烹调技艺》高考复习 1.中式菜肴风味流派知识、2.鲜活烹饪原料的初步加工知识 选择题专项训练 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本题40小题） 1.川菜以其独特的麻辣味闻名，其主要调料是（ ） A. 酱油和醋 B. 花椒和辣椒 C. 蒜和姜 D. 芝麻和糖 2.鲁菜以哪种烹饪技艺见长（ ） A. 炖煮 B. 爆炒 C. 凉拌 D. 油炸 3.关于粤菜，以下说法正确的是（ ） A. 以清淡素雅为主 B. 善用麻辣调料 C. 口味偏甜 D. 多用重油重色调味 4.下列关于苏菜（江苏菜）的说法，哪一项是错误的（ ） A. 讲究刀工 B. 注重本味 C. 擅长炖煮 D. 以油腻厚重为特点 5.下列哪一种风味菜以海鲜为主要原料（ ） A. 川菜 B. 湘菜 C. 闽菜 D. 浙菜 6.家族风味菜通常指的是（ ） A. 各大菜系中的代表性菜品 B. 具有浓郁地域特色的菜品 C. 世代相传、具有家族独特风味的菜品 D. 由名厨创制的经典菜品 7.以下哪道菜是川菜的代表菜之一（ ） A. 红烧肉 B. 宫保鸡丁 C. 糖醋排骨 D. 黄焖鸡米饭 8.鲁菜的代表菜品是（ ） A. 烤鸭 B. 葱烧海参 C. 剁椒鱼头 D. 麻辣火锅 9.以下哪道菜肴是粤菜的代表（ ） A. 清蒸鲈鱼 B. 红烧狮子头 C. 四喜丸子 D. 水煮鱼 10.关于苏菜的代表菜，以下说法正确的是（ ） A. 松鼠桂鱼 B. 鱼香肉丝 C. 麻辣小龙虾 D. 红烧牛肉面 11.以下哪道菜肴属于闽菜（福建菜）的代表（ ） A. 佛跳墙 B. 糖醋里脊 C. 羊肉泡馍 D. 辣子鸡丁 12.家族风味菜的代表通常与什么因素有关（ ） A. 地域特色 B. 名厨创制 C. 家族传统和习俗 D. 市场需求 13.新鲜蔬菜加工前，首先应该做的是（ ） A. 切配 B. 清洗 C. 去皮 D. 焯水 14.蔬菜清洗时，不恰当的做法是（ ） A. 用流动水清洗 B. 长时间浸泡 C. 轻搓蔬菜表面 D. 用刷子刷洗蔬菜 15.蔬菜去皮时，以下哪项不是需要注意的事项（ ） A. 选择合适的去皮工具 B. 去皮后立即烹饪 C. 尽量去除全部外皮 D. 避免去皮过程中浪费食材 16.焯水是指（ ） A. 用冷水浸泡蔬菜 B. 用开水烫蔬菜 C. 用油煎蔬菜 D. 用盐水腌蔬菜 17.以下哪项不是新鲜蔬菜初步加工的目的（ ） A. 保持蔬菜的营养成分 B. 确保蔬菜的清洁安全 C. 增加蔬菜的风味 D. 改变蔬菜的色泽 18.新鲜蔬菜加工后，应如何存放以防止营养流失和变质（ ） A. 长时间暴露在空气中 B. 放在阴凉通风处 C. 用保鲜膜包裹后冷藏 D. 堆放在室温下 19.对于叶菜类蔬菜（如菠菜、油菜），初步加工时通常采用的方法是（ ） A. 去皮 B. 焯水 C. 长时间浸泡 D. 轻洗后切段 20.根茎类蔬菜（如土豆、萝卜）在初步加工时，一般需要（ ） A. 轻洗后直接烹饪 B. 去皮后切片 C. 长时间焯水 D. 用刷子刷洗表面 21.对于豆荚类蔬菜（如豌豆、扁豆），初步加工时应当（ ） A. 去皮 B. 剪去两头 C. 长时间浸泡 D. 用盐水焯水 22.食用菌类（如香菇、平菇）在初步加工时，应该（ ） A. 用水浸泡软化 B. 直接切片 C. 用火烤去水分 D. 去皮后烹饪 23.对于水生蔬菜（如藕、茭白），初步加工时需要注意（ ） A. 长时间焯水 B. 刮去表皮 C. 去除全部外皮 D. 直接切片烹饪 24.茄子在初步加工时，一般应当（ ） A. 去皮后切片 B. 长时间焯水 C. 用盐水浸泡 D. 直接烹