单元四 主题四 用水传热的烹调方法（1）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元四 西餐烹调方法 主题四 用水传热的烹调方法（1） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 明确西餐用水传热的烹调方法中温煮的概念 明确西餐用水传热的烹调方法中温煮的类型 明确西餐用水传热的烹调方法中温煮的操作要点及注意事项 学习目标 新课引入 02 5 利用水或水蒸气作为传热介质，将热能传递给食材，使其发生“熟化”的烹调方法。 定义 特点 常见方法 温度易于控制，食材营养损失较少，能保持食材原汁原味。 包括温煮、沸煮、蒸、烩、焖等。 03 02 01 用水传热烹调方法概述 新课教学 03 7 温度较低 用水进行传热的烹调方法温度较低，因为水的沸点为100℃，当温度再升高水就变成水蒸气逸出，并带走多余的热量，使温度仍维持在100℃左右。 营养素损失 在这种温度范围内进行烹调，各种营养素的损失都较少，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。 烹调方法 用水传热的烹调方法有温煮、沸煮、蒸、烩、焖等，具体操作方式多样，可根据不同的原料和口味需求进行选择。 引言 温煮又称文火煮、低温煮，是将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度将原料加工成熟的烹调方法。 温煮的介绍 温煮的传热介质是水，传热形式是对流与传导，将热量传递给原料，使其在较低温度下成熟。 传热介质 温煮的概念 温煮的温度应控制在70～96℃，这是比较适宜的煮制温度范围，能够保证原料的口感和营养价值。 温度范围 不同原料 保持原料 在煮制不同原料时，温度也会有所不同，需要根据实际情况进行调整和优化。 煮制过程中，液体的温度最低不要低于70℃，最高不能超过96℃，以确保原料的完整性和口感。 03 02 01 温度范围 A B C D 温煮分类 温煮依据制作方法的不同，可以分为浅层温煮与深层温煮两种。 深层温煮 深层温煮是倒入液体将原料浸没，用低于沸点的温度将原料烹调至需要的熟度。 适宜的原料 深层温煮适用于质地鲜嫩、较大的原料，如整鱼、整只小型禽类、大块肉类等，能够保证其鲜嫩的口感。 浅层温煮 浅层温煮是将原料放入带有密封盖的平底锅中，加入液体至原料厚度的1/2，加热至出现热气时加盖。 温煮类型 水 在煮制过程中，可适当加入调味料和香料等，以增加汤汁的味道和香气。 煮制原料 温煮的传热介质是指煮制原料的各种液体和汤汁，常见的有水、基础汤、清菜汤、奶和葡萄酒等。 基础汤 基础汤是指各种肉类基础汤和鱼基础汤等，适用于肉类、禽类和鱼类等菜肴。 03 01 04 02 05 温煮的传热介质 奶 奶可用于煮制面食和谷物类原料，如燕麦片和大麦片，为食物增添浓郁的口感和营养价值。 清菜汤 清菜汤适用于煮制鱼类和嫩肉类，需要用番茄或番茄酱、西芹、番芫荽、洋葱、香叶、柠檬汁等配料制成。 煮制水果 葡萄酒可以用红葡萄酒、白葡萄酒和波特酒等煮制，用于煮制水果、肉类和鱼类等。 03 01 04 02 05 温煮的传热介质 温煮的传热介质 温煮的应用实例 用温煮制作的菜肴应选用质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，以确保菜肴的口感和营养价值。 菜肴特点 在煮制过程中，汤汁的温度一定要始终保持在沸点以下，以防止过度加热导致汤汁溢出或烧焦。 煮制原料时，汤汁的用量要适当，以刚刚浸没原料为宜，过多或过少都会影响菜肴的口感和外观。 在烹调过程中要始终保持温度均匀一致，以使原料在相同的时间内同时成熟，确保菜肴的熟度均匀。 在煮制过程中可以加盖保温，但也要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去，确保香气纯正。 汤汁温度 原料用量 温度控制 盖锅煮制 操作要点及注意事项 温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、水果、鱼、虾、嫩鸡等。 用温煮方法制作的菜肴，其口感鲜嫩，营养价值高，是一种健康的烹饪方式，备受人们喜爱。 温煮的优势 温煮的适用性 适用范围 师生互动 04 17 煮鸡蛋 将鸡蛋放入温水中，加热至水微沸后继续保温，使鸡蛋缓慢受热成熟，避免破裂。 煮蔬菜 将蔬菜放入温水中煮熟，可以保持蔬菜的鲜嫩口感和色泽。 煮牛奶 将牛奶加热至温热状态，可以保留牛奶中的营养成分，同时避免牛奶煮沸后溢出。 生活中的温煮案例 课堂练习 05 19 1.温煮是一种常用的烹调方法，它主要是通过什么来传递热量？ A. 油 B. 水 C. 空气 D. 辐射 单项选择题 1.B 答案 课堂练习 2.在温煮过程中，通常需要将食材浸泡在什么温度的水中？ A. 冷水 B. 温水 C. 热水 D. 沸水 单项选择题 2.B 答案 课堂练习 1.温煮是西餐中常用的一种烹调方法，其主要通过__________来传递热量给食材。 答案：水 2.在温煮过程中，应使用__________火，以保