单元三 主题三 肉类原料的加工（1）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元三 西餐原料加工技术 主题三 肉类原料的加工（1） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 知道常用肉类原料的初步处理 掌握常用牛肉原料的加工技术 掌握牛主要部位的分档取料 学习目标 新课引入 02 5 来自牛的肌肉组织，是常见的肉类食材之一。 牛的腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，带有筋、肉、油花的肉块。 牛腿上的肉，富含肌肉纤维，口感鲜美。 牛的胃的一部分，呈叶片状，用于制作火锅、炒菜等。 牛肉 牛腩 牛腱 牛百叶 牛的主要部位 新课教学 03 7 屠宰后尚未经过任何处理的肉，是肉制品中的一种，具有独特的口感和营养价值。 鲜肉 及时使用 分档处理 鲜肉最好及时使用，以避免因储存造成肉类中营养素及肉汁的损失。 如暂不使用，应先按其要求进行分档，然后在冷库储存。 03 02 01 鲜肉 冻肉如暂不使用，应及时存入冷库，避免频繁解冻造成肉类营养损失。 冻肉储存 使用时再进行解冻，可以减少对肉类营养和肉汁的损失。 解冻方法 解冻时最好使用流动水，这样可以减少营养和肉汁的损失。 注意事项 冻肉 保持肉质鲜嫩 缓慢解冻能够更好地保持肉质的鲜嫩，减少营养成分的流失。 冻肉解冻原则 冻肉解冻应遵循缓慢解冻原则，避免肉中冻结的汁液快速流失。 高效解冻方法 冻肉解冻方法一般包括浸泡解冻、流动水解冻和快速解冻。 冻肉的解冻方法 将冻肉置放在4～6℃室温下解冻。这种方法解冻时间较长，但肉中的水分及营养成分损失较少，是常用的解冻法。 空气解冻法 将冻肉放入冷水中解冻。这种方法传热快，解冻时间较短。但解冻后的肉营养成分损失较多，肉的鲜嫩程度降低。此法虽简单易行，但不宜采用。 水泡解冻法 利用微波炉解冻。这种方法解冻时间短，比较方便，但处理不好会对肉质造成破坏，也不提倡。 微波解冻法 冻肉的解冻方法 牛的部位划分主要是根据其肌肉组织、骨骼组织等进行划分，以使其能满足菜肴烹调的需要 牛部位划分 前肩部是牛的身体部位，位于颈部后第1-5根肋骨之间，主要包括上脑/肩胛部、前腿上部——上臂部分及部分颈部和肋部。 前肩部介绍 上脑/肩胛部（chuckblade/shoulderblade）是前肩部的主要部分，位于颈部后部，是连接头部和肩部的部位。 上脑/肩胛部 上臂部分是前腿上部的一部分，位于颈部和肋部之间，包括上臂、肘部和部分前臂。 上臂部分 前肩部 03 肋骨部特点 肋骨部是连接胸部和腰部的关键部分，其构造和功能对于维持身体的平衡和稳定性至关重要。 01 肋骨部介绍 肋骨部是指第6-12根肋骨之间的部分，也称为肋腔或肋骨间。 02 肋骨部构成 肋骨部主要由7根较规则的肋骨和脊肉等构成。 肋骨部 前腰脊部定义 前腰脊部是指第13根肋骨到上腰脊部髋关节之间的部分，也是指腰部下方与髋关节连接的部分。 上腰脊部定义 上腰脊部是指前腰脊部与臀部之间的部分，也是指腰部上方与臀部连接的部分。 腰部结构 腰部由前腰脊部和上腰脊部组成，前腰脊部位于第13根肋骨到髋关节之间，上腰脊部位于前腰脊部与臀部之间。 腰部 牛里脊又称牛柳、牛菲力，位于牛腰部内侧，从第13根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条。 牛里脊是牛肉中肉质最鲜嫩的部位，口感爽滑，味道鲜美，是制作牛排、牛柳等菜肴的最佳选择。 牛里脊的特点 牛里脊的介绍 牛里脊 臀部介绍 臀部，又称三叉，是上腰脊部到牛尾根部之间的部分，它肉质较嫩，表面有肥膘。 臀部的位置 臀部是位于上腰脊部和牛尾根部之间的部分，通常被认为是牛身最美的部分之一。 臀部的肉质 臀部的肉质相对较嫩，且表面通常覆盖着肥膘，使得臀部肉在烹饪后更加鲜美。 臀部/牛龙 后臀部主要是由里仔盖和仔盖构成，里仔盖也称和尚头，位于牛后腿上部，靠里面的一块肌肉组织；仔盖也称银边，位于牛后腿上部，露在外面的一块肌肉组织。 腰窝又称厚腹，位于牛的后腹部，肉质较嫩，适宜烩、焖；牛腩又称薄腹，位于牛的上腹部，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠。 硬肋又称短肋，是指第6—12根肋骨之间的下半部分，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等；胸口是指前腿和硬肋之间的部分，肉质肥瘦相间，筋也较少，但肉质较坚韧，一般适宜煮、焖等。 牛腱子是牛腿部的肉，肉质较老，适宜烩、焖及制汤；颈肉肉质较差，适宜烩及制汤。 后臀部 腰窝 硬肋 牛腱子 后臀部、腰窝、硬肋、牛腱子 1 2 3 牛肉是西餐烹调中用途广泛的肉类，可加工成多种不同类型的带骨牛排和无骨牛排。 牛肉在西餐烹调中的用途 前肩部肉排分为上脑肉眼肉排和肩胛肉排。上脑肉眼肉排是肋骨肉排的延续，肉质较老，适宜焖或烤。 前肩部肉排 将上脑肉眼切成片即是上脑肉眼牛排，也称bonelesschuckfillet、chucktender等，