单元四 主题五 用空气传热的烹调方法（3）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元四 西餐烹调方法 主题五 用空气传热的烹调方法（3） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 明确西餐用空气传热的烹调方法中串烧、浅焗的概念 明确西餐用空气传热的烹调方法中串烧、浅焗的类型 明确西餐中串烧、浅焗的操作要点及注意事项 学习目标 新课引入 02 5 浅焗采用密封容器进行烹饪，使食物在加热过程中保持湿润状态，避免干燥和老化。 保持湿润 食物在密封容器中与调料充分接触，能够更好地吸收调料的香味和味道。 充分入味 浅焗烹饪过程中，食物表面不易形成脆皮，而是保持鲜嫩多汁的口感。 口感鲜嫩 浅焗有什么特色？ 新课教学 03 7 VS 串烧是铁扒的一种，即将加工成小块、片状的原料经腌渍后，用金属钎穿成串，放在铁板扒炉上，利用高温的辐射热或空间热量，使之达到所需火候的烹调方法。 串烧的介绍 串烧的概念 VS 传热介质与传热形式 串烧的传热介质是热空气和金属，传热形式是热辐射与传导。 串烧的概念 刀口要求 串烧的菜肴要求刀口均匀整齐，大小要尽量一致，以便于入味和受热均匀。 腌渍入味 串烧的原料烧炙前要腌渍入味，可以更好地入味，也能防止在烤制过程中出现烤焦的情况。 原料穿法 串烧的原料不要穿得过紧，以便于加热，穿成串的原料应尽量平整，以便于均匀受热。 操作要点及注意事项 串烧是一种用较高温、短时间加热的烹调方法，适宜制作质地鲜嫩的原料，如鸡肉、羊肉、牛里脊肉、鸡肝及一些新鲜、鲜嫩的蔬菜。 适宜的烹调方法 串烧多用于明火蜡烛炉下，以顶火为主，底火为辅，原料需初步加工，成熟后放入焗盘内，制作菜肴的焗盘内应涂上黄油，可增加口味和防止粘连。 使用的炉子 表层的少司、吉士粉或面包粉等，要浇撒得厚薄均匀、平整，以免影响菜肴的美观和口感。 注意事项 适用范围 浅焗又称焗烤、面烤、上色，是一种将加工成熟的原料浇上一层含有较高油脂、较浓稠的少司，待其冷却凝结后，再撒上吉士粉或面包粉的烹调方法。 浅焗的定义 浅焗的概念 浅焗分为肉质较鲜嫩的鱼类、畜肉类、蔬菜等，并多用于意式面食的制作，是法文“auGratìn”的音译。 浅焗的分类 浅焗的概念 浅焗需要较高的温度，一般在180～300℃之间，具体温度根据不同的食材和烤盘材质进行调整。 浅焗的温度 浅焗必须在明火蜡烛炉下完成，如果在烤炉内加热，应注意以顶火为主，底火为辅。 原料在放入焗盘前，需要进行初步加工，成熟后再放入，以防止烤制过程中出现粘连。 制作菜肴的焗盘内应涂上黄油，不但可以增加口味，还可以防粘连。 在表层，少司、吉士粉或面包粉等要浇撒得厚薄均匀、平整，以达到最佳的口感和视觉效果。 浅焗的烤炉 原料的初步加工 制作菜肴的焗盘 少司、吉士粉或面包粉 操作要点及注意事项 浅焗的适用性 浅焗的烹调方法主要适用于肉质较鲜嫩的鱼类、畜肉类、蔬菜等，并多用于意式面食的制作。 适用范围 浅焗的作用 浅焗是法文“auGratìn”的音译，其作用是使原料表面（顶部）变黄上色，是一种常用的烹调方法。 适用范围 师生互动 04 17 提问1 提问2 提问3 提问4 01 02 03 04 如何掌握烤箱温度和时间？教师解答并给出建议。 焗饭时如何避免米饭过软或过硬？教师分享经验并解答。 铁扒时如何判断牛排的熟度？教师给出判断方法和技巧。 串烧时如何避免食材烤焦？教师提供解决方案和注意事项。 互动问答环节 课堂练习 05 19 1.西餐烹调中，串烧通常使用哪种热源？ A. 烤箱 B. 烤盘 C. 明火 D. 微波炉 单项选择题 1.C 答案 课堂练习 2.在进行串烧时，食物一般如何摆放？ A. 平铺在烤架上 B. 堆放在一起 C. 用铁签或木签串起 D. 随意摆放 单项选择题 2.C 答案 课堂练习 1.在西餐烹调中，串烧是将食物用铁签或木签串起来，在__________或烤架上直接烤制而成。 答案：明火 2.浅焗是西餐烹调中一种常用的方法，主要通过__________传递热量来烹饪食物。 答案：辐射 3.在串烧之前，为了使食物更入味，通常需要对其进行__________处理。 答案：腌制 课堂练习 课堂小结 06 23 串烧的方法也是铁扒的一种，是指将加工成小块、片状的原料经腌渍后，用金属钎穿成串，放在铁板扒炉上，利用高温的辐射热或空间热量，使之达到所需火候的烹调方法。 浅焗又称焗烤、面烤、上色，是将加工成熟的原料，移入明火焗炉下，利用高温热空气对原料表面(顶部)进行加热，使其表面(顶部)变黄上色的烹调方法。 浅焗的烹调方法主要适用于肉质较鲜嫩的鱼类、畜肉类、蔬菜等，并多用于意式面食的制作。 课堂小结 感谢观看 $$