1.1 传统发酵工程的应用同步练-2023-2024学年高二上学期生物人教版（2019）选择性必修三

1.1传统发酵工程的应用 一、发酵与传统发酵技术 1.下列有关传统发酵技术的描述,正确的是 (　　) A.传统发酵技术所用的菌种一般是纯净的菌种 B.传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物 C.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物 D.果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物 2.豆豉是中国传统特色发酵豆制品,豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌等产生的蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,一段时间后,再用加盐、加酒、干燥等方法,延缓发酵过程而制成。下列相关分析错误的是 (　　) A.毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核 B.豆豉富含多种氨基酸及维生素等,具有一定的营养价值 C.加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构,使其不能与双缩脲试剂反应 D.发酵过程离不开多种蛋白质的参与 3．(2023·江苏泰州高三一模)米酒、酸奶、泡菜等都属于传统发酵制品，下列相关叙述正确的是(　　) A．制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母 B．米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌无氧呼吸 C．酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸 D．为降低杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌 二、泡菜的制作 4.在古代新鲜蔬菜不易保存,人们将其制作成泡菜,既改变口味又增加了储存时间。《中馈录》中记载:“泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口上覆一盖,浸於(‘於’同‘于’)水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换,勿令其干。”下列说法不正确的是 (　　) A.“坛口上覆一盖,浸於水中”有利于保持坛内的无氧环境 B.“泡菜之水,用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌 C.泡菜制作需要用到的乳酸菌属于厌氧菌,发酵会产生乳酸 D.“坛沿外水须隔日一换,勿令其干”以保证坛内适宜湿度 5.下列关于泡菜制作及亚硝酸盐含量的叙述,错误的是 (　　) A.不只泡菜中含有亚硝酸盐,新鲜蔬菜中也含有 B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐用量不影响亚硝酸盐含量 C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握食用泡菜的最佳时机 D.制作泡菜过程中,亚硝酸盐的含量变化为先增加后降低,直至相对稳定 6.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐相对含量的变化曲线。据图分析,下列叙述不合理的是 (　　) A.发酵初期,发酵液中的抑制部分乳酸菌代谢,乳酸产量少 B.发酵初期,亚硝酸盐含量较低,是泡菜风味品质最好的时期 C.发酵中期,乳酸大量积累导致pH下降,抑制其他微生物生长 D.发酵后期,乳酸含量增加到一定程度后,会导致乳酸菌数量下降 7.我国泡菜最早的文字记载距今已有3千多年的历史,《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之黄祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。下列有关泡菜制作的叙述错误的是(　　) A.条件适宜时,乳酸菌可将蔬菜中的糖分解成乳酸 B.制作泡菜时,亚硝酸盐含量先增加后降低 C.腌制泡菜时,可通过向坛盖边沿的水槽中注满水保持发酵所需环境 D.制作泡菜时,坛内有时会长出一层菌膜,这主要是由乳酸菌形成的 8.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中,乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是(　　) A.与酵母菌相比,乳酸菌无成形的细胞核 B.前6 d时pH下降主要由乳酸菌代谢引起 C.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量 D.亚硝酸盐含量在发酵过程中持续增多 9.用精心挑选的如皋白萝卜为原料,在陶罐内加入适量盐、糖等辅料腌制而成的“如皋萝卜条”脆而不硬、咸中带甜。下列有关叙述正确的是(　　) A.腌制一般要超过10天,前期亚硝酸盐含量较高 B.腌制前萝卜和陶罐均须清洗干净后进行高温灭菌 C.腌制萝卜条过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了CO2 D.“如皋萝卜条”咸中带甜,是由于盐和糖被萝卜细胞主动吸收 三、果酒和果醋的制作 10.《唐书》记载:“葡萄酒,西域有之……及破高昌……京中始识其味。”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法,也就是破碎葡萄果粒的方法,与今日一些酒厂沿用的方法非常相似。下列叙述错误的是 (　　) A.古代酿制葡萄酒利用了自然界中的野生酵母菌 B.“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀 C.葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理 D.在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境 11.关于果醋制作的叙述错误的是 (　　) A.从细胞结构看,醋酸菌是原核生物 B.醋酸菌对氧气的含量敏感,因此其细胞呼吸方式为有氧呼吸,场所为细胞质基质和线粒体 C.果醋发酵过程中需要不断充气,控制发酵温度为30~35 ℃ D.当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇