单元四 主题三 用油传热的烹调方法（1）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元四 西餐烹调方法 主题三 用油传热的烹调方法（1） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 明确西餐用油传热的烹调方法中炸的概念 明确西餐用油传热的烹调方法中炸的类型 明确西餐用油传热的烹调方法中炸的操作要点及注意事项 学习目标 新课引入 02 5 在炸、煎、炒等烹调方法中，油是主要的传热介质，能够使食材快速受热，达到烹饪的目的。 油作为传热介质 适用食材广泛 烹饪效果多样 油传热烹调方法适用于各种食材，包括肉类、蔬菜、海鲜等，能够制作出多种美味佳肴。 通过控制油温、炸油时间等因素，可以实现食材的酥脆、鲜嫩、香浓等不同的烹饪效果。 03 02 01 油传热烹调方法简介 新课教学 03 7 油传热 油传热是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达200℃以上，因此，用油烹制菜肴可使菜肴快速成熟，并有油脂香气，具有良好的风味。 营养素破坏 用油传热进行烹调的方法会对一些营养素有破坏作用，虽然如此，其仍是深受欢迎的烹调方法，因为油传热能够快速将食材加工成熟，并且能够保持食材的鲜美口感。 引言 炸是利用油作为传热介质，将加工成形的原料放入油锅中，加热至成熟并上色。 炸的定义 炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导，将热量传递给原料。 传热介质 炸的概念 清炸 清炸是原料加工成形后，蘸上一层面粉或直接放入油锅中炸制，适用于体积小、易成熟的原料。 面包粉炸 面包粉炸是原料加工成形后，蘸上面粉，裹上蛋液，蘸面包粉，再炸制，适用于体积大、不易成熟的原料。 挂糊炸 挂糊炸是原料加工成形后，表面裹上面糊，再炸制，适用于带面糊的原料，能使其膨胀并使热量向内部渗透。 炸的类型 英式面糊的原料包括面粉30g、面包粉10g和鸡蛋60g，用于制作口感细腻、有光泽的糊状物。 英式面糊原料 制法 标准 将上述材料混合，搅打成糊，制作简单，适用于家庭日常食用，为美食爱好者提供了方便。 半流体、细腻、有光泽，用勺舀起呈小片状，适用于制作各种美食，如蛋糕、曲奇饼等。 03 02 01 面糊类型——英式面糊 03 标准 细腻、无颗粒、有光泽(用勺舀起呈线状)。 01 原料 面粉50g，牛奶50mL。 02 制法 将上述材料混合，搅打成糊。 面糊类型——法式面糊 面粉200g，牛奶(或水)250mL，酵母10g，盐适量。 原料 用少量水将酵母溶解，加入面粉、牛奶(或水)和盐，搅拌均匀至有光泽，使用前放置1h以上。 制法 细腻、无颗粒、有光泽(用勺舀起呈线状)。 标准 面糊类型——酵母面糊 制法 将面粉与水或牛奶、盐混合搅打成糊，使用时将蛋清充分打发，打至硬挺，将打发蛋白与面糊混合，搅拌均匀。 原料 面粉200g，水或牛奶250mL，鸡蛋(分离蛋清)2个，盐适量。 标准 面糊均匀饱满、不塌陷、半流体(用勺舀起呈大片状)。 面糊类型——蛋清面糊 面粉200g，啤酒250mL，椰奶25mL，盐适量。 原料 将原料混合，搅打成糊，标准细腻、无颗粒、有光泽，用勺舀起呈线状。 制法 细腻、无颗粒、有光泽，用勺舀起呈线状，制作简单，是炸制食品的常用面糊。 特点 面糊类型——啤酒椰奶面糊 原料 面粉200g，牛奶或水250mL，泡打粉5g，盐适量。 制法 将原料混合，搅打成糊，标准细腻、无颗粒、有光泽，用勺舀起呈线状。 特点 细腻、无颗粒、有光泽，用勺舀起呈线状，制作简单，是炸制食品的常用面糊。 面糊类型——泡打粉面糊 炸制温度 炸制温度在160～175℃之间，最高不超过195℃，最低不低于145℃。 食物数量 每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量，防止油温不足或过度加热。 炸制时机 根据原料的不同，掌握油温的高低，体积小、易成熟的原料，油温要高。 原料特点 每炸完一次原料后，应待油温回升到一定温度后，再放下一批原料。 裹糊方式 炸制带面糊的原料，应选用较低油温以使面糊膨胀，并使热量能逐渐向内部渗透。 注意事项 炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油，油不能冒烟，用过的油要过滤，去除杂质，以防变质。 操作要点及注意事项 炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，因此适宜制作纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料。 这些原料包括嫩的畜肉类、家禽、鱼、虾、水果、蔬菜等，它们在炸制过程中能够快速吸收油脂，并产生独特的口感和风味。 适用原料 炸制菜肴 适用范围 采用特殊的压力炸锅，利用低温高压原理，高压使油沸点提高，炸制时使原料能快速成熟。 压力炸锅 较低的油温可以使原料外表上色但不焦烟。这种方法炸制的食品外酥里嫩，能保持原料更多的水分和营养成分。 保持营养 知识拓展——压力炸 师生互动 04 20 01 02 04 选择合适的炸制食材，如鸡块、鱼片等，并准备充足的炸制用