单元三 主题三 肉类原料的加工（3）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元三 西餐原料加工技术 主题三 肉类原料的加工（3） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 掌握常用猪肉、家禽原料的加工技术 掌握猪肉主要部位的分档取料 掌握家禽主要部位的分档取料 学习目标 新课引入 02 5 猪肉 猪蹄 猪肚 猪排骨 来自猪的肌肉组织，是最常见的肉类食材之一。 猪的胃，呈囊状，可用于制作火锅、炒菜等。 猪的脚部，含有丰富的胶原蛋白和筋肉，适合炖煮或烤制。 猪的肋骨部分，肥瘦相间，适合烤制或炖汤。 猪的主要部位 新课教学 03 7 猪部位划分 猪部位划分如图。 猪部位划分 肩胛猪排 带骨肩胛肉排切成片即成为肩胛猪排，适宜煎、铁扒等烹饪方式，能烹制出美味可口的佳肴。 前肩部介绍 前肩部包括肩胛和前腿两部分。 肩胛肉排 肩胛肉排位于颈部后面的肩胛上部，有带骨和无骨两种，带骨肩胛肉排由肩胛骨和肌肉组织构成，无骨肩胛肉排由肩胛骨上面的脊肉和上肩胛肉构成。 梅花肉 梅花肉是肩胛脊肉上面的上肩胛肉，肥瘦相间，形似梅花，故名梅花肉，肉质鲜嫩肥美，适宜烧烤。 猪的分档取料——前肩部 上腰猪排 由前腰部的脊肉和脊骨构成，表面有一层脂肪，适宜煎、铁扒等。 也称带骨猪排，由肋骨和脊肉组成，表面带有一层脂肪，适宜焖、煎、铁扒等。 肋骨猪排 外脊部 猪里脊 位于腰腹内侧，左右各有一条，肉质柔软，适宜煎、铁扒等。 格利猪排 无骨的脊肉猪排，也称sirloincutlet，适宜煎、铁扒等。 外脊部 肋排 蹄髏/肘子 蹄骷髅又称肘子，取自猪的前、后腿的大腿和小腿的关节处，带有两根腿骨，适宜煮、焖等。 取自猪的硬肋部，是由肋骨和肋骨之间的肌肉组织构成的大块肋排，适宜烤制、铁扒和煮等。 其他 禽类原料 西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉结构大致相同。 外脊部 在距翅根关节3～4cm处，用刀转圈切开，然后将翅膀别上劲，再用刀背轻敲切口处使翅骨整齐断开。 切翅根 将鸡胸上的鸡皮撕开，用刀从三叉骨处自下而上将鸡胸肉与三叉骨剔开，直至翅根关节处。 用刀自翅根关节处将鸡翅根与胸骨切开，并使翅根部与胸脯肉完整连在一起。 将三叉骨上的鸡柳肉剔下。 将鸡排整理成形，如图3-30所示。 剔鸡胸肉 切鸡翅根 剔鸡柳肉 整理鸡排 鸡的分档取料——煎、炒、烩鸡的初加工方法 鸡排的初加工方法 VS 将鸡头、鸡爪、鸡颈卸下，剁下翅尖，剔除V形锁骨，鸡背部朝上，用刀从颈底部沿脊骨从中间切开直至肛门处。 鸡排去内脏处理 展开鸡身，去掉内脏，用剪刀剪掉脊骨，并剔除肋骨，将鸡胸用手压平，整理干净。 鸡排的初加工方法 鸡的初步加工 (1)将鸡头、鸡爪、鸡颈卸下。 (2)剁下翅尖，剔除V形锁骨。 (3)鸡背部朝上，用刀从颈底部沿脊骨从中间切开直至肛门处。 (4)展开鸡身，去掉内脏，然后用剪刀剪掉脊骨，并剔除肋骨。 (5)将鸡胸用手压平，整理干净。 鸡的分割 整理 剔骨 铁扒鸡的初加工方法 师生互动 04 17 烤猪排是西餐中非常经典的肉类菜品之一。制作烤猪排时，需要选用优质的猪肉原料，去除多余的脂肪和筋膜。然后将猪肉切成一定厚度的片状或块状，用腌料腌制一段时间。最后将腌制好的猪排放在烤架上烤制，直到表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。在烤制过程中，还可以根据个人口味加入一些特殊的调味料或食材，以增加猪排的口感和风味。 西餐中猪肉的加工处理案例分析 课堂练习 05 19 1.猪肉中肉质最嫩，适合用来做猪肉卷的部位是？ A. 肩部 B. 肋部 C. 腿部 D. 背部 单项选择题 1.B 答案 课堂练习 2.下列哪个部位的猪肉肉质纹理清晰，适合用来做猪肉排？ A. 颈部 B. 腰部 C. 腹部 D. 蹄部 单项选择题 2.B 答案 课堂练习 1.猪肉中肉质最嫩，适合用来做猪肉卷的部位是__________。 答案：肋部 2.家禽中，肉质纹理清晰，适合用来做鸡肉排的部位是__________。 答案：鸡胸 3.猪肉中脂肪含量较高，通常用于制作肉汤或炖肉的部位是__________。 答案：腹部 课堂练习 课堂小结 06 23 猪的前肩部包括肩胛和前腿两部分。 上腰猪排主要由前腰部的脊肉、脊骨构成，表面有一层脂肪，适宜煎、铁扒等。 西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉结构大致相同。 课堂小结 感谢观看 $$