单元四 主题五 用空气传热的烹调方法（2）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元四 西餐烹调方法 主题五 用空气传热的烹调方法（2） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 明确西餐用空气传热的烹调方法中铁扒的概念 明确西餐用空气传热的烹调方法中铁扒的类型 明确西餐中铁扒的操作要点及注意事项 学习目标 新课引入 02 5 铁扒炉或平底锅加热迅速，食物在短时间内即可煎烤至熟，节省烹饪时间。 高效快速 食物在铁板上煎烤时，表面迅速形成焦香层，锁住内部肉汁，口感更加鲜美。 风味浓郁 铁扒适用于各种肉类、海鲜、蔬菜等食材的烹饪，搭配不同的调料和酱汁，可变化出多种口味。 适应性广 铁扒有什么特色？ 新课教学 03 7 铁扒是利用高度的辐射热和空间热量，对原料进行快速加热并达到规定火候的烹调方法。 铁扒的介绍 铁扒的传热介质是热空气和金属，传热形式是热辐射与传导。 传热介质 铁扒的概念 明火焗炉又称高温扒炉、顶火扒炉，热量或火力由上而下加热。 明火焗炉的介绍 具体方法是将明火焗炉预热，将原料调味抹油，放入明火焗炉下，将原料加热至所需的火候。 预热与放置 明火焗炉不但可以制作扒制菜肴，还可用于菜肴的上色、上光等。 还可用于上色 铁扒类型——明火焗炉(sala mander) 03 快速加热至火候 具体方法是将铁板扒炉提前预热、刷油，将原料调味、抹油，放入铁板扒炉上，快速将原料加热至所需的火候。 01 铁板扒炉的介绍 铁板扒炉又称坑面扒炉、铁板扒条，常见的种类有电扒炉、燃气扒炉、炭扒炉、火山石扒炉等。 02 热量传递方式 铁板扒炉的热量或火力由下而上加热，制作的菜肴一般都带有网状焦纹。 铁扒类型——铁板扒炉(griller) 夹层扒板 夹层扒板通常为电加热，中央放原料，用上下铁板夹住原料，上下同时加热，使其快速成熟。 汉堡肉排 夹层扒板的应用较少，主要用于汉堡肉排的加工，将原料放在铁板扒炉上，快速加热至所需火候。 铁扒类型——夹层扒板(sand wich toaster) 铁扒牛排的成熟度 A B C D 铁扒牛排 西餐中牛排的制作主要用铁扒和煎的烹调方法，其中肉质一流的牛排大多采用铁扒的烹调方法加工制作。 牛排成熟度 牛排的成熟度是厨师根据客人所要求的标准而加工制作的，一般分为五种成熟度。 A B C D (1)带血牛排(rare) 牛排表面稍有焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉，内部温度在25～30℃。 (3)五分熟(medium) 牛排表面焦黄，中心为粉红色，内部温度在45～50℃。 (4)七分熟(medium well) 牛排表面焦黄，中心肉色为浅红色，基本成熟，内部温度在55℃左右。 (2)三分熟(mediu mrare) 牛排表面焦黄，中心一层为鲜红的生肉，内部温度在35～40℃,汁水较多。 铁扒牛排的成熟度 (5)全熟(well done) 牛排表面为咖啡色，汁少，肉干而柴，内部温度在60℃以上。全熟的牛排，由于汁少肉干柴，鲜香不足，故食用者较少。 制作铁扒菜肴，应选用鲜嫩、优质的原料，这有助于确保菜肴的口感和品质。 铁扒菜肴 片状或小型原料 原料腌渍入味 铁板扒炉预热刷油 铁扒的烹调方法适用于片状的或小型的原料，这有助于确保菜肴的独特口感和风味。 扒制原料时，应先用高温，再根据需要酌情降温，这有助于确保菜肴的成熟度和口感。 用铁板扒炉制作铁扒菜肴时，铁板扒炉要提前预热、刷油，这有助于确保菜肴的色泽和口感。 操作要点及注意事项 铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，适合制作鲜嫩、优质的畜肉类原料，如T骨牛排、西冷牛排、猪排等。 铁扒适应性强 小型的鱼类、家禽、蔬菜也适宜用铁扒烹调，但需根据不同品种和口味进行调整和改良。 铁扒的适用范围 适用范围 1 2 3 grill与broil都可以称为“扒”或“烧烤”，但它们的加热方式不同。 grill与broil定义 grill是下火烧烤，热量或火力由下而上对原料进行加热，如铁扒炉、炭烤炉。 grill与broil的区别 broil是上火烧烤，热量或火力由上而下对原料进行加热，如明火焗炉、面火烤箱。 broil与grill的作用 知识拓展——grill与broil 师生互动 04 17 铁扒牛排的技巧，包括腌制、煎烤和调味等步骤。 铁扒牛肉 请你分享一下烹饪经验 课堂练习 05 19 1.铁扒烹调时，肉类通常需要煎到哪个阶段再进行烤制？ A. 完全熟透 B. 表面金黄 C. 内部半熟 D. 冷却后 单项选择题 1.B 答案 课堂练习 2.铁扒与烤制的主要区别在于铁扒使用的是哪种烹饪工具？ A. 平底锅 B. 烤箱 C. 铁板 D. 烤盘 单项选择题 2.C 答案 课堂练习 1.铁扒烹调是一种利用________对食物进行加热的烹调方法。 答案：高