单元三 主题三 肉类原料的加工（2）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元三 西餐原料加工技术 主题三 肉类原料的加工（2） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 掌握常用小牛、羊肉原料的加工技术 掌握小牛主要部位的分档取料 掌握羊主要部位的分档取料 学习目标 新课引入 02 5 羊肉 羊排 羊蝎子 羊蹄 01 02 03 04 来自羊的肌肉组织，具有独特的膻味和鲜美的口感。 羊的肋条肉，肥瘦相间，适合烤制。 羊的脊椎骨，常用于炖汤或制作火锅。 羊的脚部，含有丰富的胶原蛋白，适合炖煮。 羊的主要部位 新课教学 03 7 小牛的部位划分指的是将小牛的身体各个部位进行分类，以便更好地管理和屠宰。 部位划分 小牛部位划分 小牛肋由肋背部第6-12根肋骨之间的脊肉、7根肋骨和周边的肌肉组织及脂肪等构成的整块带骨肉排。肉质鲜嫩，适宜烤制。小牛肋排是将小牛肋顺肋骨处切成片，适宜煎、铁扒。 小牛肋（ribroast/chop） 皇冠小牛排是两个“整块小牛肋”加工的，将整块小牛肋下部的肉剔除干净，露出3～5cm的肋骨，将两个“整块小牛肋”捆扎围成皇冠状即可，适宜烤制。 皇冠小牛排（crownroast） 小牛的分档取料——肋部 整块无骨脊肉/无骨脊肉小牛排 整块无骨脊肉主要由腰部脊肉连带周边的肌肉组织构成，肉质鲜嫩，适宜烤制。无骨脊肉小牛排是将整块无骨脊肉切片，适宜煎、铁扒。 整块带骨腰脊/带骨腰脊小牛排 整块带骨腰脊主要由腰部的脊肉、里脊和“T”形的脊骨及周边的肌肉组织等构成，表面有一层脂肪，适宜烤制。带骨腰脊小牛排是将整块带骨腰脊切成厚片。 腰脊小牛排 腰脊前部不带里脊的称为前腰小牛排，腰脊后部带里脊的称为腰脊小牛排或T-骨小牛排。 腰部 厚片小牛排 厚片小牛排是将无骨的小牛后腿肉切成长方形的厚片，适宜焖或煎。 格利小牛腿排 格利小牛腿排是将小牛的后腿肉切成薄片，适宜焖或煎。 后腿 小牛膝 小牛膝的意大利文是ossobuco，它来自小牛后腿的膝关节处，将小牛后腿膝关节横切成厚3cm左右的片即可。 01 02 03 04 其他 小牛核 小牛核又称栗子油，是小牛的胸腺，位于小牛喉管的两侧，是一种高档的西餐原料，常用于开胃菜。 食用建议 小牛核是一种珍贵的食材，只来自未断奶之前的小牛胸腺(膦脏)，小牛断奶后，胸腺会发生变化，不宜食用。 异味处理 小牛核有异味，应放入冷水中浸泡12h后，再用清水冲洗，待颜色发白后，剥去表面的薄膜，压重物放入冰箱冷藏后再使用。 01 02 03 04 其他 羊部位划分 羊的身体部位多种多样，包括头、颈、胸、腹、腿、尾等，每个部位都有其独特的口感和特点。 羊部位划分 羊肋背部介绍 羊肋背部是指第6—12根肋骨之间的部分，肉质鲜嫩，用途广泛，可加工成多种肉排。 法式肋骨羊排 法式肋骨羊排将肋骨羊排下面肋骨之间的肉剔除，露出部分净肋骨，即是法式肋骨羊排，适宜烤制。 肋骨羊排 肋骨羊排又称六肋羊排或七肋羊排，由6或7根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。 格利羊排 格利羊排将肋骨羊排顺肋骨切开，即是格利羊排，带1根肋骨的称为格利羊排，带2根肋骨的称为双倍格利羊排，适宜煎制。 羊的分档取料——肋背部 羊马鞍部介绍 羊马鞍部是指第13根肋骨到髋关节之间的部分，无肋骨，肉质鲜嫩，用途广泛，可加工成多种肉排。 腰脊羊排 腰脊羊排是将整块带骨腰脊切成厚片制成的肉排，适宜煎、铁扒等烹饪方式，是常见的肉类菜肴。 羊马鞍的定义 羊马鞍是指由第13根肋骨到髋关节之间的整个脊骨和两侧各一条的脊肉、里脊肉及周边肌肉组织等构成的整块肉排。 香榧羊排 香榧羊排是将羊马鞍部带有一层脂肪的脊肉，捆扎成卷，即是香榧肉卷，将香榧肉卷切成厚片即是香榧羊排，适宜煎、铁扒等。 整块带骨腰脊 整块带骨腰脊是由羊马鞍部的脊肉、里脊、“T”形的脊骨及周边的肌肉组织等构成的整块肉排，表面有一层脂肪，适宜烤制。 整条羊脊 整条羊脊是将羊马鞍部脊肉去骨，剔除脊肉表面的筋膜、脂肪等，加工成一条净脊肉即是整条羊脊，适宜填馅、烤制等。 羊马鞍部 巧脯羊排 巧脯羊排取自羊的上腰和后腿部，包括脊骨、部分臀骨、上腰脊肉、里脊和部分腿肉，表面有一层较厚的脂肪，适宜煎、铁扒等。 羊后腿 羊后腿有带骨和无骨两种，带骨羊后腿适宜烤制，无骨羊后腿则更适合煮、炖等烹饪方式。 其他 师生互动 04 18 VS 烤羊肉是西餐中非常受欢迎的菜品之一。制作烤羊肉时，需要选用肥瘦相间的羊肉原料，去除多余的脂肪和筋膜。然后将羊肉切成一定大小的块状或片状，用腌料腌制一段时间。最后将腌制好的羊肉放在烤架上烤制，直到表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。 西餐中羊肉的加工处理案例分析 课堂练习 05 20 1.小牛哪个部位的肉质最细嫩，适合用来做牛排？ A.