单元二 主题七 西餐调味品和烹调用酒（3）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元二 西餐原料基础知识 主题七 西餐调味品和烹调用酒（3） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 能说出西餐中常用调味酒的种类 能说明调味酒在西餐烹调中的相关应用 能描述西餐常用调味酒的特征、特点 学习目标 新课引入 02 5 红葡萄酒 白葡萄酒 啤酒 香槟 常用于炖肉、煮汤等菜肴的烹调，增添风味。 常用于烤肉、炖菜等菜肴的烹调，增添独特口感。 常用于海鲜、鸡肉等白肉类的烹调，提鲜去腥。 除了作为庆祝用酒外，也可用于烹调一些精致的菜肴。 西餐常用烹调用酒 新课教学 03 7 白兰地是一种英文名为brandy的蒸馏酒，通常被定义为用葡萄蒸馏酿制的酒类，但实际上，其他原料如苹果和杏子等也可以用于制作白兰地。 白兰地 科尼亚克白兰地是法国科尼亚克地区出产的葡萄酒，也被称为干邑，被誉为“白兰地之王”，是白兰地中的佼佼者。 科尼亚克白兰地 常用的蒸馏酒类——白兰地 1 2 威士忌 除苏格兰威士忌外，较有名气的还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国波本威士忌等。 爱尔兰威士忌 常用的蒸馏酒类——威士忌 威士忌是一种谷物蒸馏酒，主要生产国大多是英语国家，其中以英国的苏格兰威士忌最为著名。 金酒 金酒又译为毡酒或杜松子酒，金酒始创于荷兰。现在世界上流行的金酒有荷兰式金酒、英式金酒。 荷兰式金酒是以大麦、黑麦、玉米、杜松子及香料为原料，经过三次蒸馏，再加入杜松子进行第四次蒸馏而制成。 英式金酒又称伦敦干金酒，是用食用酒精、杜松子及其他香料共同蒸馏(也有将香料直接调入酒精内)制成的。 朗姆酒又译为兰姆酒、老姆酒，是世界上消费量较大的酒品之一，主要生产地有牙买加、古巴、马提尼克岛、瓜德罗普岛等。 朗姆酒是以甘蔗为原料经酒精发酵、蒸馏取酒后，放入橡木桶内陈酿一段时间制成的。著名的品牌有唐·Q、哈瓦那俱乐部等。 荷兰式金酒 朗姆酒 酿制过程 英式金酒 常用的蒸馏酒类——金酒、朗姆酒 葡萄酒的地位 葡萄酒在世界酒类中占有重要地位，是最受欢迎的酒类之一。 红葡萄酒和白葡萄酒 红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造而成的，品种有玫瑰红、赤霞珠等，适于食用肉类菜肴时饮用。 白葡萄酒 白葡萄酒是用颜色青黄的葡萄为原料酿造而成的，白葡萄酒以干型最为常见，品种较多，如霞多丽、雷司令、夏布利等，清冽爽口，适宜食用海鲜类菜肴时饮用，烹调中也广泛使用。 常用的酿制酒类——葡萄酒 香槟酒是用葡萄酿造的汽酒，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称，产自法国北部的香槟地区。香槟酒采用不同的葡萄为原料，经发酵、勾兑、陈酿转瓶、换塞填充等工序制成。 香槟酒的介绍 香槟酒的酿造分两个主要步骤，即初步发酵和二次发酵，一般需要储藏3年时间才能饮用，以6～8年的陈酿香槟为佳。香槟酒色泽金黄透明，果香浓郁，口感清爽、纯正，被誉为葡萄酒之王。 香槟酒的酿造过程 常用的酿制酒类——葡萄酒 香槟酒是法国北部香槟地区用葡萄酿造的汽酒，有“酒皇”的美称，以6～8年的陈酿香槟为佳。 香槟酒的介绍 香槟酒色泽金黄透明，果香浓郁，口感清爽、纯正，被誉为葡萄酒之王，在烹调中常用于调味。 香槟酒的特点 香槟酒采用不同的葡萄为原料，经过发酵、勾兑、陈酿转瓶、换塞填充等工序制成，在法国菜中经常用于烹调菜肴。 香槟酒的酿造 香槟酒是17世纪中期发明的，其酿造分两个主要步骤，即初步发酵和二次发酵，需要储藏3年时间才能饮用。 香槟酒的发明 常用的酿制酒类——香槟酒 苦艾酒 苦艾酒也称味美思，首创于意大利的杜林，主要生产国有意大利和法国。苦艾酒是以葡萄酒为酒基，加入多种芳香植物，根据不同的品种再加入冰糖、食用酒精、色素等，经搅匀、浸泡、冷澄、过滤、装瓶等工序制成的，常作为餐前开胃酒。 雪利酒 雪利酒又译为谢里酒，主要产于西班牙的加的斯。雪利酒以加的斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的方式，陈酿15～20年，其品质可达到顶点。雪利酒常用来佐餐甜食。 常用的配制酒类——苦艾酒、雪利酒 马德拉酒 马德拉酒是一种以食用酒精和蒸馏酒为酒基，配制各种调香物质并经过甜化处理的含酒精饮料，是一种特殊的甜酒。 波特酒 波特酒常被译为钵酒，产于葡萄牙的杜罗河一带。波特酒是葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，在西餐烹调中常用于畜肉类、肝类及汤类菜肴的调味。 常用的配制酒类——马德拉酒、波特酒 利口酒又称利乔酒、立口酒，是一种以食用酒精和蒸馏酒为酒基，配制各种调香物质并经过甜化处理的含酒精饮料，是一种特殊的甜酒。 利口酒 马尔萨拉酒产于意大利西西里岛，是葡萄酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒。酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润。 马尔萨拉酒 马尔萨拉酒适于作甜食酒和开胃酒，常用于甜食的制作，可以搭配各种水果、蛋糕、冰淇