单元四 主题一 烹调过程中的热传递（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元四 西餐烹调方法 主题一 烹调过程中的热传递 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 明确烹调过程中热传递的基本概念 烹调过程中热量的传递形式 了解西餐烹调方法的分类 学习目标 新课引入 02 5 01 02 在烹饪过程中，热能的传递使得食材得以加热、煮熟、炒焦等，从而实现食材的口感和风味的改变。 烹饪是一种通过加热来改变食材物理和化学性质的技术，而热传递则是这一过程中至关重要的物理现象。 烹饪与热传递关系简述 新课教学 03 7 导热是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。 对于固体而言，导热过程是指热量从高温区域转移到低温区域的过程。 不同固体之间的导热过程只有在它们接触时才有可能发生。 在气体和液体中，单纯的导热过程无法发生，常伴有对流换热。 导热 换热过程 介质运动 传热方式 基本概念——导热 对流 热对流 放热物体 几何形状与位置 01 02 03 04 对流就是流体微团改变空间位置，是流体和固体壁面之间的热量传递过程。 在对流过程中，作为载热体的流体微团不可避免地会产生热对流。 热对流过程是流体内部进行差热对流和导热的综合过程，影响对流换热。 换热面的几何形状、位置以及流体的物理性质对放热物体有较大影响。 基本概念——对流换热 辐射换热 热辐射 辐射能 传热过程 辐射换热是温度不同的两个或两个以上的物体间相互进行的热辐射和吸收所形成的换热过程。 热辐射能是指物体发射的热量转变为另一种形式的能量，如机械能、化学能等。 习惯上，只将和温度有关的辐射称为热辐射，物体的热量以电磁波的形式向外发射。 辐射换热与导热、对流换热不同，它可以在真空中传播，不依靠中间介质。 基本概念——辐射换热 平面受热型 平面受热型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量，抽象地说就是二维传递过程。 空间受热型 空间受热型是三维传热过程，指被加工的原料在烹调的过程中整个外表都受热。 基本传热形式 以水为介质的热传递主要依靠对流换热，当水受热后温度升高，使浸没在水中的原料接受热量，达到热加工的目的。 以水为介质的热传递 以油为介质的热传递也是靠对流换热，油的沸点较水要高，当油温上升至冒青烟时，动物油可达190～230℃；植物油则略低，一般在170～190℃。 以油为介质的热传递 基本传热形式 传热介质 传热介质分为液体、气体、固体三类物理状态，在烹调中经常使用的传热介质有水、油、水蒸气或空气等。 以液体为介质的热传递 基本传热形式 传热介质 传热介质分为液体、气体、固体三类物理状态，在烹调中经常使用的传热介质有水、油、水蒸气或空气等。 以水蒸气或空气为介质的热传递 蒸汽就是达到沸点而汽化的水，以水蒸气为介质传热也是以对流换热为主要传递方式。 以水蒸气为介质的热传递 以空气为介质的热传递 以空气为介质的热传递是以热空气对流的方式对原料进行热处理，若用明火时还伴随有强烈的辐射换热。 这种形式是西餐烹调特有的热加工方法。金属加热后温度很高，一般用于烹调时的温度可达300～500℃。将加工好的原料放在热金属板或其他金属器具上，使热量传入原料内部。这种热传递形式温差极大，可达到特殊效果。主要的烹调方法是铁扒、串烧。 以金属为介质的热传递： 颗粒状固体主要是盐、沙粒等，这种方式是利用传导受热。盐和沙粒受热后温度比水高，但它不会像液体那样对流，因此热加工中必须不断翻动，才可使被加工的原料受热均匀。这种烹调方法在西餐烹调中很少使用。 利用颗粒状固体传热 基本传热形式 传热介质 传热介质分为液体、气体、固体三类物理状态，在烹调中经常使用的传热介质有水、油、水蒸气或空气等。 以固体为介质的热传递 传热范围 以空气为介质的传热范围很广，根据原料的质量、几何形状及大小、菜肴的特点，温度可在60～350℃。 暗火烤和明火烤 以空气为介质的传热形式在西餐中经常使用，主要的烹调方法有暗火烤和明火烤。 基本传热形式 传热过程 任何烹饪原料在传热时，都有一个由表及里的传热过程，根据菜肴的特点，可以分为两种情况。 温度差异 在烹调过程中，原料内部受热的快慢和温度趋于一致的时间长短，不仅与火力大小有关，还与原料的几何形状、质量状态有直接关系。 传热目的 一种是要求内外一致，即传热温差尽量小，目的在于使原料在熟化过程中，内外成熟度一致。 传热速度 一般来说，几何形状越大，原料内部温度升高得越慢；原料质地越松软、水分越充足，内部传热的速度越快。 传热速度 另一种加工方法则是要求内外成熟的程度有明显差别，即所谓“外焦里嫩”。 传热速度 原料质地越坚硬、水分越少，内部传热的速度越慢。一般情况下，植物性原料的传热速度要比动物性原料快。 原料内部的热传递 传热速度